লিকভান পনির এবং এটি তৈরির ঐতিহ্যবাহী ও বিশেষ প্রক্রিয়া

পনির তৈরির ইতিহাস চার হাজার বছরেরও বেশি পুরোনো। এ কারণে পনিরকে মানুষের হাতে তৈরি করা অন্যতম প্রাচীন খাদ্য হিসেবে বিবেচনা করা যায়। বলা হয়, যখন আরব বণিকরা ভেড়ার অন্ত্র দিয়ে তৈরি থলেতে দুধ সংরক্ষণ করতেন, তখন সূর্যের তাপ এবং ওই থলের উপাদানের কারণে দুধ জমে যেত এবং একটি কঠিন খাদ্য তৈরি হতো যেটিকে আমরা আজ পনির নামে চিনি।

বর্তমানে বিশ্বে ১,৮০০-এর বেশি ধরনের পনির রয়েছে। এসব পনিরের বেশিরভাগই সামান্য পরিবর্তনের মাধ্যমে কোনো একটি মূল ধরনের পনির থেকে তৈরি হয়েছে। ইরানেও বিভিন্ন ধরনের পনির পাওয়া যায়, যার মধ্যে উৎকৃষ্ট ও সুস্বাদু পনিরগুলো পশ্চিম ও উত্তর-পশ্চিম ইরানের প্রদেশগুলোর সঙ্গে সম্পর্কিত। লিকভান পনির এসবের মধ্যে অন্যতম সুস্বাদু ও বিখ্যাত পনির।

এই পনিরের ঐতিহ্যবাহী উৎপাদন পদ্ধতি ২০২১ খ্রিস্টাব্দে (১৩৯৯ সৌর হিজরি) ইরানের অমূর্ত সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য হিসেবে নিবন্ধিত হয়।

লিকভান পনিরের উৎপত্তিস্থল

পূর্ব আজারবাইজান প্রদেশ তার সবুজ-শ্যামল ও উর্বর চারণভূমির জন্য প্রাচীনকাল থেকেই বিভিন্ন ধরনের গবাদিপশু পালনের জন্য একটি উপযুক্ত স্থান হিসেবে পরিচিত। এ কারণে এই প্রদেশকে ইরানের দুগ্ধজাত পণ্য উৎপাদনের অন্যতম প্রধান কেন্দ্র হিসেবে বিবেচনা করা হয়। প্রদেশের কিছু অঞ্চলে দুগ্ধজাত পণ্যই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ অর্থনৈতিক উৎপাদন হিসেবে গণ্য হয় এবং মানুষের জীবন ও জীবিকা এসব পণ্য উৎপাদনের ওপর নির্ভরশীল।

এমন পণ্য উৎপাদনের জন্য বিখ্যাত স্থানগুলোর মধ্যে একটি হলো ‘লিকভান’ গ্রাম। এই গ্রামে এক ধরনের বিশেষ পনির তৈরি হয়, যা এর ভেতরের ছোট ছোট ছিদ্রের কারণে অন্যান্য পনির থেকে আলাদা বৈশিষ্ট্য ধারণ করে।

লিকভান গ্রাম তাবরিজ শহর থেকে ৩৬ কিলোমিটার দূরে অবস্থিত। গ্রামের পাহাড়ি গঠনের কারণে এখানকার বাড়িগুলো ধাপাকারে (সিঁড়ির মতো) তৈরি করা হয়েছে। এই গ্রামের বিখ্যাত ও অত্যন্ত সুস্বাদু পনির ছাড়াও, এর নির্মল প্রকৃতি, মনোরম দৃশ্য, আরামদায়ক আবহাওয়া এবং সবসময় প্রবাহমান ঝরনা ও ছোট নদীগুলোও দর্শনীয় ও অনন্য।

এই গ্রামের পনির এত জনপ্রিয় হওয়ার অন্যতম কারণ হলো প্রাকৃতিক ও দূষণমুক্ত পরিবেশে চারণ করা গবাদিপশুর দুধের উচ্চমান এবং আশপাশের উর্বর প্রাকৃতিক চারণভূমির ব্যবহার।

ইরানিদের মধ্যে লিকভান পনির এতটাই জনপ্রিয় যে এই ছোট গ্রামটি ‘ইরানের পনিরের রাজধানী’ নামে পরিচিতি লাভ করেছে। লিকভান গ্রামের জনসংখ্যা প্রায় ছয় হাজার এবং তাদের অধিকাংশই পশুপালক ও কৃষক। সাহান্দ পর্বতের ঢালগুলোই লিকভানের গবাদিপশুর প্রধান চারণভূমি।

লিকভান পনির তৈরির ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি

লিকভান পনির ধাতব পাত্রে তৈরি করা হয়, যাকে ‘পুতুক’ বলা হয়। গ্রামের বিভিন্ন স্থানে দুগ্ধজাত পণ্য তৈরির কারখানার সামনে খালি ধাতব পাত্রগুলো স্তূপ করে রাখা দেখা যায়, যেগুলো পনির তৈরির জন্য প্রস্তুত থাকে। এসব কারখানার দেয়ালে বাঁধা দড়িতে ঝোলানো সাদা কাপড়গুলোও লিকভানবাসীদের পনির তৈরির আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ উপকরণ।

লিকভানের মানুষের অধিকাংশ ভেড়ার জাত হলো ‘কিজিল কুইন’, যার দুধ অত্যন্ত চর্বিযুক্ত ও সুস্বাদু। সাধারণত লিকভানের নারীরাই হাতে দুধ দোহন করেন। এই প্রক্রিয়ায় দুধের বিশুদ্ধতা বজায় রাখার জন্য সর্বোচ্চ সতর্কতা অবলম্বন করা হয়, কারণ পরিবেশ থেকে সামান্যতম অশুদ্ধ উপাদান প্রবেশ করলেও দুধের স্বাদ ও গন্ধ পরিবর্তিত হতে পারে।

শিল্প পদ্ধতির বিপরীতে, লিকভান পনির সেদ্ধ না করা কাঁচা দুধ থেকে তৈরি করা হয়। দুধ দোহনের পরপরই কয়েকটি ছাঁকনি দিয়ে ছেঁকে এতে পনির তৈরির উপাদান (রেনেট/জমাট বাঁধানোর উপাদান) যোগ করা হয়। শিল্প পদ্ধতিতে সেদ্ধ করার মাধ্যমে যে ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস করা হয়, লিকভানের পদ্ধতিতে পরবর্তী ধাপে ঘন লবণ পানির (ব্রাইন) ব্যবহারের মাধ্যমে সেগুলো নষ্ট করা হয়।

এই পদ্ধতি শুধু দুধের ক্ষতিকর জীবাণু দূর করে না, বরং দুধের উপকারী ব্যাকটেরিয়াগুলোও অক্ষত রাখে। এ কারণেই লিকভান পনিরের পুষ্টিগুণ অনেক বেশি।

লিকভান পনির তাজা রাখার জন্য লবণ পানির মধ্যে সংরক্ষণ করা হয়। এই সংরক্ষণ পদ্ধতি আবার ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়ার প্রবেশ এবং পনিরে দুর্গন্ধ সৃষ্টি হওয়া থেকেও রক্ষা করে।

লিকভানবাসীদের পনিরে জমাট বাঁধানোর বিশেষ পদ্ধতি

যদিও ইরানে ‘লিকভান’ নাম ব্যবহার করে এবং একই ধরনের পদ্ধতিতে, এমনকি শিল্প পদ্ধতিতেও অনেক পনির তৈরি ও বাজারজাত করা হয়, তবে আসল লিকভান পনির সম্পূর্ণ ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে এবং কোনো ধরনের যন্ত্রপাতি ব্যবহার ছাড়াই তৈরি করা হয়।

এই গ্রামে পনিরে জমাট বাঁধানোর জন্য বিশেষ কিছু কারখানা রয়েছে, যেখানে একটি নির্দিষ্ট পদ্ধতি অনুসরণ করা হয়। এসব কারখানায় পনির তৈরির উপাদান (মায়া) যোগ করার আগে বরফভর্তি ধাতব পাত্রের মাধ্যমে দুধের তাপমাত্রা কমিয়ে আনা হয়। এই কাজটি এতটাই নির্ভুলভাবে করা হয় যে, মায়ার পরিমাণ কম বা বেশি হলে কিংবা নির্ধারিত তাপমাত্রার চেয়ে কম বা বেশি তাপমাত্রায় মায়া যোগ করলে উৎপাদিত পনিরের মান কমে যায়।

এই কারখানার মালিকরা গ্রামের বাসিন্দাদের কাছ থেকে দুধ সংগ্রহ করেন এবং প্রতিটি দুধের পাত্রে আলাদাভাবে মায়া যোগ করেন। এর কারণ হলো, বিভিন্ন ধরনের দুধ একসঙ্গে মিশে গেলে চূড়ান্ত পণ্যের গুণগত মান কমে যেতে পারে।

তৈরি হওয়া পনিরগুলো প্রাচীন ও প্রাকৃতিক শীতল সংরক্ষণাগার হিসেবে ব্যবহৃত ভূগর্ভস্থ ‘সর্দাবে’ (ঠান্ডা গুহা/ভাণ্ডার)-এ নিয়ে যাওয়া হয়। সেখানে এগুলো তিন মাস রাখা হয়, যাতে ভালোভাবে জমাট বাঁধে এবং ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস হয়।

উচ্চ পুষ্টিগুণসম্পন্ন লিকভান পনির একটি শক্তিদায়ক সকালের নাশতা এবং সুন্দর দিনের শুরু করার জন্য অন্যতম সেরা খাবার।