আশে আনার (ডালিমের স্যুপ), শবে ইয়ালদার পারিবারিক সমাবেশের বিশেষ খাবার।

যারা টক ও মিষ্টি মিশ্রিত (মিষ্টি-টক) স্বাদের খাবার পছন্দ করেন, তাদের জন্য ডালিমের স্যুপ একটি দারুণ আকর্ষণীয় খাবার। অসাধারণ স্বাদের এই খাবারটি বিশেষ করে ইয়ালদার রাতে রান্না করা হয়। ইরানিরা ইয়ালদার রাতে ডালিমকে তাদের পারিবারিক মিলনমেলার অন্যতম প্রধান ফল হিসেবে বিবেচনা করেন।

ডালিম অ্যান্টিঅক্সিডেন্টে সমৃদ্ধ এবং হৃদযন্ত্র, রক্তনালী ও ত্বকের জন্য অত্যন্ত উপকারী। এখানে মাংসের ছোট বল (কিমার বল) ব্যবহার করে ডালিমের স্যুপ রান্নার পদ্ধতি শেখানো হবে, তবে চাইলে এই স্যুপ মাংস ছাড়াও রান্না করা যায়।

ডালিমের স্যুপ রান্নার জন্য প্রয়োজনীয় উপকরণ

• লাপে (ভাঙা ডাল): ১ কাপ
• চাল: ১ কাপ
• পেঁয়াজ: ৩টি
• আশের শাক: ৫০০ গ্রাম
• ডালিমের রস: ৪ কাপ
• ডালিমের পেস্ট (রব আনার): ১/৪ থেকে ১/৩ কাপ
• কিমা করা মাংস: ২০০ গ্রাম
• পুদিনা, লবণ, তেল, গোলমরিচ ও হলুদ: প্রয়োজনমতো

রান্না শুরু করার অন্তত ৪ ঘণ্টা আগে চাল ও লাপে আলাদা আলাদা পাত্রে ঠান্ডা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। এই স্যুপ তৈরিতে ভাঙা চাল ব্যবহার করা ভালো।

আশের শাক তৈরি করা হয় পেঁয়াজকলি (তরে), পার্সলে (জাফরানি/ধনেপাতার মতো এক ধরনের শাক), ধনেপাতা এবং পালং শাক দিয়ে।

ডালিমের স্যুপ রান্নার পদ্ধতি

প্রথম ধাপে পেঁয়াজ ভাজা তৈরি করতে হবে। এর জন্য ২টি পেঁয়াজ ছোট ছোট টুকরো করে কেটে যে হাঁড়িতে স্যুপ রান্না করবেন, তাতে তেল দিয়ে ভেজে নিন। পেঁয়াজ সোনালি রং ধারণ করলে ভিজিয়ে রাখা লাপে (ভাঙা ডাল) যোগ করুন এবং ভাজা চালিয়ে যান। লাপে ভেজে নিলে রান্নার সময় এটি অতিরিক্ত গলে যাবে না।

কয়েক মিনিট পর চালের পানি ঝরিয়ে তা উপকরণের সঙ্গে মিশিয়ে দিন। এরপর কিছু পানি যোগ করে চুলার আঁচ বাড়িয়ে দিন। পানি ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে হাঁড়ির ঢাকনা দিয়ে কয়েক মিনিট রান্না হতে দিন, যাতে উপকরণগুলো সেদ্ধ হয়।

চাল থেকে যখন ঘনভাব (লেস/স্টার্চ) বের হতে শুরু করবে, তখন ফুটন্ত পানিতে আশের শাক যোগ করুন। এ সময় হাঁড়ির ঢাকনা দেবেন না, যাতে উপকরণ সেদ্ধ হওয়ার পাশাপাশি অতিরিক্ত পানি বাষ্প হয়ে কমে যায়। যদি হাঁড়ির পানি বেশি কমে যায় কিন্তু উপকরণ পুরোপুরি সেদ্ধ না হয়, তাহলে এক কাপ গরম পানি যোগ করুন।

এরপর ডালিমের রস যোগ করার পালা। শাক সম্পূর্ণ সেদ্ধ হওয়ার পর ডালিমের রস দিতে হবে। এর আগে দিলে অন্যান্য উপকরণ সেদ্ধ হতে বাধা পেতে পারে।

এখন মাংসের ছোট বল (কোফতে/গুলগুলে মাংস) তৈরি করতে হবে। তবে চাইলে এটি বাদ দিতে পারেন, কারণ সাধারণত এটি সরাসরি আশের মধ্যে যোগ করা হয় না; বরং সাজানোর জন্য ব্যবহার করা হয়।

এটি তৈরির জন্য বাকি থাকা পেঁয়াজটি ছিলে কুচি করে কুরিয়ে নিন। পেঁয়াজ যতটা সম্ভব মিহি করে কুরানো ভালো এবং শেষে পেঁয়াজের পানি ভালোভাবে চেপে ফেলে দিতে হবে, কারণ পেঁয়াজের পানি থাকলে মাংসের বল শক্তভাবে বাঁধা থাকবে না।

একটি বাটিতে মাংস, কুরানো পেঁয়াজ, লবণ, গোলমরিচ ও হলুদ নিয়ে ভালোভাবে মাখুন। মাখানো চালিয়ে যেতে হবে যতক্ষণ না মিশ্রণটি ভালোভাবে একসঙ্গে জমাট বাঁধে। এরপর মিশ্রণ থেকে অল্প অল্প করে নিয়ে গোল বল তৈরি করুন এবং তেলে ভেজে নিন। ভাজার পর মাংসের বলগুলো আলাদা করে রাখুন।

এবার ডালিমের পেস্ট (রব আনার) যোগ করার সময়। যদি রব আনার বেশি টক হয়, তাহলে সামান্য চিনি যোগ করে মিষ্টি-টক স্বাদ তৈরি করতে পারেন। রব আনার দেওয়ার পর আশের লবণের পরিমাণ ঠিক করে নিন।

এরপর স্যুপকে ভালোভাবে রান্না হয়ে ঘন হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। এর জন্য হাঁড়ির ঢাকনা দিয়ে অন্তত আধা ঘণ্টা রান্না হতে দিন। শেষে তৈরি ডালিমের আশের ওপর মাংসের বল দিয়ে পরিবেশন করতে পারেন।

ডালিমের স্যুপ পরিবেশন

স্যুপ সাজানোর জন্য আপনি ভাজা পুদিনা বা ভাজা পেঁয়াজ ব্যবহার করতে পারেন। তবে খেয়াল রাখবেন, পুদিনা যেন বেশি সময় ভাজা না হয়, কারণ এতে এর স্বাদ তেতো হয়ে যেতে পারে।

এছাড়াও ডালিমের স্যুপ সাজানোর জন্য ডালিমের দানাও ব্যবহার করা যায়। তৈরি করা মাংসের ছোট বলগুলোও আশের ওপর সাজানোর কাজে ব্যবহার করা হয়।