কাচি, পারিবারিক সহমর্মিতা ও ঘনিষ্ঠতার জন্য বিশেষ রীতিনীতিসমৃদ্ধ একটি খাবার।

খাদ্য ও আহার কেবল মানুষের প্রয়োজন মেটানোর একটি উপাদান নয়, বরং এর মাধ্যমে বিভিন্ন জাতি ও জনগোষ্ঠীর জীবনের অদৃশ্য দিকগুলোও বোঝা যায়। খাদ্য প্রাচীন বা আধুনিক—সব সময়ই একটি জাতির দিন-রাতের সহচর হয়ে আছে এবং আজ এটি বিভিন্ন সংস্কৃতির আচার-অনুষ্ঠান ও বিশ্বাস অন্যদের কাছে পৌঁছে দেওয়ার একটি শক্তিশালী মাধ্যম হিসেবে বিবেচিত হয়। তাই বিশ্বের নানা দেশে অনেক খাবার শহর বা দেশের নামে পরিচিত, যা সেই সংস্কৃতির প্রতিনিধি হিসেবে পরিচিতি পায়। বিংশ শতাব্দীর শুরু থেকে বিভিন্ন সংস্কৃতির খাদ্য তালিকাভুক্ত করার প্রচেষ্টা শুরু হয়। ইরানেও এই প্রচেষ্টার মাধ্যমে বিভিন্ন জাতি ও সংস্কৃতির খাবারের একটি তালিকা তৈরি করা হয়েছে, যা তাদের সংরক্ষণ ও টিকিয়ে রাখার একটি উদ্যোগ। এসব খাবারের মধ্যে কাচি একটি সুস্বাদু ও পুষ্টিকর সুপ, যা আবুজেইদাবাদ শহরে অত্যন্ত জনপ্রিয়।

আবুজেইদাবাদ কোথায় অবস্থিত?

আবুজেইদাবাদ ইরানের ইসফাহান প্রদেশের উত্তরে অবস্থিত আরান ও বেদগোল জেলার কোইরাত অংশের কেন্দ্র। এটি জেলা কেন্দ্রীয় শহর আরান ও বেদগোল থেকে প্রায় ৩০ কিলোমিটার দূরে অবস্থিত এবং ইরানের মরুভূমি অঞ্চলের একটি পরিচিত শহর হিসেবে পরিচিত। আবুজেইদাবাদের অতিথিপরায়ণ মানুষ প্রতিবছর অনেক পর্যটককে স্বাগত জানায়, যাদের বেশিরভাগই আসে সিয়াজগে মরুভূমি দেখার এবং এর শান্ত ও প্রাকৃতিক সৌন্দর্য উপভোগ করার জন্য।

কাচি ও এর ইতিহাস:

কাচি আবুজেইদাবাদের একটি প্রাচীন ও স্থানীয় খাবার, যা এমনকি কাশান বা আরান ও বেদগোল অঞ্চলের অন্যান্য এলাকায়ও খুব একটা পাওয়া যায় না। এটি একটি হালকা খাবার, যা সাধারণত শরৎ ও শীতকালে খাওয়া হয়। এর উপকরণ ও রান্নার পদ্ধতি বিশেষ এবং এটি খাওয়ারও নির্দিষ্ট রীতি আছে। আবুজেইদাবাদের মানুষ পরিবার ও দলগতভাবে কাচি খায় এবং তারা বিশ্বাস করে যে বন্ধু ও আত্মীয়দের সঙ্গে এটি খেলে খাবারের স্বাদ আরও ভালো হয়। সাধারণত ছুটির দিনে এটি রান্না করা হয়, যাতে পরিবারের সদস্য বা বন্ধুদের একত্র হওয়ার সুযোগ থাকে। কাচি সাধারণত সকাল ও দুপুরের মাঝামাঝি সময়ে (প্রায় দুপুরের দুই ঘণ্টা আগে) খাওয়া হয়।

কাচির রন্ধনপ্রণালী:

ভুট্টা, গম, ছানা/কেশক, মাংস (ক্লিয়া), পেঁয়াজ এবং পুদিনা ভাজা—এগুলো কাচির প্রধান উপকরণ। প্রথমে গম হাতের পেষাই যন্ত্র দিয়ে মোটা দানা (ভাঙা গম) করা হয়, যাতে এটি আটা না হয়ে দানাদার থাকে। কাচি একটি তামার হাঁড়ি বা বড় পাত্রে রান্না করা হয়। যদিও গ্যাসের চুলা সহজলভ্য, তবুও স্থানীয়রা হাড়ি চুলায় কাঠের আগুনে রান্না করাকে বেশি সুস্বাদু মনে করেন।

রান্নার জন্য হাঁড়ি অর্ধেক পানি দিয়ে ভরা হয় এবং পানি ফুটে উঠলে তাতে ভাঙা গম যোগ করা হয়। যেহেতু ভুট্টা কম সময়ে রান্না হয়, তাই গম সেদ্ধ হওয়ার পর ভুট্টা যোগ করা হয়। শেষে সামান্য গমের আটা ও ভুট্টার আটা মিশিয়ে দেওয়া হয় যাতে মিশ্রণটি ঘন হয়। কাচি তৈরি ও পুরোপুরি রান্না হতে দুই থেকে তিন ঘণ্টা সময় লাগে, যার বেশিরভাগই ফুটানোর কাজে ব্যয় হয়। এই সময়ে অন্যান্য উপকরণ পুদিনা, ছানা ও মাংসের ক্লিয়া (মাংসের চর্বিতে ভেজে সংরক্ষিত মাংস )  প্রস্তুত করা হয়।

কাচিতে সাধারণত স্থানীয় ভেড়ার দুধ থেকে তৈরি ছানা ব্যবহার করা হয়। ছানা একটি বিশেষ যন্ত্র দিয়ে পানিতে মিশিয়ে গুলিয়ে নেওয়া হয়। ক্লিয়া হলো এমন মাংস, যা নিজের চর্বিতেই ভাজা হয় এবং এতে আলাদা কোনো তেল ব্যবহার করা হয় না। আগে মানুষ শরতের শুরুতে মাংস ক্লিয়া করে মাটির পাত্রে সংরক্ষণ করত, যাতে শীতকাল পর্যন্ত ব্যবহার করা যায়। পুদিনা ভেজে তৈরি করা হয় পুদিনা ভাজা, যা কাচির আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান।

রান্না শেষ হলে কাচি একটি গোল পাত্রে ঢালা হয় এবং মাঝখানে ছানা, মাংসের ক্লিয়া ও পুদিনা ভাজা দিয়ে সাজানো হয়। এরপর এটি পরিবারের সদস্যদের মধ্যে পরিবেশন করা হয়, এবং সবাই নিজের পাত্রে নিয়ে খায়।

কাচির জাতীয় ঐতিহ্য হিসেবে স্বীকৃতি:

“প্রথাগত খাবার কাচির রান্নার পদ্ধতি” ২০২১ সালে (১৩৮৯ হিজরি শামসি) জাতীয় অমূর্ত ঐতিহ্যের তালিকায় অন্তর্ভুক্ত হয়েছে। কাচি শুধু একটি খাবার নয়, বরং এর প্রস্তুতি ও পরিবেশনের সঙ্গে এমন কিছু রীতি জড়িত যা পরিবারগুলোর মধ্যে সহমর্মিতা ও ঘনিষ্ঠতা বাড়াতে সাহায্য করে।