সেমনানি সবজি পোলাও যারা স্বাস্থ্যকর ও সুস্বাদু খাবার খুঁজছেন, তাদের জন্য!

সবজি পোলাও ইরানের অন্যতম জনপ্রিয় ও বহুল প্রচলিত খাবার, যা বিশেষ উপলক্ষ যেমন নওরোজ (ইরানি নববর্ষ) উৎসবে, মাছ বা মাংসের সঙ্গে রান্না করা হয়। তবে সেমনানি সবজি পোলাও কিছু দিক থেকে ইরানিদের মধ্যে প্রচলিত সাধারণ সবজি পোলাও থেকে আলাদা।"

সেমনানি সবজি পোলাওয়ের বৈশিষ্ট্য

সেমনানি সবজি পোলাওয়ে কোনো ভাজাভুজি করা হয় না। এটি একটি সম্পূর্ণ খাবার, যা শরীরের প্রয়োজনীয় খনিজ উপাদান, আঁশ ও প্রোটিনের চাহিদা পূরণ করে। এই খাবারের ইতিহাস প্রায় দুই শত বছর আগের।

সেমনানের মানুষ তাদের সবজি পোলাওয়ে ইরানে প্রচলিত সাধারণ উপকরণের পাশাপাশি কিছু বিশেষ ধরনের সবজি ও খাদ্য উপাদান ব্যবহার করেন। বেগুন, বরই, পালং শাক, আলু এবং টমেটো। এসব উপকরণ সেমনানি সবজি পোলাওয়ে ব্যবহৃত হয়। সেমনানে কখনও কখনও বিট (চুকন্দর)-ও সবজি পোলাওয়ে ব্যবহার করা হয়। এই বিট কখনও কখনও খাবারের তেহদিগ (তলার খাস্তা অংশ) হিসেবে ব্যবহৃত হতে পারে। বিটের তেহদিগ সেমনানি সবজি পোলাওয়ের অন্যতম সুস্বাদু অংশ।

সেমনানি সবজি পোলাওয়ে ভিন্ন ধরনের উপকরণ ব্যবহারের ফলে একটি রঙিন খাবার তৈরি হয়, যা পরিবেশনের সময় দৃষ্টিনন্দন ও আকর্ষণীয় এক সমন্বয় সৃষ্টি করে। এই সুস্বাদু দৃশ্য যে কোনো দর্শককে খাবারটি খেতে আগ্রহী করে তোলে।

সবজি পোলাওয়ে বেগুন ব্যবহার করা খুব প্রচলিত মনে নাও হতে পারে, কিন্তু সেমনানের অধিকাংশ খাবারেই এই সবজিটির ব্যবহার দেখা যায়। মরুভূমি অঞ্চলে বেগুন ভালোভাবে জন্মায় এবং এর স্বাদও উন্নত হয়। সেমনানেও অত্যন্ত সুস্বাদু বেগুন উৎপন্ন হয়।

সেমনানি সবজি পোলাওয়ে বেগুন মাংসের স্থান দখল করেছে। কথিত আছে, দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময়, যখন মাংস পাওয়া এবং মাংসের খাবার প্রস্তুত করা কঠিন হয়ে পড়েছিল, তখন সেমনানের মানুষ মাংসের পরিবর্তে তাদের খাবারে বেগুন ব্যবহার শুরু করেন। সেই সময় থেকেই বেগুন সবজি পোলাওয়েও যুক্ত হয় এবং অতীতে এই খাবারের সঙ্গে ব্যবহৃত মাংসের বিকল্প হয়ে ওঠে।

বর্তমান সময়েও কখনও কখনও সেমনানি সবজি পোলাও মাংস ছাড়া রান্না করা হয়, তবে এটি মাংস দিয়েও প্রস্তুত করা হয়। সেমনানি সবজি পোলাও পারিবারিক অনুষ্ঠান এবং নওরোজ উৎসবে পরিবেশন করা হয়।

সেমনান অঞ্চলের প্রতিটি এলাকার মানুষ সবজি পোলাও রান্নার সময় নিজস্ব কিছু কৌশল ও বিশেষ উপকরণ ব্যবহার করতে পারেন। তবে সামগ্রিকভাবে পরবর্তী যে রান্নার পদ্ধতি দেওয়া হবে, সেটিকে এসব অঞ্চলের মধ্যে প্রচলিত একটি সাধারণ পদ্ধতি হিসেবে বিবেচনা করা যায়।

সেমনানি সবজি পোলাও রান্নার পদ্ধতি

চারজনের জন্য এই খাবার রান্না করতে নিম্নলিখিত উপকরণ প্রয়োজন হবে:

• চাল: ৪ কাপ
• পোলাওয়ের শাক: ৩ কাপ
• ভেড়ার মাংসের শ্যাঙ্ক (পায়ের মাংস): ২৫০ থেকে ৩০০ গ্রাম
• সুমাক এবং টক ফলের গুঁড়ো (গোরে গুঁড়ো): প্রতিটি ১ চা চামচ
• হলুদ এবং গোলাপের পাপড়ির গুঁড়ো: আধা চা চামচ
• পোলাওয়ের সেমাই (নুডলস মেশানো পার্সিয়ান পোলাও)  : ১ কাপ
• লোবিয়া (কালো চোখওয়ালা শিম): ১ কাপ (১০০ গ্রাম)

এছাড়াও খাবারের সাজসজ্জা বা পরিবেশনের জন্য এই উপকরণগুলো ব্যবহার করা হয়:

• আলু: ৪টি (ছোট আকারের)
• টমেটো, বেগুন এবং বিট: ২টি করে

বিটের পরিবর্তে লাল বিট (লবু) ব্যবহার করতে পারেন, তবে লবু খাবারের রং লাল করে দেবে। চাইলে আলু বা লবুকে তেহদিগ (তলার খাস্তা অংশ) হিসেবেও ব্যবহার করতে পারেন। কখনও কখনও খাবারে তাজা রসুনও যোগ করা হয়, তবে এটি ব্যবহার করা সম্পূর্ণরূপে রাঁধুনির স্বাদ ও পছন্দের ওপর নির্ভর করে।

রান্নার প্রক্রিয়া শুরু করার অন্তত দুই ঘণ্টা আগে চাল ঠান্ডা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। লোবিয়াও আগের রাত থেকে পানিতে ভিজিয়ে রাখুন এবং খাবারে ব্যবহারের আগে এটি এক ঘণ্টা পানিতে সিদ্ধ করে রান্নার উপযোগী করে নিন।

সেমনানি সবজি পোলাও রান্নার পদ্ধতি

একটি হাঁড়ির অর্ধেক পর্যন্ত পানি ভরে চুলায় বসান এবং পানি ফুটে ওঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। ভেজানো চালের পানি ফেলে দিয়ে চাল ফুটন্ত পানিতে দিয়ে দিন। যেহেতু ব্যবহৃত অন্যান্য উপকরণ রান্নার সময় পানি ছাড়ে, তাই অন্যান্য ইরানি পোলাওয়ের মতো চাল বেশি সময় ফুটানো যাবে না।

এক মিনিট পর, কয়েক মিনিট পরপর পর্যায়ক্রমে পোলাওয়ের শাক, পোলাওয়ের সেমাই (নুডলস মেশানো পার্সিয়ান পোলাও), লোবিয়া এবং মসলা যোগ করুন। এই মিশ্রণটি কয়েক মিনিট ফুটানোর পর পানি ঝরিয়ে নিন। পানি ঝরানোর সময় চালের পানি ভালোভাবে ঝরিয়ে নিতে হবে।

এখন তেহদিগ (তলার খাস্তা অংশ) দেওয়ার পালা। তেহদিগের জন্য আপনি লবু (লাল বিট), আলু এমনকি রুটি (অথবা এগুলোর মিশ্রণ) ব্যবহার করতে পারেন। এগুলো এমনভাবে সাজিয়ে রাখুন, যাতে হাঁড়ির পুরো তলা ঢেকে যায়। এই পর্যায়ে চাইলে হাঁড়ির তলায় সামান্য তেল দিতে পারেন।

তেহদিগ দেওয়ার পর এক স্তর চাল দিন, যাতে তেহদিগ পুরোপুরি ঢেকে যায়। এরপর তার ওপর মাংস রাখুন। মাংস কাঁচা অবস্থাতেই খাবারে যোগ করা হয়, তাই যোগ করার আগে এটি এক ঘণ্টা লবণ ও মসলার সঙ্গে মাখিয়ে রাখা ভালো।

এই খাবারে মাংস যোগ করা ঐচ্ছিক, তবে যদি সেমনানি সবজি পোলাওয়ের আসল স্বাদ উপভোগ করতে চান, তাহলে মাংস বাদ দেবেন না! কখনও কখনও খাবারের স্বাদ আরও ভালো করার জন্য মাংসের ওপর কয়েকটি বরই (আলুবোখারা) রাখা হয়, তবে বরই ব্যবহার করা সম্পূর্ণ নিজের স্বাদের ওপর নির্ভর করে।

বাকি চাল মাংসের ওপর ঢেলে দিন এবং সাজানোর উপকরণগুলো (বেগুন, লবু, টমেটো, আলু এবং পালং শাক) চালের ওপর রাখুন। টমেটো সব উপকরণের ওপরে রাখা ভালো, যাতে এটি অতিরিক্ত নরম হয়ে না যায় এবং এর রস রান্নার সময় অন্য উপাদানের সঙ্গে মিশে যেতে পারে।

এই খাবারের সব উপকরণ, লোবিয়া ছাড়া, কাঁচা অবস্থায় যোগ করা হয়। তাই খাবারটিকে কম আঁচে অন্তত তিন ঘণ্টা দমে রান্না করতে হবে।

সেমনানি সবজি পোলাওয়ের জাতীয় নিবন্ধন

সেমনানি সবজি পোলাওয়ের ঐতিহ্যবাহী রান্নার পদ্ধতি ২০২১ খ্রিস্টাব্দে (১৪০০ হিজরি শামসি) ইরানের অমূর্ত ও আধ্যাত্মিক সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের তালিকায় নিবন্ধিত হয়।