আলু বোখারার তরকারি: টক-মিষ্টি স্বাদের বিশেষ একটি খাবার

আলু বোখারার তরকারি ইরানের অন্যতম একটি খাবার, যা ইরানের অন্যান্য অঞ্চলের তুলনায় ইয়াজদে বেশি রান্না করা হয়।

একসঙ্গে কুইন্স ফল  ও আলু বোখারা ব্যবহারের ফলে এতে মিষ্টি ও টক স্বাদ একত্রিত হয়েছে এবং এই খাবারটি একটি বিশেষ স্বাদ পেয়েছে।

কুইন্স (به) একটি শরৎকালীন ফল, যার অনেক গুণ রয়েছে। ইরানি ঐতিহ্যবাহী চিকিৎসাশাস্ত্রে এই ফলের যেসব উপকারিতার কথা বলা হয়েছে, তার মধ্যে রয়েছে হজমতন্ত্রের সুস্থতা বজায় রাখা, লিভার থেকে বিষাক্ত পদার্থ দূর করতে সহায়তা করা, সর্দি ও ফ্লু উপশমে সহায়ক হওয়া এবং রক্তচাপ নিয়ন্ত্রণে সাহায্য করা।

কুইন্স গাছ ইয়াজদ প্রদেশের বিভিন্ন এলাকার পরিবেশের সঙ্গে ভালোভাবে মানিয়ে নিয়েছে। এর ফল খাবারে অথবা মোরব্বা (মিষ্টি আচার/জ্যাম) তৈরিতে ব্যবহার করা হয়।

আলু বোখারার খোরেশ তৈরির প্রয়োজনীয় উপকরণ

পাঁচজনের জন্য আলু বোখারার খোরেশ রান্না করতে প্রয়োজন হবে—

• কুইন্স ফল (به): ১টি
• পেঁয়াজ: ১টি
• আলু বোখারা: ২০০ গ্রাম
• মাংস: ৫০০ গ্রাম
• জাফরান: আধা চা-চামচ
• চিনি, তেল, লেবুর রস বা শুকনো লেবু (লিমু আমানি), টমেটো পেস্ট, লবণ, গোলমরিচ ও হলুদ: প্রয়োজনমতো

যদি বড় আকারের পেঁয়াজ ও কুইন্স ফল না পাওয়া যায়, তাহলে দুটি করে কুইন্স ও পেঁয়াজ ব্যবহার করতে পারেন।

এই খাবার রান্নায় গরুর মাংস বা ভেড়ার মাংস ব্যবহার করা যায়। এছাড়াও মুরগি বা টার্কির মাংস ব্যবহার করার সুযোগ রয়েছে।

যারা মাংস খেতে চান না, তারা এই খাবারটি মাংস ছাড়াই সম্পূর্ণ নিরামিষভাবেও রান্না করতে পারেন।

আলু বোখারার তরকারি রান্নার পদ্ধতি

প্রথমে পেঁয়াজের খোসা ছাড়িয়ে ছোট ছোট কিউব আকারে কেটে নিন। যে হাঁড়িতে খাবার রান্না করবেন, সেটি চুলায় বসিয়ে কাটা পেঁয়াজ ভেজে নিন, যতক্ষণ না তা সোনালি রং ধারণ করে। এই পর্যায়ে পেঁয়াজ ভাজার সঙ্গে হলুদ গুঁড়া যোগ করুন এবং আরও কিছুক্ষণ ভাজুন, যাতে হলুদ ভালোভাবে পেঁয়াজের সঙ্গে মিশে যায়।

আগে থেকে কিউব আকারে কাটা  মাংস পেঁয়াজ ভাজার মধ্যে যোগ করুন। এরপর গোলমরিচের গুঁড়া ও টমেটো পেস্ট হাঁড়িতে দিয়ে ভাজা চালিয়ে যান। চাইলে এই পর্যায়ে টমেটো পেস্টের পরিবর্তে টাটকা টমেটো ব্যবহার করতে পারেন। সেক্ষেত্রে টমেটো কুচি করে দিয়ে ভাজতে হবে, যতক্ষণ না টমেটোর পানি শুকিয়ে যায়। তবে টমেটো পেস্ট বা টমেটো ব্যবহার করা সম্পূর্ণ ঐচ্ছিক; এটি শুধু খাবারে স্বাদ যোগ করার জন্য দেওয়া হয়।

মাংসের রং পরিবর্তন হওয়া পর্যন্ত ভাজতে থাকুন। এরপর কয়েক কাপ ফুটন্ত পানি যোগ করে হাঁড়ির ঢাকনা দিয়ে দিন, যাতে মিশ্রণটি ফুটে ভালোভাবে রান্না হয়।

এই সময় কুইন্স ফল প্রস্তুত করে নিন। কুইন্সকে কিউব আকারে কাটতে হবে। খেয়াল রাখবেন, খুব ছোট করে কাটবেন না, কারণ বেশি ছোট হলে রান্নার সময় এটি গলে যেতে পারে।

একটি প্যানে তেল গরম করুন। তেল কিছুটা গরম হলে কাটা কুইন্স দিয়ে ভাজুন, যতক্ষণ না এর রং সোনালি হয়। কুইন্স ভাজার উদ্দেশ্য হলো রান্নার সময় এর গঠন যেন নষ্ট না হয়। তাই বেশি সময় ভাজার প্রয়োজন নেই। তবে রান্নার সময় বাঁচাতে চাইলে কুইন্স না ভেজেও ব্যবহার করতে পারেন, যদিও এতে কুইন্সের সুবাস ও স্বাদ খাবারে পুরোপুরি ফুটে উঠবে না।

মাংস ভালোভাবে সিদ্ধ হয়ে গেলে এতে কুইন্স যোগ করুন। লবণ ও মসলা দিয়ে আরও প্রায় ৪৫ মিনিট রান্না করুন, যাতে খোরেশটি ভালোভাবে ঘন হয়ে আসে।

রান্নার শেষ ১৫ মিনিটে আলু বোখারা যোগ করতে হবে। দেওয়ার আগে এটি ১৫ মিনিট ঠান্ডা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। বরইয়ের সঙ্গে হাঁড়িতে চিনি ও লেবুর রসও যোগ করতে হবে।

আলু বোখারার তরকারি পরিবেশন

আলু বোখারার তরকারি এমন একটি খাবার, যা রুটি ও ভাত দিয়ে দুইভাবেই খাওয়া যায়। সাধারণত এর সঙ্গে দই,  (টক দইয়ের পানীয়) এবং তাজা শাকসবজি পরিবেশন করা হয়।

যদি এই তরকারি ভাতের সঙ্গে খান, তাহলে ভাতে স্বাদ বাড়ানোর জন্য মাখন ব্যবহার করতে পারেন। এতে খাবারের স্বাদ ও উপভোগ আরও বেড়ে যাবে।

আর যদি রুটির সঙ্গে খেতে চান, তাহলে সাংগাক  রুটি, অর্থাৎ ঐতিহ্যবাহী ইরানি রুটি ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়। এক টুকরো সাংগাক রুটি ছোট ছোট করে ভেঙে তার ওপর খোরেশের ঝোল ও উপকরণ ঢেলে খেতে পারেন।

এছাড়াও চাইলে ঝোল আলাদা করে নিয়ে, বাকি উপকরণগুলো একটি পাত্রে ভালোভাবে চটকে রুটির সঙ্গে খেতে পারেন।