হাফত-বিজার আচার এবং এটি তৈরির বিশেষ রেসিপি

ইরানি খাবারের খ্যাতি শুধু তার সুস্বাদু ও বৈচিত্র্যময় খাবারের মধ্যেই সীমাবদ্ধ নয়; বরং প্রতিটি খাবারের সঙ্গে এমন কিছু উপাদান পরিবেশন করা হয়, যেগুলোও খাবারের মতোই সুস্বাদু এবং মূল খাবারের পরিপূরক হিসেবে বিবেচিত হয়। হাফত-বিজার আচার এমনই একটি সুস্বাদু চাটনি বা আচার, যার উৎপত্তি নাম থেকেই বোঝা যায়, ইরানের কুর্দিস্তান প্রদেশের বিজার অঞ্চলে।

হাফত-বিজার আচারের ইতিহাস ও উপকরণ

এই সুস্বাদু টক খাবারটির ইতিহাস ১৫০ বছরেরও বেশি পুরোনো। এতে প্রাকৃতিক উপাদান ও বিভিন্ন ধরনের সবজি ব্যবহার করা হয়, যা একে স্বাস্থ্যকর ও পুষ্টিকর করে তোলে। এই আচারে ব্যবহৃত কাঁচামাল বিজার ও এর আশপাশের কৃষিজমি থেকে সংগ্রহ করা হয়। সাধারণত বসন্ত ও শীতকালে এসব উপকরণ সংগ্রহের মৌসুম হওয়ায়, শরৎকালকে এই আচার খাওয়ার উপযুক্ত সময় হিসেবে ধরা হয়।

আপনার মনে প্রশ্ন আসতে পারে, "হাফত-বিজার" নামের মধ্যে থাকা "হাফত" (সাত) সংখ্যাটির অর্থ কী? এই সংখ্যাটি ব্যবহারের কারণ হলো এই আচারে সাত ধরনের ফল, সাত ধরনের সবজি এবং সাত ধরনের মসলা ব্যবহার করা হয়। তবে উপকরণের সংখ্যা বেশি দেখে এটি তৈরির বিষয়ে চিন্তিত হওয়ার কারণ নেই, কারণ এর প্রস্তুত প্রণালি খুবই সহজ।

হাফত-বিজার আচার তৈরির উপকরণ

• ফুলকপি: ২ কেজি
• বেগুন: ১ কেজি
• গাজর: ১ কেজি
• শসা: ১ কেজি
• আচার তৈরির উপযোগী আলু (সিবজমিনি তোরশি): ২টি
• কুইন্স/বেহি (এক ধরনের ফল): ২টি
• বরবটি বা সবুজ শিম: ১ কেজি
• রসুন: ৫টি গোছা
• কাঁচা ঝাল মরিচ: ২৫০ গ্রাম
• ক্যাপসিকাম: ১টি
• আচারের জন্য ব্যবহৃত শাকসবজি: আধা কেজি
• আচারের মসলা: পরিমাণমতো
• সাদা ভিনেগার: দেড় লিটার

এই উপকরণগুলোর পরিমাণ নিজের পছন্দ ও স্বাদ অনুযায়ী কম-বেশি করা যেতে পারে। আচারে ব্যবহৃত শাকসবজির মধ্যে রয়েছে তারখুন (এক ধরনের সুগন্ধি শাক), মারজেহ (মরু শাক), পুদিনা, পার্সলে এবং ধনেপাতা। এগুলোর পরিমাণও ব্যক্তিগত পছন্দ অনুযায়ী নির্ধারণ করা যায়।

হাফত-বিজার আচার তৈরির সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ অংশ হলো এর বিশেষ মসলা প্রস্তুত করা। এই মসলা তৈরির জন্য একটি নির্দিষ্ট পদ্ধতি অনুসরণ করতে হয়, যা পরবর্তী অংশে বর্ণনা করা হবে। সাদা ভিনেগারের পরিবর্তে চাইলে আপেল সিডার ভিনেগার অথবা লাল ভিনেগারও ব্যবহার করা যেতে পারে।

হাফত-বিজার আচারের মসলা তৈরির পদ্ধতি

হাফত-বিজার আচারের মসলা তৈরির জন্য প্রয়োজনীয় উপকরণ:

• গোলপার গুঁড়া (এক ধরনের সুগন্ধি মসলা): ১০ চা-চামচ
• গোলমরিচ, জায়ফল, মৌরি গুঁড়া ইত্যাদি: প্রতিটি ১ চা-চামচ
• ধনিয়ার বীজের গুঁড়া: ৫ চা-চামচ
• জিরার গুঁড়া ও শুকনো শাক (সমপরিমাণে মারজেহ, তারখুন, ধনেপাতা ও শুকনো পুদিনা): ২ চা-চামচ

এই আচারের মসলা তৈরির পদ্ধতিই এর বিশেষ স্বাদের মূল রহস্য। তাই উপকরণগুলোর অনুপাত উল্লেখিত পরিমাণ অনুযায়ী রাখার চেষ্টা করুন।

প্রথমে সব মসলার উপকরণ ব্লেন্ডারে দিয়ে ভালোভাবে গুঁড়া করে নিন। এরপর অল্প আঁচে সামান্য ভেজে নিন, যাতে মসলা প্রস্তুত হয়ে যায়। ঠান্ডা হওয়ার পর মসলাটি শুকনো ও ঠান্ডা স্থানে সংরক্ষণ করুন, যাতে প্রয়োজন অনুযায়ী ব্যবহার করা যায়।

হাফত-বিজার আচার তৈরির পদ্ধতি

প্রথম ধাপে ফুলকপি হাতে ছোট ছোট টুকরো করে নিন এবং পানি ও লবণ দিয়ে ধুয়ে নিন। এরপর শসা, বেগুন, গাজর, ক্যাপসিকাম, আচার তৈরির আলু, কাঁচা ঝাল মরিচ এবং সবুজ শিম ধুয়ে সম্পূর্ণ শুকিয়ে নিন। কাঁচা মরিচ ছাড়া সব সবজি ছোট কিউব আকৃতিতে বা গোল করে কেটে নিন। এই পর্যায়ে যদি উপকরণগুলো একটু নরম করতে চান এবং আচার দ্রুত প্রস্তুত করতে চান, তাহলে ৫ মিনিট সেদ্ধ করে নিতে পারেন। তবে যারা একটু শক্ত ও কড়কড়ে আচার পছন্দ করেন, তাদের জন্য এই পদ্ধতি উপযুক্ত নাও হতে পারে।

এরপর শাকগুলো ভালোভাবে ধুয়ে সম্পূর্ণ শুকিয়ে নিয়ে কুচি করে নিন।

খেয়াল রাখতে হবে, সব উপকরণ যেন সম্পূর্ণ শুকনো হয়। অন্যথায় আচারে খুব দ্রুত ছত্রাক (ফাঙ্গাস) ধরতে পারে।

এরপর একটি বড় পাত্রে সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে নিন এবং নিজের স্বাদ অনুযায়ী তৈরি করা মসলা ও লবণ যোগ করুন।

একটি বড়, পরিষ্কার এবং সম্পূর্ণ শুকনো বয়াম/পাত্র প্রস্তুত করুন। এরপর আচারের উপকরণগুলো স্তরে স্তরে এর মধ্যে ভরে দিন। প্রতিটি স্তরের মাঝে খোসা ছাড়ানো রসুন, শুকনো শাক এবং কাঁচা মরিচ যোগ করুন। এভাবে পাত্রটি সম্পূর্ণ ভর্তি হওয়া পর্যন্ত চালিয়ে যান।

মাঝে মাঝে পাত্রটি একটু ঝাঁকিয়ে নিন, যাতে ভেতরের ফাঁকা জায়গাগুলো যতটা সম্ভব পূর্ণ হয়ে যায়। যখন পাত্র প্রায় পূর্ণ হয়ে যাবে এবং উপরে কয়েক সেন্টিমিটার খালি থাকবে, তখন আচারের উপরের অংশ কয়েকটি কাঁচা মরিচ, রসুনের কোয়া এবং শুকনো শাক দিয়ে ঢেকে দিন।

এরপর ধীরে ধীরে পাত্রে ভিনেগার ঢালুন, যতক্ষণ না তা উপকরণের ওপর প্রায় এক আঙুল পরিমাণ উঠে আসে। আচারের স্বাদ একটু মৃদু করতে চাইলে ভিনেগারের সঙ্গে সেদ্ধ ঠান্ডা পানি মিশিয়ে ব্যবহার করতে পারেন।

আচার ভালোভাবে পরিপক্ব হওয়ার জন্য পাত্রের মুখ শক্তভাবে বন্ধ করে ১০ দিন ঠান্ডা ও অন্ধকার স্থানে রেখে দিন। এই সময় পাত্রের ওপর যেন সূর্যের আলো না পড়ে। মনে রাখবেন, খাবারের সঙ্গে পরিবেশন করার পর অবশিষ্ট আচার কখনোই মূল পাত্রে ফিরিয়ে দেবেন না। কারণ এতে পুরো পাত্রের আচার নষ্ট হয়ে ছত্রাক ধরতে পারে।