মামকানের নোখোদচি হালকা নাশতা হিসেবে একটি স্বাস্থ্যকর ও উপকারী উপহার।

নোখোদচি (ছোলার নাশতা) হলো এমন একটি হালকা খাবার, যা ছোলা সিদ্ধ করার মাধ্যমে তৈরি করা হয়। যদিও ইরানের পাশাপাশি সিরিয়া ও তুরস্কের মতো দেশেও নোখোদচির প্রচলন রয়েছে, তবে এর উৎপত্তিস্থল হিসেবে ইরানকেই ধরা হয়। এদের মধ্যে মামকান শহর নোখোদচি উৎপাদনের ক্ষেত্রে ইরানের অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ শহর, যেখানে এক হাজারেরও বেশি উৎপাদন ইউনিট রয়েছে।

নোখোদচি শব্দের অর্থ হলো “ছোট ছোলা”। এই নাম দেওয়ার কারণ হলো, রান্নার প্রক্রিয়ায় ছোলার খোসা উঠে গেলে ছোলা আকারে ছোট ও হালকা হয়ে যায়।

নোখোদচিকে মামকানের অন্যতম প্রধান স্মারক পণ্য (সোগাত) হিসেবে বিবেচনা করা যায়। অবশ্য এই শহর বিশেষ ও সুন্দর সুঁইয়ের কাজের (সুজনি/সুন্দর সূচিকর্ম) পণ্যের জন্যও অনেক বিখ্যাত। এতটাই যে, এই হস্তশিল্পটি মামকান শহরের নামে ইরানের অমূর্ত সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য হিসেবে নিবন্ধিত হয়েছে।

মামকানের ছোলা প্রক্রিয়াজাতকরণের দক্ষতা-ও ২০২০ খ্রিস্টাব্দে (১৩৯৯ সৌর হিজরি) ইরানের অমূর্ত সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের তালিকায় একটি জাতীয় ঐতিহ্য হিসেবে নিবন্ধিত হয়।

মামকানের ভূগোল ও অর্থনীতি

মামকান ইরানের পূর্ব আজারবাইজান প্রদেশের একটি শহর, যা আজারশাহর জেলার অন্তর্গত। এই শহরটি প্রাদেশিক রাজধানী তাবরিজ থেকে প্রায় ৪০ কিলোমিটার দূরে অবস্থিত। আজারশাহর জেলা, যা অতীতে "তোফারকান" বা "দেহখোয়ারকান" নামে পরিচিত ছিল, পূর্ব আজারবাইজান প্রদেশের পশ্চিম অংশে এবং উরুমিয়া হ্রদের সংলগ্ন এলাকায় অবস্থিত।

মামকান শহর সমুদ্রপৃষ্ঠ থেকে প্রায় ১৩৫০ মিটার উচ্চতায় অবস্থিত এবং এর জনসংখ্যা প্রায় ২৫ হাজার। শহরটি সাহান্দ পর্বতমালার শেষ প্রান্তে অবস্থিত এবং এটি দুটি অংশ নিয়ে গঠিত—একটি পাহাড়ের পাদদেশীয় এলাকা এবং অন্যটি সমতল ভূমি।

মামকান উরুমিয়া হ্রদের পূর্ব দিকে অবস্থিত এবং এই হ্রদের সঙ্গে এর সীমানা রয়েছে। এই শহরের অধিকাংশ মানুষের পেশা হলো কৃষিকাজ ও পশুপালন। শহরের কৃষিকাজের জন্য প্রয়োজনীয় পানির বেশিরভাগই গনবারচাই ও আজিচাই নদী থেকে সরবরাহ করা হয়। নোখোদচি (ছোলা) প্রক্রিয়াজাতকরণের পাশাপাশি মামকানে যব, খরমুজ, এপ্রিকট, গম এবং তরমুজ উৎপাদনও প্রচলিত।

মামকানে নোখোদচি (ছোলা প্রক্রিয়াজাতকরণ) শিল্প

মামকানে বর্তমানে যে পদ্ধতিতে নোখোদচি তৈরি করা হয়, সেই শিল্পের ইতিহাস ছয় দশকেরও বেশি পুরোনো। এই অঞ্চলে ছোলার চাষের জমি থাকার কারণে ধীরে ধীরে মামকানে ছোলা প্রক্রিয়াজাতকরণের প্রতি আগ্রহ বাড়তে থাকে এবং একের পর এক ছোলা তৈরির কারখানা বা কর্মশালা প্রতিষ্ঠিত হয়। এমন পর্যায়ে পৌঁছেছে যে, বর্তমানে শহরের উল্লেখযোগ্য সংখ্যক মানুষ এই কাজের সঙ্গে যুক্ত। পরিসংখ্যান অনুযায়ী, ইরানে উৎপাদিত মোট নোখোদচির ৯৫ শতাংশই মামকানে তৈরি হয়। এর মধ্যে অন্তত অর্ধেক বিদেশে রপ্তানি করা হয়।

মামকানে নোখোদচি উৎপাদন বর্তমানে এমন একটি উৎপাদন লাইনের মাধ্যমে করা হয়, যা পুরোনো উৎপাদন ব্যবস্থার আধুনিক সংস্করণ। এই নতুন পদ্ধতির ব্যবহারে নোখোদচি আরও বেশি পরিমাণে এবং উন্নত মানের উৎপাদন করা সম্ভব হয়েছে।

নোখোদচি উৎপাদনের পদ্ধতি

ছোলা সংগ্রহের সময়ের ওপর নির্ভর করে এর আকার, রং এবং আকৃতিতে পার্থক্য হতে পারে। নোখোদচি উৎপাদনের জন্য এমন ছোলা ব্যবহার করা হয়, যার আকার বড় (ব্যাস প্রায় ৮ থেকে ৯ মিলিমিটার)। ছোলার রং যদি হালকা হয় এবং আকৃতি গোল ও মসৃণ হয়, তাহলে এর থেকে উন্নত মানের পণ্য তৈরি হয়। বিভিন্ন ধরনের ছোলার মধ্যে "কাবুলি" ছোলা এই বৈশিষ্ট্যগুলোর কারণে ছোলা প্রস্তুতকারীদের কাছে বেশি জনপ্রিয় এবং এর তৈরি পণ্যও উন্নত মানের হয়।

নোখোদচি তৈরির জন্য ছোলার খোসা মোটা হওয়া ভালো, কারণ মোটা খোসা রান্নার পর সহজে আলাদা করা যায়। উৎপাদন প্রক্রিয়ায় সময় ও তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। পণ্যের মান উন্নত করার জন্য, বিশেষ যন্ত্রে রান্নার আগে ছোলাগুলো আকার অনুযায়ী আলাদা করা হয়। এই বাছাইয়ের সময় ক্ষতিগ্রস্ত বা ভাঙা ছোলাগুলো বাদ দেওয়া হয়। এর পরের ধাপ হলো ছোলা ভিজিয়ে রাখা। ভিজানোর প্রক্রিয়াটি কয়েক ধাপে সম্পন্ন হয় এবং এরপর ছোলাগুলো কিছু সময় আর্দ্র অবস্থায় রাখা হয়। তারপর অভিজ্ঞতার ভিত্তিতে নির্ধারিত উপযুক্ত তাপমাত্রায় ছোলাগুলো সিদ্ধ করা হয় এবং কিছু সময় রেখে দেওয়া হয়, যাতে সেগুলো ঠান্ডা হয়। সবশেষে ছোলাগুলো ভেজে শুকিয়ে নেওয়া হয়, যাতে সেগুলো বাজারে বিক্রির জন্য প্রস্তুত হয়ে যায়।

নোখোদচির গুণাগুণ ও ব্যবহার

নোখোদচি শুধু কাঁচা অবস্থায় বাদামজাতীয় খাবারের (আজিল) সঙ্গে খাওয়ার জন্যই নয়, ছোলার আটা তৈরিতেও ব্যবহার করা হয়। সাধারণত নোখোদচি পিষে নেওয়ার পর তা ছেঁকে নেওয়া হয়, যাতে এটি সম্পূর্ণ মিহি ও নরম গঠন পায়। এই আটা মিষ্টি তৈরির পাশাপাশি কিছু খাবার রান্নার ক্ষেত্রেও ব্যবহার করা হয়।

নোখোদচির অনেক গুণাগুণ উল্লেখ করা হয়েছে। এর মধ্যে রয়েছে, এটি রক্তে শর্করার মাত্রা নিয়ন্ত্রণে এবং হজম প্রক্রিয়ার উন্নতিতে সহায়ক। এছাড়াও এতে থাকা ক্যালসিয়াম ও ম্যাগনেসিয়ামের কারণে এটি হাড় মজবুত করতে উপকারী।

এছাড়াও নোখোদচি গর্ভবতী মায়েদের স্বাস্থ্য ভালো রাখতে এবং বমিভাব কমাতে সহায়তা করতে পারে। এতে ক্যালরির পরিমাণ কম থাকায়, যারা ওজন কমানোর চেষ্টা করছেন, তাদের জন্য এটি একটি উপযুক্ত ও স্বাস্থ্যকর হালকা নাশতা হতে পারে।