শিরাজের সুস্বাদু ও রঙিন গাজর পোলাও

বলা হয়, সমগ্র বিস্তীর্ণ ফার্স প্রদেশে ২৫০টি স্থানীয় খাবার রয়েছে, যার মধ্যে কিছু খাবারের কোনো মিল ইরানের অন্য কোনো অঞ্চলে পাওয়া যায় না। গাজর পোলাও শিরাজের একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার, যা অনেক শিরাজির খাদ্যতালিকায় স্থান করে নিয়েছে এবং তাদের মধ্যে এটি ব্যাপক জনপ্রিয়।

গাজর পোলাও রান্নার উপকরণ

চারজনের জন্য শিরাজি গাজর পোলাও রান্না করতে নিচের উপকরণগুলোর প্রয়োজন হবে:

• চাল: ৪ কাপ
• গাজর: ৪টি
• মুরগির মাংস: ২৫০ গ্রাম
• পেঁয়াজ: ১টি
• গোলাপ জল: আধা কাপ
• চিনি: ৪ টেবিল চামচ
• বাদাম কুচি, পেস্তা কুচি ও কমলার খোসার কুচি: প্রতিটি ৩ টেবিল চামচ
• লবণ, হলুদ, জাফরান ও তেল: প্রয়োজন অনুযায়ী

মুরগির বুকের মাংস ব্যবহার করা ভালো। তবে যদি মুরগির রান ব্যবহার করতে চান, তাহলে এর হাড়গুলো আলাদা করে নিন। রান্নার প্রক্রিয়া শুরু করার অন্তত এক ঘণ্টা আগে চাল ঠান্ডা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন।

গাজর পোলাও রান্নার পদ্ধতি

কমলার খোসার কুচি ১০ মিনিট পানিতে ফুটিয়ে নিন, যাতে এর তিক্ততা দূর হয়। যদি তাজা কমলার খোসার কুচি ব্যবহার করেন, তাহলে এই প্রক্রিয়াটি দুই বা তিনবার পুনরাবৃত্তি করুন, যতক্ষণ না সম্পূর্ণ তিক্ততা চলে যায়। প্রতিবার ফুটন্ত পানি থেকে বের করার পর কুচিগুলো ঠান্ডা পানি দিয়ে ধুয়ে নিন।

এদিকে গাজর ধুয়ে চিকন করে কেটে নিন। এরপর একটি প্যানে সামান্য তেল দিন। তেল একটু গরম হলে গাজর দিয়ে ভেজে নিন। গাজরের রং কিছুটা পরিবর্তন হলে প্যানে গোলাপ জল দিন। এরপর পেস্তা ও বাদামের কুচি যোগ করুন এবং চিনি মিশিয়ে দিন। কিছুক্ষণ অল্প আঁচে সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে নিন, যাতে একে অপরের স্বাদ ভালোভাবে মিশে যায়।

মুরগির মাংস একটি হাঁড়িতে পানির মধ্যে দিন। একটি পেঁয়াজ চার টুকরো করে তাতে যোগ করুন। সামান্য লবণ ও হলুদ দিন এবং অন্তত আধা ঘণ্টা ফুটিয়ে নিন, যাতে মাংস ভালোভাবে সেদ্ধ হয়। একটি মাঝারি আকারের হাঁড়িতে অর্ধেক পর্যন্ত পানি ভরে চুলায় বসান এবং পানি ফুটতে দিন। এ সময় চালের পানি ঝরিয়ে ফুটন্ত পানিতে চাল দিয়ে দিন। ১০ থেকে ১৫ মিনিট পর, যখন চাল ভেতর পর্যন্ত সেদ্ধ হয়ে যাবে, তখন তা ঝরিয়ে নিন।

হাঁড়ির তলায় তেল দিন এবং চুলায় বসান। তেল গরম হলে পাত্রের নিচে পেতে দেওয়ার জন্য রুটি বা আলু ব্যবহার করুন। রুটি বা আলু এমনভাবে সাজান যেন হাঁড়ির পুরো তলা ঢেকে যায়।

এর ওপর সামান্য ভাত দিয়ে ছড়িয়ে দিন, যাতে পুরো পাত্রের জায়গা ঢেকে যায়। এরপর পোলাওয়ের ওপর কুচি করা উপকরণের মিশ্রণের একটি স্তর দিন এবং আবার তার ওপর ভাত দিন। এভাবে কয়েকবার করুন, যতক্ষণ না সব উপকরণ শেষ হয়। তবে সাজানোর জন্য কিছু কুচি আলাদা করে রেখে দিন। শেষ স্তরটি ভাত হওয়া ভালো, তবে চাইলে ওপরের স্তরেও কিছু কুচি ছড়িয়ে দিতে পারেন।

গুঁড়ো করা জাফরান গরম পানিতে গুলে নিন। কয়েক চামচ জাফরানের পানি পোলাওয়ের ওপর ছড়িয়ে দিয়ে হাঁড়ির ঢাকনা বন্ধ করুন এবং দমে রান্না হতে দিন। পোলাও দমে রান্না হতে প্রায় ৪৫ মিনিট থেকে ১ ঘণ্টা সময় লাগতে পারে। মুরগির মাংস পানি থেকে তুলে নিন এবং কয়েক চামচ জাফরানের পানি তার ওপর ঢেলে দিন, যাতে মাংসের রং সুন্দর হয়। খাবার পরিবেশনের সময় মুরগির মাংস ব্যবহার করুন।

গাজর পোলাও পরিবেশন

গাজর পোলাও একটি পরিবেশন পাত্রে ঢেলে নিন এবং এর পাশে মুরগির টুকরোগুলো সাজিয়ে রাখুন। এরপর আগে থেকে আলাদা করে রাখা কিছু কুচি উপকরণ দিয়ে পোলাও সাজিয়ে নিন। ভাতকে আরও সুন্দর রঙ দেওয়ার জন্য জাফরানের দ্রবণও আবার ব্যবহার করতে পারেন।

গাজর পোলাওয়ের সঙ্গে স্থানীয় দই ও শসা খুবই সুস্বাদু লাগে। এছাড়াও এর পাশে কাঁচা শাকসবজি, কাঁচা পেঁয়াজ, আচার এবং শিরাজি সালাদ পরিবেশন করতে পারেন।