কুফতে হোলু শিরাজিদের ঐতিহ্যবাহী কুফতে।

ইরানিরা «কুফতে» নামে অনেক ধরনের খাবার তৈরি করেন, যা প্রতিটি অঞ্চলে ব্যবহৃত উপকরণ ও মানুষের স্বাদের পছন্দ অনুযায়ী আলাদা রান্নার পদ্ধতি ও ভিন্ন স্বাদ পেয়ে থাকে। এর মধ্যে কুফতে হোলু শিরাজের অন্যতম ঐতিহ্যবাহী খাবার।

যদিও এই খাবারের নামের মধ্যে হোলু (পীচ ফল) নামের ফলের উল্লেখ রয়েছে, কিন্তু এতে এই ফল ব্যবহার করা হয় না। বরং এই নামটি শুধু কুফতেটির আকারের প্রতি একটি ইঙ্গিত।

কুফতে হোলু রান্নার জন্য প্রয়োজনীয় উপকরণ

চারজনের জন্য কুফতে হোলু রান্না করতে নিচের উপকরণগুলো প্রয়োজন হবে:

• কিমা করা মাংস: ৪০০ গ্রাম
• গাজর: ৩০০ গ্রাম
• ছোলার আটা (বেসন): ৪ টেবিল-চামচ
• পেঁয়াজ: ২টি
• ভিজিয়ে রাখা জাফরান: ২ টেবিল-চামচ
• শুকনো পুদিনা: ১ টেবিল-চামচ
• লেবুর রস: ২ টেবিল-চামচ
• চিনি: ১ চা-চামচ
• বরই শুকনা (আলু বোখারা), কিশমিশ, আখরোট, লবণ, গোলমরিচ, হলুদ গুঁড়া ও তেল: প্রয়োজনমতো

ইরানি খাবারে ভাজা পেঁয়াজ গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। এই খাবারের জন্য বড় আকারের পেঁয়াজ ব্যবহার করুন। যদি বড় পেঁয়াজ না থাকে, তাহলে তিনটি মাঝারি আকারের পেঁয়াজ নিন।

শুকনো বরই (আলু বোখারা), কিশমিশ ও আখরোট কুফতের ভেতরের পুর হিসেবে ব্যবহার করা হয়। ব্যবহারের আগে শুকনো বরইয়ের বিচি বের করে নিন, যাতে পরিবেশনের সময় খেতে সুবিধা হয়।

রান্নার পদ্ধতি

প্রথম ধাপ:
অন্যান্য ইরানি খাবারের বিপরীতে, কুফতে হোলু তৈরির জন্য পেঁয়াজ কুচি না করে কুরিয়ে নিতে হবে। পেঁয়াজ কুরানোর পর গাজরও কুরিয়ে একটি উপযুক্ত বাটিতে রাখুন। এরপর এগুলোর পানি ভালোভাবে ঝরিয়ে নিন। খেয়াল রাখবেন, গাজর ও পেঁয়াজের পানি সম্পূর্ণভাবে বের করে দিতে হবে, অন্যথায় পরবর্তী ধাপে কুফতের গঠন নরম হয়ে ভেঙে যেতে পারে।

দ্বিতীয় ধাপ:
কিমা করা মাংস বাটিতে দিয়ে সব উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে নিন, যতক্ষণ না মিশ্রণটি একসঙ্গে মিশে যায়। এরপর ছোলার আটা, লবণ, গোলমরিচ ও হলুদ গুঁড়া যোগ করে মেশাতে থাকুন। উপকরণগুলো সমানভাবে মেশানো খুবই গুরুত্বপূর্ণ, তাই ভালোভাবে নেড়ে হাতে মেখে নিন। এই ধাপে প্রায় ১০ মিনিট সময় লাগতে পারে। মিশ্রণটি যতক্ষণ না শক্ত, সংযুক্ত ও আঠালো ভাব ধারণ করে, ততক্ষণ মাখতে থাকুন।

তৃতীয় ধাপ:
প্রস্তুত করা মিশ্রণ থেকে একটি পীচ ফলের (হালো) আকারের সমান পরিমাণ নিন এবং হাতের তালুতে চ্যাপ্টা করে খুলুন। এর মাঝখানে কিছু কিশমিশ, আখরোট ও শুকনো বরই (আলু বোখারা) রাখুন এবং হাত দিয়ে বন্ধ করে গোল বলের আকার দিন। উপকরণগুলো ভালোভাবে চেপে ধরুন, যাতে ভেতরে কোনো বাতাস না থাকে। অন্যথায় রান্নার সময় কুফতে ফেটে যেতে পারে।

চতুর্থ ধাপ:
একটি তাওয়া/ফ্রাইপ্যান চুলায় বসিয়ে এতে চার টেবিল-চামচ তেল দিন। তেল গরম হলে কুফতেগুলো এতে সাজিয়ে দিন এবং সমানভাবে ভেজে নিন। যদি কুফতেগুলো সমানভাবে ভাজা না হয়, তাহলে পরবর্তী ধাপে রান্নার সময়ের পার্থক্য হতে পারে এবং এগুলোর আকৃতি ভালো নাও থাকতে পারে।

পঞ্চম ধাপ:
এখন কুফতের সস প্রস্তুত করতে হবে। এর জন্য যে হাঁড়িতে কুফতে রান্না করবেন, তাতে সামান্য তেল দিন এবং বাকি পেঁয়াজ কুচি করে দিয়ে দিন। পেঁয়াজ ভাজার পর যখন তা সোনালি রং ধারণ করবে, তখন শুকনো পুদিনা যোগ করুন এবং ভাজা চালিয়ে যান। এরপর কুচি করা গাজর যোগ করার পালা। পুদিনা ও কুচি করা গাজর যোগ করার পর এক মিনিটের বেশি ভাজবেন না, কারণ পুদিনা বেশি ভাজার প্রয়োজন হয় না। চাইলে এই সসে কিশমিশ, আখরোট ও শুকনো বরইও যোগ করতে পারেন।

ষষ্ঠ ধাপ:
উপকরণগুলো ভালোভাবে মিশে গেলে এতে চার কাপ ফুটন্ত পানি যোগ করুন এবং অল্প আঁচে সসটি ঘন হওয়া পর্যন্ত ফুটতে দিন। এতে প্রায় এক ঘণ্টা সময় লাগতে পারে। এরপর কুফতেগুলো ধীরে ধীরে সসের মধ্যে সাজিয়ে দিন। কয়েক মিনিট পর চিনি ও লেবুর রস যোগ করুন। স্বাদ পরীক্ষা করে প্রয়োজন হলে আরও মসলা বা অন্য কোনো উপকরণ যোগ করুন। যখন সস কুফতের মধ্যে ভালোভাবে মিশে যাবে, তখন খাবার পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত।

কুফতে হোলু পরিবেশনের পদ্ধতি

কুফতে হোলু রুটির সঙ্গে খাওয়া হয়। এর সঙ্গে দই, তাজা শাকসবজি (সবজি খোরদান) এবং শিরাজি সালাদ পরিবেশন করা যেতে পারে।