শিরাজি পোলো দিয়ে শিরাজিদের জমকালো আপ্যায়ন

শিরাজ শুধু তার প্রাচীন ইতিহাস ও সুন্দর প্রকৃতির জন্যই বিখ্যাত নয়, বরং এই শহরের রয়েছে অসাধারণ স্বাদযুক্ত অনেক ঐতিহ্যবাহী ও স্থানীয় খাবার, যা কোনো পর্যটক একবার খেলেও তা তার জন্য একটি অবিস্মরণীয় স্মৃতি হয়ে থাকবে। শিরাজি পোলো এমনই একটি খাবার, যা বিশেষ অতিথিদের আপ্যায়ন এবং জমকালো অনুষ্ঠানে পরিবেশন করা হয়।

শিরাজি পোলো তৈরির উপকরণ

চারজনের জন্য শিরাজি পোলো তৈরি করতে আপনার প্রয়োজন হবে:

• চাল: ৪ কাপ
• মুরগির মাংস: ৭০০ গ্রাম
• বেগুন: ৫টি
• দই: ১ গ্লাস
• ডিমের কুসুম: ৫ বা ৬টি
• মাখন: ১০০ গ্রাম
• ভিজিয়ে রাখা জাফরান: ২ টেবিল চামচ
• জারেশক (বারবেরি/টক কিশমিশজাতীয় ফল): ৩ টেবিল চামচ
• কুচি করা পেস্তা ও বাদাম: প্রতিটি ৪ টেবিল চামচ
• লবণ, গোলমরিচ ও তেল: পরিমাণমতো

শিরাজি পোলো রান্না শুরু করার অন্তত দুই ঘণ্টা আগে চাল ঠান্ডা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। মাঝারি আকারের বেগুন নির্বাচন করুন। সম্ভব হলে ঘন দই (চক্কা দই) ব্যবহার করুন। তবে এটি না থাকলে দেড় গ্লাস সাধারণ দই নিতে পারেন। যদি দইয়ে পানি থাকে, তাহলে ব্যবহারের আগে পানি ঝরিয়ে ভালোভাবে ফেটিয়ে নিন।

মাখন খাবারে বিশেষ স্বাদ যোগ করে। যদি মাখনের স্বাদ বা গন্ধ পছন্দ না হয় অথবা খাবারের চর্বির পরিমাণ কমাতে চান, তাহলে উপকরণ থেকে মাখন বাদ দিতে পারেন। বেগুনের তেতোভাব দূর করার জন্য বেগুন কেটে লবণ পানিতে দুই ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। এতে বেগুনের তেতোভাব কমে যাবে।

শিরাজি পোলো রান্নার পদ্ধতি

একটি হাঁড়িতে পানি নিয়ে মুরগির মাংস সেদ্ধ করুন। একটি পেঁয়াজ চার সমান ভাগে কেটে লবণ ও হলুদের সঙ্গে হাঁড়িতে দিয়ে দিন। মুরগি প্রায় এক ঘণ্টা ফুটিয়ে ভালোভাবে সেদ্ধ হয়ে গেলে সেটি নামিয়ে ঠান্ডা হতে দিন। ঠান্ডা হওয়ার পর মাংস ঝুরি ঝুরি করে ছিঁড়ে নিন। খাবার আরও সুস্বাদু করতে চাইলে ঝুরি করা মুরগির মাংস সামান্য তেলে ভেজে নিতে পারেন।

মুরগি সেদ্ধ হওয়ার সময় বেগুন ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে নিন। এরপর গোল গোল করে কেটে একটি কড়াইয়ে তেলে ভেজে নিন।

একটি মাঝারি আকারের হাঁড়িতে অর্ধেক পানি ভরে চুলায় বসিয়ে দিন এবং পানি ফুটতে দিন। এরপর ভিজিয়ে রাখা চালের পানি ঝরিয়ে ফুটন্ত পানিতে চাল দিয়ে দিন। প্রায় ১০ থেকে ১৫ মিনিট অপেক্ষা করুন, যতক্ষণ না চালের ভেতরের অংশ সেদ্ধ হয়। এরপর চাল ঝরিয়ে নিন।

একটি পাত্রে ডিমের কুসুম, দই ও গুলানো জাফরান একসঙ্গে মিশিয়ে নিন, যতক্ষণ না একটি মসৃণ মিশ্রণ তৈরি হয়। এরপর এর সঙ্গে অর্ধেক চাল যোগ করুন এবং আবার ভালোভাবে নাড়ুন, যাতে চাল দই ও অন্যান্য উপকরণের সঙ্গে ভালোভাবে মিশে যায়। এই মিশ্রণের ঘ্রাণ আরও ভালো করতে চাইলে কয়েক ফোঁটা গোলাপজল যোগ করতে পারেন। খাবারে ডিমের গন্ধ কম রাখতে চাইলে চাল ঠান্ডা হওয়ার পর তা মিশ্রণের সঙ্গে মেশান।

বাকি অর্ধেক চাল জাফরানের সঙ্গে মিশিয়ে নিন। এবার যে হাঁড়িতে শিরাজি পোলো রান্না করবেন সেটি চুলায় বসিয়ে তলায় সামান্য তেল দিন। প্রথমে জাফরান মেশানো চাল হাঁড়িতে ঢেলে দিন এবং উপরের অংশ সমান করে নিন। এই পর্যায়ে চাল ভালোভাবে চেপে বসাতে হবে, যাতে এর গঠন সুন্দরভাবে জমাট হয়।

চালের ওপর মুরগির মাংস এবং কিছু কুচি করা বাদাম ও পেস্তা ছড়িয়ে দিন। এরপর এর ওপর ভাজা বেগুন সাজিয়ে রাখুন। বাকি চাল উপরে দিয়ে পৃষ্ঠটি সমান করে নিন। মাখন কয়েক ভাগে ভাগ করে চালের বিভিন্ন স্থানে রেখে দিন। এবার হাঁড়ির ঢাকনা দিয়ে প্রায় এক ঘণ্টা অপেক্ষা করুন, যাতে ভাত ভালোভাবে দমে রান্না হয়। এই সময় চুলার আঁচ কম রাখতে হবে।

খাবার পরিবেশনের পদ্ধতি

খাবার পরিবেশনের পর জারেশক (বারবেরি), জাফরান মেশানো ভাত এবং কুচি করা পেস্তা ও বাদাম দিয়ে সাজিয়ে নিন। শিরাজি সালাদ এই খাবারের সঙ্গে পরিবেশিত সবচেয়ে জনপ্রিয় অনুষঙ্গগুলোর একটি। এছাড়াও, বাহার নরেঞ্জ (কমলালেবু ফুলের) শরবত, বিদমেশক ও নাস্তরেনের সঙ্গে পরিবেশন করলে খাবারের আনন্দ দ্বিগুণ হয়ে যাবে।