কানবার পোলো বিশেষ অতিথিদের আপ্যায়নের জন্য একটি চমৎকার ইরানি খাবার।

কানবার পোলো শিরাজিদের অন্যতম সুস্বাদু ও রাজকীয় খাবার, যাতে রান্নার সময় বিভিন্ন ধরনের উপকরণ ব্যবহার করা হয়। অন্যান্য শিরাজি খাবারের মতো, এই খাবারেও সাজানোর জন্য রঙের বৈচিত্র্য অনেক সুন্দরভাবে কাজে লাগানো যায়।

প্রয়োজনীয় উপকরণ

আপনি যদি চারজনের জন্য কানবার পোলো রান্না করতে চান, তাহলে নিচের উপকরণগুলো প্রয়োজন হবে:

• চাল: ৩ থেকে ৪ কাপ
• কিমা করা মাংস: ৪০০ গ্রাম
• আখরোটের শাঁস: ৫০ গ্রাম
• পোলাওয়ের কিশমিশ: ১০০ গ্রাম
• ডালিমের পেস্ট (রব্বে আনর): ২ টেবিল-চামচ
• পেঁয়াজ: ১টি
• ভিজিয়ে রাখা জাফরান: ৩ টেবিল-চামচ
• তেল, হলুদ গুঁড়া, লবণ ও গোলমরিচ: প্রয়োজনমতো

যদি বড় পেঁয়াজ না পাওয়া যায়, তাহলে দুটি মাঝারি আকারের পেঁয়াজ ব্যবহার করুন। পেঁয়াজ ধুয়ে লম্বা সরু টুকরো (জুলিয়ান/শিরা আকারে) করে কাটুন।

রান্নার প্রক্রিয়া শুরু করার এক ঘণ্টা আগে চাল ঠান্ডা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। ভিজিয়ে রাখার সময় চালের ধরন ও তার নতুনত্বের ওপর নির্ভর করে। চাল যত নতুন হবে, তত কম সময় ভিজিয়ে রাখার প্রয়োজন হবে।

কানবার পোলো রান্নার পদ্ধতি

প্রথমে কিমা করা মাংসের সঙ্গে হলুদ গুঁড়া, লবণ ও গোলমরিচ যোগ করে একটি বাটিতে হাতে ভালোভাবে মেখে নিন। যখন মিশ্রণটি ভালোভাবে একত্রিত ও শক্ত আকৃতি ধারণ করবে, তখন তা হ্যাজেলনাটের আকারের ছোট ছোট বল তৈরি করে আলাদা করে রাখুন। একটি তাওয়ায় সামান্য তেল দিন। তেল গরম হলে মাংসের বলগুলো দিয়ে ভালোভাবে ভেজে নিন।

মাংস ভাজার পর পেঁয়াজ ভাজার পালা। লম্বা করে কাটা পেঁয়াজ তেলে দিয়ে সোনালি রং হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। আখরোট কুচি করে পেঁয়াজের সঙ্গে যোগ করুন এবং ভাজা চালিয়ে যান। কয়েক মিনিট পর পোলাওয়ের কিশমিশ যোগ করুন। কিশমিশ দেওয়ার পর সব উপকরণ সামান্য ভেজে নিন এবং শেষে ভাজা মাংসের বলগুলো এতে দিয়ে দিন।

উপকরণগুলো কিছুক্ষণ একসঙ্গে ভাজার পর এতে ডালিমের পেস্ট (রব্বে আনর) যোগ করতে হবে। তবে যোগ করার আগে এটি সামান্য ফুটন্ত পানি দিয়ে পাতলা করে নিন। পাতলা করা ডালিমের পেস্টের সঙ্গে এক টেবিল-চামচ ভিজিয়ে রাখা জাফরান তাওয়ায় যোগ করুন এবং সব উপকরণ সমানভাবে মিশে যাওয়া পর্যন্ত ভাজতে থাকুন। এরপর মিশ্রণটি চুলা থেকে নামিয়ে রাখুন।

একটি হাঁড়িতে অর্ধেক পরিমাণ পানি ভরে তাতে সামান্য হলুদ গুঁড়া ও লবণ যোগ করে চুলায় বসান। পানি ফুটে উঠলে ভিজিয়ে রাখা চালের পানি ঝরিয়ে ফুটন্ত পানিতে দিয়ে দিন। কয়েক মিনিট অপেক্ষা করুন, যতক্ষণ না চাল আধা সেদ্ধ হয়। এরপর চাল ঝরিয়ে নিন। কানবার পোলো রান্নার জন্য নির্ধারিত হাঁড়ি চুলায় বসিয়ে তলায় তেল দিন। হাঁড়ির তলায় তেহদিগ (খসখসে নিচের স্তর) দিতে হবে। তেহদিগ হিসেবে আলু বা রুটি ব্যবহার করা যেতে পারে।

প্রথমে তেহদিগের ওপর সামান্য চাল দিন এবং তার ওপর আগে তৈরি করা মিশ্রণের পাতলা একটি স্তর ছড়িয়ে দিন। আবার চাল দিন এবং এভাবে চাল ও মিশ্রণের স্তর তৈরি করতে থাকুন, যতক্ষণ না সব উপকরণ শেষ হয়ে যায়। খেয়াল রাখবেন, সবশেষ স্তরটি অবশ্যই চালের হতে হবে। চালের ওপর দুই টেবিল-চামচ তেল এবং বাকি জাফরান ঢেলে দিন।

হাঁড়ির ঢাকনা দিয়ে চাল দমে রান্না হতে দিন। এই ধাপে প্রায় ৪৫ মিনিট থেকে ১ ঘণ্টা সময় লাগতে পারে। চাল দমে গেলে ভালোভাবে নেড়ে নিন, যাতে সব উপকরণ সমানভাবে মিশে যায়।

কানবার পোলো পরিবেশনের পদ্ধতি

যদি কিছু মাংসের বল (কুফতে) আলাদা করে রেখে দেন, তাহলে সেগুলো খাবার সাজানোর জন্য ব্যবহার করতে পারেন। তেহদিগ (হাঁড়ির নিচের খসখসে ভাতের স্তর) ইরানি খাবারের অন্যতম সুস্বাদু অংশ হিসেবে বিবেচিত হয় এবং এটি খাবার সাজানোর জন্যও ব্যবহার করা যেতে পারে।খাবারের সঙ্গে পরিবেশন করার জন্য তাজা শাকসবজি (সবজি খোরদান), দই অথবা শিরাজি সালাদ ব্যবহার করতে পারেন।