কোতাব: একটি ইরানি মিষ্টি তৈরির রেসিপি ও রান্নার কৌশল

ইয়াজদ মাটির তৈরি বাড়িঘর, উষ্ণ হৃদয়ের মানুষ, নিজস্ব ঐতিহ্যবাহী রীতিনীতি এবং অবশ্যই নানা ধরনের সুস্বাদু মিষ্টির জন্য পরিচিত একটি শহর। ইয়াজদের সব মিষ্টির মধ্যে কোতাব অন্যতম জনপ্রিয়। চায়ের সঙ্গে এই মিষ্টি একটি সুস্বাদু জুটি তৈরি করে, যা ইয়াজদিদের আয়োজনে অতিথি আপ্যায়নের সময় সবসময়ই উপস্থিত থাকে। কোতাব মূলত ইয়াজদ শহরের নামের সঙ্গে পরিচিত হলেও কেরমানেও এটি তৈরি হয় এবং সেখানেও বেশ জনপ্রিয়।

কোতাব তৈরির উপকরণ

• ডিমের কুসুম – ২টি
• টক দই – ½ কাপ
• মাখন – ১০০ গ্রাম
• সাদা ময়দা – ২ কাপ
• বেকিং পাউডার – ১ চা-চামচ
• আখরোটের কুচি বা পেস্তার কুচি – ¾ কাপ
• চিনি গুঁড়ো – ¾ কাপ
• গোলাপজল – ১ টেবিল-চামচ
• এলাচ গুঁড়ো – ১ টেবিল-চামচ
• দারুচিনি গুঁড়ো – ½ চা-চামচ

কখনো কখনো আখরোট বা পেস্তার পরিবর্তে চিনাবাদামের মতো অন্যান্য উপকরণও ব্যবহার করা হয়। তবে কোতাবের আসল স্বাদ পেতে হলে পেস্তা ও আখরোট ব্যবহার করাই সবচেয়ে ভালো। কোতাবে সুগন্ধ আনার জন্য গোলাপজল ব্যবহার করা জরুরি। তবে খেয়াল রাখতে হবে, বেশি পরিমাণে গোলাপজল ব্যবহার করলে কোতাবের স্বাদ পরিবর্তিত হতে পারে এবং এমনকি এতে তিতকুটে স্বাদও আসতে পারে।

কোতাব তৈরির পদ্ধতি

একটি সুস্বাদু কোতাব তৈরির সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ কৌশল হলো সব উপকরণের মিশ্রণ যেন সমানভাবে মিশে যায়। তাই উপকরণ মেশানোর সময় খুব সতর্ক থাকতে হবে। কোতাব তৈরির কাজ শুরু করার এক ঘণ্টা আগে মাখন এবং ফ্রিজে রাখা অন্যান্য উপকরণ বাইরে বের করে রাখুন, যাতে সবগুলো উপকরণ একই তাপমাত্রায় আসে।

এরপর ডিমের কুসুম ফেটিয়ে কোতাবের মিশ্রণ তৈরি শুরু করুন। কুসুম এত ভালোভাবে ফেটাতে হবে, যেন এর জমাট ভাব চলে যায় এবং গঠন মসৃণ হয়ে আসে। এরপর এতে নরম হয়ে যাওয়া মাখন যোগ করুন এবং মিশ্রণটি একদম মসৃণ না হওয়া পর্যন্ত ফেটাতে থাকুন। এবার দই যোগ করার পালা। আগের মতোই দই মিশিয়ে ভালোভাবে নেড়ে নিন। ময়দা ও বেকিং পাউডার একসঙ্গে মিশিয়ে চেলে নিন, যাতে কোনো বড় দানা থাকলে তা দূর হয়ে যায়। ময়দা ও বেকিং পাউডারের মিশ্রণ ধীরে ধীরে ও ধৈর্যের সঙ্গে যোগ করতে হবে। তা না হলে ময়দায় দলা তৈরি হবে এবং কোতাবের মিশ্রণের গঠন নষ্ট হয়ে যাবে।

যখন মিশ্রণটি কিছুটা শক্ত হয়ে আসবে, তখন হাত দিয়ে মাখতে শুরু করুন। ময়দা ও বেকিং পাউডারের মিশ্রণ ততক্ষণ পর্যন্ত যোগ করতে থাকুন, যতক্ষণ না খামির হাতে আর লেগে থাকে। খামিরটি একটি ঢাকনাযুক্ত পাত্রে রাখুন, ওপরে প্লাস্টিক র‍্যাপ দিয়ে ঢেকে উষ্ণ স্থানে রেখে দিন। এক ঘণ্টা পর খামির প্রস্তুত হয়ে যাবে। এই সময়ের মধ্যে কোতাবের ভেতরের পুর তৈরি করুন। এজন্য প্রথমে পেস্তা বা আখরোট কুচি করে নিন। খেয়াল রাখবেন, যেন তা পুরোপুরি গুঁড়ো হয়ে না যায়; আবার টুকরোগুলো খুব বড়ও না থাকে। কুচিগুলো একটি পাত্রে নিয়ে তাতে ২ টেবিল-চামচ চিনি গুঁড়ো, দারুচিনি গুঁড়ো ও এলাচ গুঁড়ো যোগ করুন এবং সবকিছু ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। সবশেষে গোলাপজল যোগ করুন। কোতাবের পুর যেন কখনো ময়দার মতো আঠালো বা খামিরের আকার না নেয়। তাই এটি অতিরিক্ত পিষে বা বেশি নাড়াচাড়া করা থেকে বিরত থাকুন। এক ঘণ্টা পর খামিরটি সমতল জায়গায় বিছিয়ে নিন। খেয়াল রাখবেন, এর পুরুত্ব যেন আধা সেন্টিমিটারের বেশি না হয়। খামির কেটে প্রতিটি অংশের মাঝখানে কিছুটা পুর রাখুন। এরপর খামিরের এক পাশ তুলে অন্য পাশের ওপর ভাঁজ করে দিন এবং হাত দিয়ে কিনারা চেপে বন্ধ করুন, যাতে পুর ভেতরে আটকে থাকে। আপনি চাইলে কোতাবকে নলাকার বা গোল আকৃতিতেও তৈরি করতে পারেন, তবে এই আকৃতিতে ভাজা কিছুটা কঠিন হবে।

কোতাব তৈরির শেষ ধাপ হলো ভাজা। কোতাবগুলো সোনালি রং হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। ভাজার সময় কোতাব অনেক তেল শোষণ করে। তাই ভাজার পর এগুলো পরিষ্কার কিচেন টাওয়েল বা টিস্যুতে মুড়ে রাখুন, যাতে অতিরিক্ত তেল শোষিত হয়ে যায়। এতে কোতাব ঠান্ডা হতেও সাহায্য করবে।

কারণ শেষ ধাপ চিনি গুঁড়োতে কোতাব গড়ানো শুধুমাত্র ঠান্ডা কোতাবের ক্ষেত্রেই ভালোভাবে হবে। গরম কোতাব চিনি গুঁড়ো শোষণ করবে না। আপনি যদি কম তেল ব্যবহার করতে চান এবং তুলনামূলক স্বাস্থ্যকর কোতাব তৈরি করতে চান, তাহলে ওভেনেও এটি বানাতে পারেন। এজন্য কোতাবগুলো ওভেনের ট্রেতে সাজিয়ে রাখুন এবং ওভেন ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় গরম হওয়ার পর ট্রেটি ওভেনে দিয়ে দিন।