শোলি শালগম: শীত ও গ্রীষ্মের জন্য দুটি একই ধরনের রান্নার পদ্ধতি

ইয়াজদের মানুষদের একটি ঐতিহ্যবাহী ও জনপ্রিয় স্যুপ রয়েছে, যার নাম শোলি। ইয়াজদের মানুষের বিশ্বাস অনুযায়ী, এই আশের রান্নার ইতিহাস পাঁচ শতাধিক বছরের পুরোনো এবং এটি শরীর থেকে ঠান্ডা লাগা ও দুর্বলতা দূর করতে সাহায্য করে।

শোলি দুই ধরনের হয়ে থাকে গ্রীষ্মকালীন শোলি (মসুর ডাল ও বিট দিয়ে তৈরি) এবং শীতকালীন শোলি (মুগ ডাল ও শালগম দিয়ে তৈরি)। এতে বিভিন্ন ধরনের শাকসবজি যেমন পালং শাক, ডিল (শোয়া শাক) ও মেথি শাকের সঙ্গে ময়দা ও মসলা ব্যবহার করা হয়। শোলিতে যদি শালগম ব্যবহার করা হয়, তাহলে এর রং হালকা সবুজাভ ক্রিম রঙের হয়। আর এতে বিট যোগ করলে এর রং লাল হয়ে যায়।

ইয়াজদিদের উৎসব ও ইয়ালদা রাতের পারিবারিক আড্ডায় শোলি একটি জনপ্রিয় খাবার। অনেক সময় এটি খাবারের আগে পরিবেশন করা হয় বা হালকা নাস্তা হিসেবেও খাওয়া হয়। ইয়াজদের মানুষ নিজেদের স্বাদ অনুযায়ী শোলির স্বাদ বাড়াতে ভিনেগার বা ডালিমের পেস্ট ব্যবহার করেন। ইয়াজদ ছাড়াও কেরমান ও কাশানেও শোলি রান্না করা হয়, তবে এটিকে মূলত ইয়াজদের ঐতিহ্যবাহী খাবার হিসেবেই ধরা হয়।

শোলি তৈরির উপকরণ

চারজনের জন্য শোলি তৈরি করতে নিচের উপকরণগুলো প্রয়োজন হবে:

• বিট – ২টি
• আশের শাক (সবজি) – ১ কেজি
• পেঁয়াজ – ৩টি
• শুকনো পুদিনা – ৩ টেবিল-চামচ
• মসুর ডাল – ½ কাপ
• ময়দা – ১.৫ কাপ
• ভিনেগার – ½ কাপ
• তেল, লবণ, গোলমরিচ গুঁড়ো ও হলুদ – পরিমাণমতো

বিটগুলো বড় আকারের বেছে নিন। যদি বড় বিট না পাওয়া যায়, তাহলে ৩টি মাঝারি আকারের বিট ব্যবহার করতে পারেন। বিটের খোসা ছাড়িয়ে ছোট ছোট কিউব আকারে কেটে নিন। শোলির শাকের মিশ্রণে থাকে লিক (পাতা পেঁয়াজজাতীয় শাক), পার্সলে, পালং শাক, ডিল (শোয়া শাক) এবং সামান্য মেথি শাক। এসব শাক কেটে ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে। শোলির জন্য সবচেয়ে ভালো শাকের অনুপাত হলো সমপরিমাণ পালং শাক ও ডিল ব্যবহার করা। কখনো কখনো পালং শাকের পরিবর্তে বিটের পাতাও ব্যবহার করা হয়। আবার কেউ কেউ নিজেদের স্বাদ অনুযায়ী শাকের মিশ্রণে থাইম বা মারজোরামও যোগ করেন।

রান্না শুরু করার অন্তত দুই ঘণ্টা আগে মসুর ডাল ঠান্ডা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন।

শোলি তৈরির পদ্ধতি

১. একটি হাঁড়িতে পানি ভরে মাঝারি আঁচে বসিয়ে দিন এবং পানি ফুটে উঠলে এতে কাটা বিট দিয়ে দিন। বিটগুলো আধা সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।

২. এরপর বিটের সঙ্গে মসুর ডাল ও আশের শাক যোগ করুন। আঁচ কমিয়ে দিন এবং শাক ও ডাল ভালোভাবে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।

৩. একটি প্যানে কিছু তেল দিয়ে কাটা পেঁয়াজ ভেজে নিন। পেঁয়াজ সোনালি রং ধারণ করলে এতে লবণ ও হলুদ যোগ করুন এবং আরও কিছুক্ষণ ভাজুন, যাতে মসলা পেঁয়াজের সঙ্গে ভালোভাবে মিশে যায়। এবার শুকনো পুদিনা যোগ করুন এবং কয়েক মিনিট ভেজে নিন।

সবশেষে প্যানের এই মিশ্রণের অর্ধেক হাঁড়িতে দিয়ে দিন এবং বাকি অর্ধেক আলাদা করে রেখে দিন।

৪. ময়দা ৪ কাপ ঠান্ডা পানির সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। খেয়াল রাখবেন, ময়দা যেন পানির সঙ্গে সমানভাবে মিশে যায় এবং কোনো দলা তৈরি না হয়।

হাঁড়ির সব উপকরণ সেদ্ধ হয়ে গেলে এই মিশ্রণটি ধীরে ধীরে হাঁড়িতে যোগ করুন। যোগ করার সময় একটানা নাড়তে থাকুন, যাতে ময়দার দলা না হয়।

শেষে খাবারের পানির পরিমাণ নিজের পছন্দ অনুযায়ী ঠিক করে নিন এবং মিশ্রণটি ফুটতে দিন।

৫. ১০ মিনিট পর শোলির মধ্যে ভিনেগার, লবণ ও গোলমরিচ গুঁড়ো যোগ করুন এবং ভালোভাবে নেড়ে দিন। আরও ১৫ মিনিট ফুটিয়ে নিন, যাতে ভিনেগারের তীব্র গন্ধ চলে যায়। এরপর শোলি পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত।

শোলি তৈরির কিছু টিপস

• পরিবেশনের সময় তৃতীয় ধাপে আলাদা করে রাখা ভাজা পেঁয়াজ ও পুদিনার মিশ্রণ দিয়ে শোলি সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
• চাইলে শোলিতে সাদা বা কালো জিরাও যোগ করতে পারেন।
• বিট দ্রুত ও ভালোভাবে সেদ্ধ করার জন্য এগুলো কুরিয়ে ব্যবহার করা যায়।
• শোলির গঠন আরও ভালো করতে গমের ভুসিযুক্ত ময়দা বা রুটির ময়দা ব্যবহার করুন।
• ইয়াজদের কিছু অঞ্চলে মসুর ডালের সঙ্গে খোসা ছাড়ানো শিমের বিচিও শোলিতে যোগ করা হয়।
• শীতকালে শালগম দিয়ে শোলি তৈরি করতে চাইলে বিটের পরিবর্তে ৫০০ গ্রাম শালগম ব্যবহার করুন। এই ক্ষেত্রে মুগ ডাল ব্যবহার করা ভালো। তবে মুগ ডাল ও মসুর ডালের মিশ্রণও ব্যবহার করা যেতে পারে।