পচে পোলু, শিরাজের এমন একটি খাবার যা এই সমস্ত পরিশ্রমের মূল্য রাখে

সম্ভবত পর্যটকদের কাছে ইরানি খাবারের মধ্যে কাল্লে-পচে (মাথা ও পায়ের মাংস দিয়ে তৈরি ঐতিহ্যবাহী খাবার) সবচেয়ে আকর্ষণীয় খাবার হতে পারে; এমনকি কেউ কেউ এই ধরনের খাবার খাওয়াকে একটি দুঃসাহসিক অভিজ্ঞতা বলেও মনে করতে পারেন! তবে যাই হোক, ইরানিদের মধ্যে কল্লে-পাচে একটি অত্যন্ত জনপ্রিয় খাবার।

এই খাবারের ওপর ভিত্তি করে শিরাজের মানুষের একটি বিশেষ খাবার রয়েছে, যার নাম «পচে পোলু»। পচে পোলু একটি অত্যন্ত পুষ্টিকর খাবার, বিশেষ করে যারা কল্লে-পাচের স্বাদ পছন্দ করেন, তারা এই খাবারটি অবশ্যই পছন্দ করবেন।

অবশ্য এই খাবার তৈরির পদ্ধতি কিছুটা দীর্ঘ এবং পরিশ্রমসাধ্য। তবে নিশ্চিত থাকুন, এত পরিশ্রমের মূল্য এই খাবার অবশ্যই দেবে!

পচে পোলু রান্নার উপকরণ

পচে পোলু চারজনের জন্য রান্না করতে নিচের উপকরণগুলোর প্রয়োজন হবে:

• চাল: ৪ কাপ
• কাল্লে-পচে (মাথা ও পায়ের মাংস): এক সেট কল্লে-পাচে (অর্থাৎ একটি সম্পূর্ণ মাথা ও চারটি পা)
• বোখারা আলুবোখারা (আলু বোখারা/শুকনো বরই): ৩০০ গ্রাম
• শুকনো এপ্রিকট (বরইয়ের মতো শুকনো ফল): ১৫০ গ্রাম
• রসুন: ১০ কোয়া
• মাখন: ৫০ গ্রাম
• গুলপার (এক ধরনের সুগন্ধি মসলা) ও সোসনবর (এক ধরনের সুগন্ধি ভেষজ): প্রতিটি ১ চা চামচ
• ঘারে ঘোরুত (টক স্বাদের বিশেষ ইরানি উপাদান), লবণ ও গোলমরিচ: প্রয়োজন অনুযায়ী
• কাল্লে-পচের ঝোল: ১ কাপ

রান্নার প্রক্রিয়া শুরু করার দুই ঘণ্টা আগে চাল ঠান্ডা পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে।

শিরাজি পচে পোলু রান্নার পদ্ধতি

আপনি যদি প্রস্তুত করা কাল্লে-পচে সংগ্রহ করতে পারেন, তাহলে এই খাবার রান্নার অর্ধেক কাজ সম্পন্ন হয়ে যাবে। তবে যদি প্রস্তুত কল্লে-পাচে পাওয়া না যায়, তাহলে এটি নিজেকেই তৈরি করতে হবে।

এজন্য একটি ভেড়ার মাথা ও চারটি পা ভালোভাবে ধুয়ে নিতে হবে। এরপর আগুনের শিখার সাহায্যে এর ওপর থাকা সমস্ত লোম পুড়িয়ে ফেলতে হবে। তারপর আবার কল্লে-পাচে ভালোভাবে ধুয়ে নিতে হবে। ধোয়ার সময় একটি ছুরি দিয়ে মাথার চামড়ার উপরের অংশ ঘষে পরিষ্কার করতে হবে, যাতে পোড়া দাগ ও অবশিষ্ট লোম দূর হয়ে যায়।

এরপর কল্লে-পাচে ১৫ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। পরে পানি থেকে তুলে আবার ধুয়ে নিতে হবে। এই প্রক্রিয়াটি কয়েকবার করতে হবে, যতক্ষণ না পর্যন্ত ধোয়ার পরের পানি পরিষ্কার হয়ে আসে।

এই ধাপগুলোতে ভেড়ার নাক, কান ও জিহ্বার ভেতরের অংশ ভালোভাবে পরিষ্কার করতে হবে। দাঁতের ফাঁকগুলোও ভালোভাবে পরিষ্কার করতে হবে। কাল্লে-পচে ধোয়ার আগে ভালো হয় যদি মাথার পাশের অংশে, জিহ্বার দিক থেকে ছুরি দিয়ে কেটে চোয়াল আলাদা করে নেওয়া হয়, এতে রান্না করা সহজ হবে।

ধোয়ার সব প্রক্রিয়া শেষ হলে কল্লে-পাচে একটি বড় পাত্রে রাখতে হবে এবং পাত্রটি এমন পরিমাণ পানি দিয়ে পূর্ণ করতে হবে যেন পানি পুরো কাল্লে-পচেকে ঢেকে রাখে। এরপর পাত্রটি কম আঁচে বসিয়ে ৪ থেকে ৫ ঘণ্টা অপেক্ষা করতে হবে, যাতে এটি ভালোভাবে সিদ্ধ হয়।

প্রতি কয়েক মিনিট পরপর পাত্রের ভেতরের উপকরণগুলো নাড়তে হবে। এর সঙ্গে পেঁয়াজ, রসুন এবং ইচ্ছা করলে ছোলা, গোলমরিচ ও হলুদ যোগ করতে হবে। পেঁয়াজ ও রসুন পুরো অবস্থায় যোগ করার প্রয়োজন নেই, শুধু ৩–৪ টুকরো করে কেটে দিলেই যথেষ্ট। এছাড়াও, লবণ রান্নার শেষ আধা ঘণ্টায় যোগ করতে হবে, কারণ লবণ মাংস সম্পূর্ণ সিদ্ধ হওয়ার প্রক্রিয়াকে বাধাগ্রস্ত করে।

শিরাজি পচে পোলু রান্নার পদ্ধতি (পরবর্তী ধাপ)

কাল্লে-পচে প্রস্তুত হওয়ার আগ পর্যন্ত চালও প্রস্তুত করে নিতে হবে। এজন্য একটি পাত্রে পানি নিয়ে চুলায় বসাতে হবে। এরপর ভিজিয়ে রাখা চালের পানি ঝরিয়ে ফুটন্ত পানির মধ্যে চাল দিয়ে দিতে হবে। প্রায় ১৫ মিনিট পর যখন চালের ভেতরের অংশ সিদ্ধ হয়ে যাবে, তখন চাল ছেঁকে (পানি ঝরিয়ে) আলাদা করে রাখতে হবে। পরবর্তী ধাপে একটি ফ্রাইপ্যান নিতে হবে এবং তাতে মাখন গলিয়ে নিতে হবে। এরপর এতে আলুবোখারা ও শুকনো এপ্রিকট ভেজে নিয়ে আলাদা করে রাখতে হবে। এরপর একই ফ্রাইপ্যানে রসুন, সোসনবর, গুলপার ও ঘারে ঘোরুত হালকা ভেজে নিতে হবে। তারপর এতে এক কাপ কল্লে-পাচের ঝোল যোগ করতে হবে।

তেহদিগ (ভাতের নিচের মচমচে অংশ) তৈরির জন্য যে পাত্রে খাবারটি দমে রান্না করা হবে, সেই পাত্রের তলায় সামান্য তেল দিতে হবে। এরপর কয়েক টুকরো রুটি বা আলু এমনভাবে সাজাতে হবে, যাতে পাত্রের পুরো তলা ঢেকে যায়। এরপর কিছুটা ছেঁকে রাখা ভাত পাত্রে দিতে হবে। তার ওপর আলুবোখারা ও শুকনো এপ্রিকট যোগ করতে হবে এবং বাকি ভাত দিয়ে সব ঢেকে দিতে হবে।

সবশেষে কাল্লে-পচে ভাতের ওপর রেখে পাত্রের ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে, যাতে খাবারটি ভালোভাবে দমে রান্না হয়।