শিরাজি সবজি স্যুপ: একটি পুষ্টিকর ও স্বাস্থ্যকর খাবার

সাধারণত ইরানি আশ (ঘন স্যুপ) বিভিন্ন ধরনের তাজা ও বৈচিত্র্যময় শাকসবজি ব্যবহারের কারণে স্বাস্থ্যকর ও পুষ্টিকর খাবার হিসেবে পরিচিত। আশ সবজিও, নাম থেকেই বোঝা যায়, বিভিন্ন ধরনের শাকসবজি ব্যবহার করা হয়। শিরাজের মানুষ এই খাবারটি সকালের নাশতা বা অ্যাপেটাইজার (খাবারের আগে পরিবেশিত পদ) হিসেবে খেয়ে থাকেন। এই আশে প্রচুর পরিমাণে মাংস থাকায় এটি সব দিক থেকেই সমৃদ্ধ ও পুষ্টিকর হয়ে ওঠে।

কখনও কখনও সবজি আশ মহররম ও সফর মাসের শোকানুষ্ঠানে অথবা রমজান মাসে মানত করা খাবার (নযর) হিসেবেও রান্না করা হয়। এই আশ রান্নার প্রক্রিয়াটি কিছুটা সময়সাপেক্ষ হতে পারে, তবে ধৈর্য ধরে এবং পুরো রান্নার নির্দেশনা মেনে চললে শেষ পর্যন্ত আপনি একটি সুস্বাদু, অত্যন্ত তৃপ্তিদায়ক ও পুষ্টিকর খাবার পাবেন।

সবজি স্যুপ (আশ) রান্নার উপকরণ

এই উপকরণগুলো চারজনের জন্য সবজি আশ রান্নার জন্য যথেষ্ট:

• খাসির মাংস: আধা কেজি
• পেঁয়াজ: ২টি
• চাল, সাদা মটরশুঁটি (সাদা বিন), ছোলা ও মসুর ডাল: প্রতিটি ১ কাপ
• তাজা লিক শাক (তরে), তারখুন (ট্যারাগন) ও শুলফা (ডিল শাক): প্রতিটি ২০০ গ্রাম
• শুকনো মারজেহ (সুগন্ধি শাক): ১ টেবিল চামচ
• শুকনো পুদিনা: ২ টেবিল চামচ
• তেল, লবণ, গোলমরিচ, লাল মরিচ ও হলুদ: পরিমাণমতো

খাসির সামনের পায়ের অংশের মাংস (সর্দস্ত) অথবা গলার মাংস ব্যবহার করা ভালো।

যে ডালজাতীয় উপকরণগুলো ব্যবহার করবেন, সেগুলো রান্নার অন্তত আগের রাত থেকে ঠান্ডা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন, যাতে পেট ফাঁপার সমস্যা কমে যায়। ভালো হয় যদি প্রতিটি ডাল আলাদা পাত্রে ভিজিয়ে রাখেন। ভেজানোর সময় এক বা দুইবার পানি পরিবর্তন করতে পারেন এবং যতক্ষণ না ডালের পানির হলদে ভাব চলে যায়, ততক্ষণ এভাবে চালিয়ে যান।

চালও একইভাবে রান্নার এক থেকে দুই ঘণ্টা আগে পানিতে ভিজিয়ে রাখুন।

সবজি স্যুপ (আশ) রান্নার পদ্ধতি

প্রথমে পেঁয়াজ ভাজা (পেঁয়াজ বেরেস্তা) তৈরি করতে হবে। একটি পেঁয়াজ ও মাংস ছোট ছোট টুকরো করে কেটে তেলে ভেজে নিন, যতক্ষণ না দুটির রং পরিবর্তন হয়। ভাজার সময় এতে গোলমরিচ ও হলুদ যোগ করুন এবং ভালোভাবে নাড়ুন, যাতে মসলাগুলো মাংস ও পেঁয়াজের সঙ্গে সমানভাবে মিশে যায়। এরপর এই মিশ্রণটি একটি হাঁড়িতে দিয়ে সেদ্ধ করুন, যতক্ষণ না মাংস ভালোভাবে রান্না হয়। এই প্রক্রিয়ায় কমপক্ষে দুই ঘণ্টা সময় লাগবে।

মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে সেটিকে ঝোল থেকে আলাদা করে নিন। এরপর ছোলা ও সাদা মটরশুঁটির পানি ফেলে দিয়ে দুটিকে একসঙ্গে একটি হাঁড়িতে রাখুন এবং মাঝারি আঁচে সেদ্ধ করুন। মসুর ডালও ১৫ মিনিট পর এই হাঁড়িতে যোগ করতে পারেন, অথবা আলাদা হাঁড়িতে সেদ্ধ করতে পারেন।

ডালজাতীয় উপকরণ সেদ্ধ হয়ে গেলে এর অর্ধেক একটি বড় হাঁড়িতে নিন এবং যে ঝোল থেকে মাংস আলাদা করেছেন, সেটি এতে যোগ করুন। এরপর চালের ভেজানো পানি ফেলে দিয়ে চালও এতে দিয়ে দিন। হাঁড়িটি চুলায় বসিয়ে ফুটতে দিন, যতক্ষণ না মিশ্রণটি ঘন হয়ে আসে। ফুটানোর সময় নিয়মিত ভালোভাবে নাড়তে হবে, যাতে নিচে লেগে না যায়। এই ধাপেও প্রায় এক ঘণ্টা সময় লাগবে।

এদিকে যে উপকরণগুলো ঝোল থেকে আলাদা করে রেখেছিলেন অর্থাৎ মাংস ও বাকি অর্ধেক ডাল সেগুলো একসঙ্গে ভালোভাবে থেঁতো করে নিন। আশ ঘন হয়ে এলে এই থেঁতো করা মিশ্রণ এতে যোগ করুন এবং নিয়মিত নাড়তে থাকুন, যাতে নিচে লেগে না যায়। নাড়ার সময় শুকনো মারজেহ (সুগন্ধি শাক), লবণ, গোলমরিচ, লাল মরিচ ও হলুদ যোগ করুন। আশ যখন আঠালো ও ঘন হয়ে যাবে, তখন এটি প্রস্তুত!

সবজি স্যুপ (আশ) পরিবেশনের পদ্ধতি

সবজি আশ সাজানোর জন্য পেঁয়াজ বেরেস্তা ও পুদিনা ভাজা ব্যবহার করতে পারেন। কখনও কখনও এই খাবারটি রুটির সঙ্গে খাওয়া হয়। তবে মাংস, চাল ও ডালজাতীয় উপকরণ থাকার কারণে সবজি আশ একাই একটি সম্পূর্ণ খাবার হিসেবে বিবেচনা করা যায় এবং এটি একটি পূর্ণাঙ্গ খাবারের বিকল্প হতে পারে।