শিরাজি বাঁধাকপি পোলাও, একটি স্বাস্থ্যকর ও ঐতিহ্যবাহী খাবার

শিরাজের মানুষের সুস্বাদু ঐতিহ্যবাহী খাবারের একটি সমৃদ্ধ ভাণ্ডার রয়েছে, যার অনেকগুলো এখনো তাদের খাদ্যতালিকায় রয়েছে। শিরাজি বাঁধাকপি পোলাও (কেলমে পোলাও) এই ধরনেরই একটি খাবার, যার মতো খাবার বিভিন্ন শহরেও রান্না করা হয়।

শিরাজি বাঁধাকপি পোলাও রান্নার উপকরণ

চারজনের জন্য শিরাজি বাঁধাকপি পোলাও রান্না করতে এই উপকরণগুলো যথেষ্ট:

• চাল: ৪ কাপ
• কিমা মাংস: ৫০০ গ্রাম
• বাঁধাকপি পোলাওয়ের সবজি: ৬০০ গ্রাম
• সাদা বাঁধাকপি: ১টি
• মাঝারি আকারের পেঁয়াজ: ২টি
• লেবুর রস: ১ টেবিল চামচ
• লবণ, কালো মরিচ, হলুদ ও তেল: পরিমাণমতো

মাঝারি আকারের বাঁধাকপি বেছে নিন। অতীতে এই খাবার তৈরিতে কোলমে সার/কপ সার নামে পরিচিত এক ধরনের বাঁধাকপি) ব্যবহার করা হতো। তবে বর্তমানে বছরের অধিকাংশ সময় সাদা বাঁধাকপি সহজে পাওয়া যায় বলে এই খাবারেও সেটিই ব্যবহার করা হয়।

বাঁধাকপি পোলাওয়ের সবজি হলো শুলফা (ডিল), লিক/পাতা পেঁয়াজ (তরে), তুলসি (রেহান) ও তারখুন (টারাগন)-এর মিশ্রণ। যদি এই মিশ্রণ নিজে তৈরি করতে চান, তাহলে লিক ও তুলসি সমপরিমাণ নিন। শুলফার পরিমাণ লিক ও তুলসির চেয়ে কম হওয়া উচিত এবং তারখুন শুধু স্বাদ বাড়ানোর জন্য সামান্য যোগ করতে হবে। খেয়াল রাখবেন, বেশি পরিমাণ তারখুন ব্যবহার করলে খাবারের স্বাদ তেতো হয়ে যেতে পারে।

রান্না শুরু করার এক ঘণ্টা আগে চাল ঠান্ডা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। ভিজিয়ে রাখার সময় চালের ধরন ও সতেজতার ওপর নির্ভর করে। চাল যত নতুন হবে, তত কম সময় ভিজিয়ে রাখার প্রয়োজন হবে।

বাঁধাকপির গঠনের কারণে এর ভেতরে মাটি ঢুকে থাকতে পারে, তাই এটি ভালোভাবে ধুয়ে নিন, বাইরের শক্ত অংশ ছাড়িয়ে পাতলা লম্বা টুকরো (জুলিয়েন আকৃতি) করে কাটুন। খাবারটি দেখতে আরও সুন্দর করতে চাইলে খেয়াল রাখুন যেন সব টুকরোর আকার একই রকম হয়।

শিরাজি বাঁধাকপি পোলাও রান্নার পদ্ধতি

বাঁধাকপি ভাজা হলো এই খাবার রান্নার প্রথম ধাপ। ভাজার সময় এতে সামান্য হলুদ যোগ করুন, যাতে বাঁধাকপির কাঁচা গন্ধ চলে যায়। কিছুক্ষণ ভাজার পর পাত্রের ঢাকনা দিয়ে দিন, যাতে বাঁধাকপি থেকে পানি বের হয় এবং ভালোভাবে সেদ্ধ হয়। বাঁধাকপি নরম হয়ে গেলে এতে লবণ ও লেবুর রস যোগ করুন।

এবার সবজি যোগ করার পালা। এই দুই উপকরণ (লবণ ও লেবুর রস) দেওয়ার পর আরও কিছুক্ষণ ভাজুন, যাতে সব উপকরণ ভালোভাবে মিশে যায়। এখানে এই মিশ্রণের কাজ শেষ। চুলার আঁচ বন্ধ করে এবার ভাত প্রস্তুত করার দিকে যেতে হবে।

একটি হাঁড়িতে অর্ধেক পরিমাণ পানি ভরে তাতে সামান্য হলুদ ও লবণ দিয়ে চুলায় বসান। পানি ফুটে উঠলে ভিজিয়ে রাখা চালের পানি ঝরিয়ে ফুটন্ত পানিতে দিয়ে দিন। কয়েক মিনিট অপেক্ষা করুন, যতক্ষণ না চাল অর্ধসেদ্ধ হয়। এরপর চাল ছেঁকে নিন।

বাঁধাকপি পোলাও রান্নার জন্য যে হাঁড়ি ব্যবহার করবেন সেটি চুলায় বসিয়ে তলার দিকে তেল দিন। হাঁড়ির নিচে তেহদিগ (ভাতের নিচের মচমচে স্তর) দিতে হবে। তেহদিগ হিসেবে আলু বা রুটি ব্যবহার করা যায়। তবে শিরাজের মানুষ সাধারণত অন্য কোনো উপকরণ দিয়ে তেহদিগ তৈরি করতে পছন্দ করেন না; তারা চান খাবারের এই সুস্বাদু অংশটিও বাঁধাকপি পোলাওয়ের সুগন্ধযুক্ত স্বাদে তৈরি হোক।

প্রথমে তেহদিগের ওপর সামান্য ভাত দিন এবং তার ওপর আগে তৈরি করা মিশ্রণের একটি পাতলা স্তর ছড়িয়ে দিন। আবার ভাত দিন এবং এভাবে উপকরণ শেষ হওয়া পর্যন্ত স্তর তৈরি করতে থাকুন। খেয়াল রাখবেন, সর্বশেষ স্তরটি অবশ্যই ভাতের হতে হবে।

হাঁড়ির ঢাকনা দিয়ে দিন, যাতে ভাত ভালোভাবে দমে রান্না হয়। এই ধাপে প্রায় ৪৫ মিনিট থেকে ১ ঘণ্টা সময় লাগতে পারে। ভাত দমে রান্না হওয়ার সময়ের মধ্যে মাংসের ছোট কোপ্তা (কোফতে কোলকোলি) তৈরি করার জন্য যথেষ্ট সময় থাকবে।

এর জন্য প্রথমে পেঁয়াজ কুচি করে বা ঘষে নিন এবং হাত দিয়ে চেপে এর পানি বের করে ফেলুন। এরপর পেঁয়াজের সঙ্গে কিমা মাংস মিশিয়ে তাতে কিছু লবণ, কালো মরিচ ও হলুদ যোগ করুন। মিশ্রণটি ভালোভাবে মেখে নিন, যাতে কোপ্তার মিশ্রণটি শক্ত ও একসঙ্গে থাকে। যদি মিশ্রণটি ভালোভাবে বাঁধা না হয়, তাহলে সামান্য ময়দা যোগ করতে পারেন। কোপ্তার মিশ্রণটি আধা ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। এরপর বের করে ছোট ছোট বলের আকার তৈরি করুন এবং তেলে ভেজে নিন।

ভাত দমে রান্না হয়ে গেলে হাঁড়ির ভেতর ধীরে ধীরে নেড়ে দিন, যাতে ভাতের স্তরের মাঝে রাখা উপকরণগুলোর সঙ্গে ভালোভাবে মিশে যায়।

শিরাজি বাঁধাকপি পোলাও পরিবেশনের পদ্ধতি

ভাত প্রস্তুত হয়ে গেলে তা একটি পরিবেশন পাত্রে (ডিশে) ঢেলে দিন এবং নিজের পছন্দ অনুযায়ী ছোট ছোট কোপ্তা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন। তবে এই খাবারে কোপ্তার ভূমিকা শুধু সাজানোর জন্য নয়; কোপ্তা এই খাবারের একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ এবং এটি অবশ্যই বাঁধাকপি পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করতে হয়।

এই খাবারের সঙ্গে আচার, শিরাজি সালাদ, দইয়ের পানীয় (দুগ), তাজা শাক-সবজি ও কাঁচা পেঁয়াজ পরিবেশন করা হয়।