খোরেশতে সিব ও খোরেশতে কাদু সেরকে শিরে -মিষ্টি-টক স্বাদের দুটি স্বাস্থ্যকর ইরানি খাবার।

ইরানি খাবার প্রাকৃতিক উপকরণ ব্যবহারের জন্য সুপরিচিত। শত শত বছর ধরে ইরানের রাঁধুনিরা আশপাশে সহজলভ্য খাদ্যসামগ্রী ব্যবহার করে নানা ধরনের সংমিশ্রণ তৈরি করেছেন এবং অসংখ্য সুস্বাদু খাবারের জন্ম দিয়েছেন।

ইয়াজদের স্থানীয় খাবারের মধ্যে আপেলের টক মিষ্টি তরকারি ও কুমড়ার টক মিষ্টি তরকারি এই দুটি খাবারের স্বাদ প্রায় একই রকম। কুমড়া ও আপেল দুটিই ইয়াজদ প্রদেশে প্রচুর পরিমাণে উৎপন্ন হওয়া বাগান ও কৃষিজ পণ্য।

কুমড়ার টক মিষ্টি তরকারি

কুমড়ার টক মিষ্টি তরকারি ইয়াজদের একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার। সাধারণত ইয়াজদের মানুষ এটি মিষ্টি-টক (মালাস) স্বাদে খেতে পছন্দ করেন। তবে উপকরণের অনুপাত পরিবর্তন করে এটিকে আরও মিষ্টি বা আরও টক স্বাদেরও করা যায়।

প্রয়োজনীয় উপকরণ

ছয় থেকে আটজনের জন্য কুমড়ার টক মিষ্টি তরকারি রান্না করতে প্রয়োজন হবে—

• পেঁয়াজ: ২টি
• হলুদ গুঁড়া: ২ চা-চামচ
• মাংস: ৫০০ গ্রাম
• আঙুরের ভিনেগার ও চিনি: প্রতিটি ১ কাপ
• জুচিনি (সবুজ কুমড়া): ১ থেকে ১.৫ কেজি
• লবণ ও গোলমরিচ: পরিমাণমতো

সম্ভব হলে বড় আকারের পেঁয়াজ ব্যবহার করুন। ইরানি রান্নায় ভাজা পেঁয়াজ অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, তাই পেঁয়াজকে ধীরে ধীরে ভালোভাবে ভেজে স্বাদ বের করে আনুন।

মাংস হিসেবে ভেড়ার রানের মাংস (মাহিচে) ব্যবহার করা ভালো। হাড়সহ মাংস ব্যবহার করলে স্বাদ আরও ভালো হয়।

কুমড়ার টক মিষ্টি তরকারি রান্নার পদ্ধতি

অন্যান্য অনেক ইরানি খাবারের মতোই এই রান্নাও ভাজা পেঁয়াজ তৈরির মাধ্যমে শুরু হয়। পেঁয়াজ কুচি করে একটি হাঁড়িতে অল্প আঁচে ভাজুন, যতক্ষণ না তা নরম ও সোনালি রঙ ধারণ করে। এরপর হলুদ গুঁড়া, গোলমরিচ ও মাংস যোগ করে ভাজতে থাকুন, যতক্ষণ না মাংসের রং পরিবর্তন হয়। তারপর কয়েক কাপ ফুটন্ত পানি দিয়ে মাংস সিদ্ধ হতে দিন।

মাংস সিদ্ধ হওয়ার সময় জুচিনির (সবুজ কুমড়া) খোসা ছাড়িয়ে প্রতিটি আড়াআড়িভাবে কয়েক টুকরো করে কেটে তেলে ভেজে নিন।

মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে তাতে লবণ, ভাজা জুচিনি, আঙুরের ভিনেগার ও চিনি যোগ করুন। এরপর কম আঁচে প্রায় ৩০ মিনিট রান্না করুন, যাতে খোরেশতটি ভালোভাবে সেদ্ধ হয়ে ঘন ও সুস্বাদু হয়ে ওঠে।

আপেলের খোরেশেতের প্রয়োজনীয় উপকরণ

চার থেকে পাঁচজনের জন্য আপেলের টক মিষ্টি তরকারি রান্না করতে নিচের উপকরণগুলো লাগবে—

• মাংস: ৪০০ গ্রাম
• আপেল: ৫টি
• লাপে (ভাঙা হলুদ মটর): ২০০ গ্রাম
• শুকনো বরই (আলু বোখারা): ১ কাপ
• পেঁয়াজ: ১টি
• তাজা আদা কুচি: ১ টেবিল-চামচ
• দারুচিনির গুঁড়া: ২ চা-চামচ
• ভিজিয়ে রাখা জাফরান: আধা কাপ
• এই খাবার রান্নায় মুরগির মাংস বা লাল মাংস, যেকোনোটি ব্যবহার করা যায়।
• আলু বোখারা এই খাবারের স্বাদ আরও বাড়িয়ে দেয়। তাই যদি এটি পছন্দ করেন, তাহলে ইচ্ছা করলে পরিমাণ একটু বেশি ব্যবহার করতে পারেন।
• লাপে রান্নার আগের রাত থেকেই পানিতে ভিজিয়ে রাখুন এবং খাবারে দেওয়ার আগে প্রায় ২০ মিনিট ফুটিয়ে নিন।
• আপেলগুলো চৌকো (কিউব) আকারে কেটে রাখুন। রান্নায় দেওয়ার আগ পর্যন্ত যাতে কালো না হয়ে যায়, সেজন্য সেগুলো ঠান্ডা পানিতে ডুবিয়ে রাখুন।

আপেলের টক মিষ্টি তরকারি রান্নার পদ্ধতি

পেঁয়াজ তেলে ভেজে নিন, তারপর মাংস যোগ করুন। মাংসের রং পরিবর্তন হলে তাতে আদার অর্ধেক অংশ এবং তিন টেবিল-চামচ ভিজিয়ে রাখা জাফরান যোগ করুন। কিছুক্ষণ ভাজার পর লাপে, এক চা-চামচ দারুচিনির গুঁড়া এবং আলু বোখারা হাঁড়িতে দিন।

এবার আপেল যোগ করার পালা। আপেল যে পানিতে ভিজিয়ে রাখা হয়েছিল, সেই পানিসহ আপেলগুলো হাঁড়িতে দিয়ে দিন। এরপর হাঁড়ির ঢাকনা লাগিয়ে প্রায় ৩০ মিনিট কম আঁচে রান্না করুন, যাতে খোরেশটি ভালোভাবে সেদ্ধ হয়ে স্বাদ বসে যায়।

আপেলের টক মিষ্টি তরকারি পরিবেশন

এই খাবার ভাতের সঙ্গে খাওয়া হয়। এর সঙ্গে দই ও শিরাজি সালাদ পরিবেশন করা যেতে পারে।