শিরাজি সবজি কোফতে, রান্নার দক্ষতা দেখানোর একটি পরীক্ষা

সারা ইরানজুড়ে বিভিন্ন ধরনের কোফতে পাওয়া যায়, যেগুলোর স্বাদ ও উপকরণের মধ্যে অনেক পার্থক্য রয়েছে। কিছু কোফতে পুরো ইরানেই অনেক জনপ্রিয়, আবার কিছু কোফতে নির্দিষ্ট কোনো অঞ্চলের ঐতিহ্যবাহী ও স্থানীয় খাবার হিসেবে পরিচিত।

কোফতে সবজি ফার্স প্রদেশের একটি খাবার, যা মূলত শিরাজ ও জাহরামে বেশি রান্না করা হয়।

নাম থেকেই বোঝা যায়, এই কোফতেতে বিশেষ ধরনের শাকসবজি ব্যবহার করা হয়, যা একদিকে এর স্বাদে বিশেষত্ব যোগ করে, অন্যদিকে এটিকে অনেক পুষ্টিকর করে তোলে। কোফতে সবজি তৈরিতে অনেক কৌশল রয়েছে এবং যে কেউ এটি ভালোভাবে তৈরি করতে পারেন, তিনি এটিকে নিজের রান্নার দক্ষতার একটি উদাহরণ হিসেবে উপস্থাপন করতে পারেন!

কোফতে সবজি রান্নার উপকরণ

চারজনের জন্য কোফতে সবজি রান্না করতে নিচের উপকরণগুলো প্রয়োজন হবে:

• চাল: ১.৫ কাপ
• মসুর ডাল: ২ কাপ
• ছোলা ডাল (লাপ্পে): ১ কাপ
• গম: ১ কাপ
• কোফতের শাকসবজির মিশ্রণ: আধা কেজি
• শুকনো তারখুন (এসট্রাগন) ও শুকনো মেথি: প্রতিটি ১ টেবিল চামচ
• পেঁয়াজ: ২টি
• কিশমিশ, আখরোট ও বরই (আলুবোখারা): প্রয়োজন অনুযায়ী
• কিমা করা মাংস: ৪০০ গ্রাম

গমের পরিবর্তে চাইলে মাশক (এক ধরনের ডাল) ব্যবহার করতে পারেন।

কোফতের শাকসবজির মিশ্রণ তৈরি হয় লিক/পাতা পেঁয়াজ, ধনেপাতা ও পার্সলে দিয়ে। এটি তৈরির জন্য সমপরিমাণে এই সবজিগুলো মিশিয়ে ভালোভাবে কুচি করে নিতে পারেন।

রান্না শুরু করার আগের রাত থেকেই চাল, মসুর ডাল, ছোলা ডাল ও গম আলাদাভাবে পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। এরপর রান্না শুরুর এক ঘণ্টা আগে সবগুলো পানি ঝরিয়ে নিন এবং কিছুক্ষণ অপেক্ষা করুন, যাতে সম্পূর্ণ পানি বের হয়ে যায়। কোনো উপকরণ ভেজা থাকলে কোফতে ভেঙে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে।

কিমা করা মাংস অবশ্যই খাসির মাংসের এবং কম চর্বিযুক্ত হওয়া উচিত। কোফতে সবজির জন্য খাসির রান সবচেয়ে ভালো মাংস হিসেবে বিবেচিত হয়।

কিশমিশ, আখরোট ও আলুবোখারা কোফতের মাঝখানে পুর হিসেবে ব্যবহার করা হয়। আলুবোখারা ব্যবহার করা ঐচ্ছিক, তবে একই সঙ্গে কিশমিশ ও আলুবোখারা ব্যবহার করবেন না।

কোফতে সবজি রান্নার পদ্ধতি

কিমা করা মাংসের দুই-তৃতীয়াংশ, চাল এবং কোফতের শাকসবজির মিশ্রণ একটি পাত্রে একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। ভালোভাবে মেশানোর পর মিশ্রণটি পিষে নিন। অতীতে যখন মাংস পেষার যন্ত্র সহজলভ্য ছিল না, তখন উপকরণগুলো মেশানোর পর এত ভালোভাবে পিষে নেওয়া হতো যাতে তা সম্পূর্ণ নরম হয়ে যায়। পেষার আগে উপকরণে লবণ যোগ করুন, কারণ কোফতেতে লবণ কম হলে তা ভেঙে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে।

পেষার পর উপকরণগুলো ভালোভাবে মাখতে হবে এবং ৩ থেকে ৪ ঘণ্টা ফ্রিজে রাখতে হবে। এই সব ধাপের উদ্দেশ্য হলো কোফতে সবজির মূল উপকরণের গঠন ঠিকভাবে তৈরি করা।

এই সময়ের মধ্যে কোফতের ভেতরের পুর তৈরি করতে হবে। এর জন্য পেঁয়াজ কুচি করে তেলে ভেজে নিন। পেঁয়াজ সোনালি রঙ ধারণ করলে এতে কুচি করা আখরোট ও কিশমিশ যোগ করুন এবং আরও কিছুক্ষণ ভাজতে থাকুন। খেয়াল রাখবেন, ভাজার শেষে এই মিশ্রণের অতিরিক্ত তেল ফেলে দিতে হবে। কারণ এই উপকরণে অতিরিক্ত তেল থাকলে কোফতে ভেঙে যেতে পারে।

ফ্রিজ থেকে মিশ্রণটি বের করে এক মুঠো পরিমাণ আলাদা করে নিন। হাতের তালুতে চেপে সমান করে ছড়িয়ে এর মধ্যে আখরোট ও ভাজা পেঁয়াজের মিশ্রণ দিন এবং কোফতেকে গোল আকার দিন। এরপর ভালোভাবে চেপে আকার ঠিক করুন, যাতে কোনো ফাটল না থাকে। কোফতেতে ফাটল নেই কিনা নিশ্চিত হতে পাশে একটি বাটি পানির রাখুন এবং হাত সামান্য ভিজিয়ে নিন। কোফতে ভালোভাবে সেদ্ধ হবে কিনা নিশ্চিত করতে চাইলে তৈরি করা বলগুলো আরও আধা ঘণ্টা ফ্রিজে রাখতে পারেন।

এবার কোফতের স্যুপ তৈরির পালা। একটি হাঁড়ি নিন, তাতে সামান্য তেল দিন এবং একটি কুচি করা পেঁয়াজ ভেজে নিন। পেঁয়াজের রং কিছুটা পরিবর্তন হলে তাতে তারখুন (এসট্রাগন), মেথি এবং বাকি কোফতের শাকসবজির মিশ্রণ যোগ করুন। এরপর মসলা দিন এবং কয়েক কাপ পানি ঢেলে দিন। পানি ফুটে উঠলে কোফতেগুলো একে একে এর মধ্যে দিয়ে দিন এবং প্রায় এক ঘণ্টা অপেক্ষা করুন, যাতে কোফতেগুলো স্যুপের মধ্যে ভালোভাবে সেদ্ধ হয়। এই সময় হাঁড়ির ঢাকনা দেবেন না।