কুফতে শোরবা: একটি কুর্দি খাবারে টক ও মিষ্টির যুগল স্বাদের অভিজ্ঞতা

কুফতে শোরবা বা কুফতে শোরভা সানানদাজের মানুষের অন্যতম জনপ্রিয় খাবার। তবে কুর্দি অধ্যুষিত অন্যান্য এলাকাতেও এই খাবার রান্না করা হয় এবং এর রয়েছে বিপুল জনপ্রিয়তা। কুফতে শোরবা ইরানের বিভিন্ন অঞ্চলে প্রচলিত নানা ধরনের কুফতার (মাংসের বল) একটি বিশেষ ধরন।

এই খাবারের নাম কুফতে শোরবা রাখা হয়েছে, কারণ এটি খাওয়ার সময় একই সঙ্গে টক ও মিষ্টি স্বাদের অনুভূতি পাওয়া যায়।

কুফতে শোরবার উপকরণ

চারজনের জন্য কুফতে শোরবা রান্না করতে প্রয়োজন:

• কিমা করা মাংস: ৫০০ গ্রাম
• চাল: ১ কাপ
• মসুর ডাল (লাপে): ১ কাপ
• খেজুর: ১ কাপ
• কুফতার শাক: ৫০০ গ্রাম
• পেঁয়াজ: ২টি
• টমেটো পেস্ট: ২ টেবিল চামচ
• কিশমিশ: ১ কাপ
• ছোলার আটার গুঁড়া (আর্দে নোখোদচি): ২ টেবিল চামচ
• তেল, গোলমরিচ, হলুদ ও লবণ: পরিমাণমতো

কুফতার শাক সাধারণত ডিল (শুলফা), মারজেহ, মেথি, লিক/পাতাজাতীয় পেঁয়াজ এবং পার্সলে পাতার মিশ্রণ। ইরানে এই শাক প্রস্তুত অবস্থায়ও পাওয়া যায়। তবে নিজে তৈরি করতে চাইলে সব শাক সমপরিমাণে নিতে হবে (নিজের স্বাদ অনুযায়ী কোনো কোনো শাকের পরিমাণ কম-বেশি করা যেতে পারে), ভালোভাবে ধুয়ে খুব মিহি করে কেটে নিতে হবে, যাতে সব উপাদান সমানভাবে মিশে যায়।

টমেটো পেস্টের পরিবর্তে টাটকা টমেটো ব্যবহার করতে চাইলে ২টি মাঝারি আকারের টমেটোর খোসা ছাড়িয়ে কুচি করে নিন এবং পেস্ট দেওয়ার সময়ই হাঁড়িতে দিয়ে দিন। রান্না শুরু করার প্রায় ২ ঘণ্টা আগে চাল ও ডাল আলাদা পাত্রে ভিজিয়ে রাখুন।

ছোলার আটার পরিবর্তে অন্য কোনো ধরনের আটা ব্যবহার করা যাবে না। কারণ কুফতার বিশেষ স্বাদ তৈরিতে ছোলার আটার গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রয়েছে।

শুধু ৫০০ গ্রাম মাংস ব্যবহার না করে চাইলে ৩০০ গ্রাম মাংসের সঙ্গে ২০০ গ্রাম খাসির চর্বি (দুম্বার চর্বি) মিশিয়ে কিমা করতে পারেন। এতে খাবারের স্বাদ আরও সমৃদ্ধ হবে। অন্যান্য ইরানি খাবারের মতোই কুফতে শোরবাতেও পেঁয়াজ গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। কিছুটা বেশি পেঁয়াজ ভেজে রাখলে তা পরিবেশনের সময় এবং সসের মধ্যে কুফতা দেওয়ার সময় ব্যবহার করা যায়।

কিমা মাংসের পরিবর্তে মুরগির মাংস বা সয়া ব্যবহার করা যেতে পারে, তবে এই খাবারে মাংসের স্বাদই সবচেয়ে সুস্বাদু। মুরগির মাংস ব্যবহার করলে অবশ্যই মুরগির বুকের মাংস রসুন ও পেঁয়াজের সঙ্গে একসঙ্গে কিমা করে নিতে হবে।

কুফতে শোরবা রান্নার পদ্ধতি

১. সস প্রস্তুত করা

প্রথমে একটি পেঁয়াজ কুচি করে নিন এবং যে হাঁড়িতে খাবার রান্না করবেন, তাতে তেল দিয়ে ভেজে নিন। পেঁয়াজ সোনালি রঙ ধারণ করলে এতে টমেটো পেস্ট, এক কাপ কুফতার শাক এবং মসলা যোগ করুন। সব উপকরণ ভালোভাবে ভাজা না হওয়া পর্যন্ত নাড়তে থাকুন।

এরপর এতে ৪ কাপ সেদ্ধ গরম পানি ঢেলে হাঁড়ির ঢাকনা দিয়ে আঁচ কমিয়ে দিন এবং মিশ্রণটি ফুটতে দিন। প্রস্তুত হয়ে গেলে এই মিশ্রণটিই হবে কুফতার সস।

কুফতায় কতটুকু পানি ব্যবহার করবেন তা নিজের পছন্দ অনুযায়ী নির্ধারণ করতে পারেন। তবে মনে রাখতে হবে, কুফতা সাধারণত কম ঝোলযুক্ত খাবার; তাই অন্য ঝোলযুক্ত খাবারের মতো এতে বেশি পানি দেওয়া উচিত নয়।

২. চাল ও ডাল প্রস্তুত করা

আগে থেকে ভিজিয়ে রাখা চাল ও ডাল চুলায় দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। যখন দুটিই নরম হয়ে যাবে এবং খাওয়ার উপযোগী হবে (দাঁতে শক্ত ভাব অনুভূত হবে না), তখন পানি ঝরিয়ে নিন।

৩. কুফতার মিশ্রণ তৈরি ও আকৃতি দেওয়া

এই ধাপটিও শুরু হবে পেঁয়াজ দিয়ে। একটি পেঁয়াজ কুরিয়ে নিন, এর পানি চেপে ফেলে দিন। এরপর এর সঙ্গে ছোলার আটার গুঁড়া, কুফতার শাক, কিমা করা মাংস এবং মসলা যোগ করে ভালোভাবে মাখুন, যতক্ষণ না মিশ্রণটি মসৃণ ও একসঙ্গে বাঁধা আকার ধারণ করে।

এরপর প্রস্তুত করা চাল ও ডাল এতে যোগ করুন এবং আবার ভালোভাবে মাখতে থাকুন, যতক্ষণ না সব উপকরণ ভালোভাবে মিশে একসঙ্গে হয়ে যায়।

ইচ্ছা করলে কাঁচা পেঁয়াজের পরিবর্তে ভাজা পেঁয়াজ ব্যবহার করতে পারেন। এছাড়া কুফতার শাকও আগে সামান্য ভেজে নিয়ে ব্যবহার করা যায়।

এবার মিশ্রণ থেকে এক মুঠো পরিমাণ নিয়ে নিন। হাতের তালু সামান্য ভিজিয়ে এর মাঝখানে বিচি ছাড়ানো খেজুর ও এক চামচ কিশমিশ রাখুন। এরপর মিশ্রণটি বন্ধ করে গোল আকৃতি দিন।

এই পর্যায়ে কুফতা যাতে নিজের আকৃতি ধরে রাখতে পারে, সেজন্য চাইলে হালকা তেলে ভেজে নিয়ে পরে প্রস্তুত করা সসের মধ্যে দিয়ে রান্না করতে পারেন।

৪. কুফতা রান্না করা

কুফতাগুলো সসের মধ্যে দেওয়ার পর হাঁড়ির ঢাকনা খুলে রাখুন এবং কম আঁচে ১ থেকে দেড় ঘণ্টা পর্যন্ত রান্না হতে দিন। যদি হাঁড়ির ঢাকনা বন্ধ করে দেন, তাহলে কুফতাগুলো ভেঙে যেতে পারে।

৫. কুফতে শোরবা পরিবেশন

কুফতে শোরবা পরিবেশনের জন্য একটি বা একাধিক কুফতা একটি বাটিতে তুলে নিন। এর ওপর কিছুটা কুফতার সস ঢেলে স্থানীয় রুটি বা সাংগাক রুটির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

সাধারণত খাবারের সঙ্গে ও সাজানোর জন্য পুদিনা ব্যবহার করা হয়। এছাড়া আচার ও দই কুফতে শোরবার সঙ্গে উপভোগ করার জন্য সুস্বাদু সঙ্গী হিসেবে পরিবেশন করা হয়।