কাবাবে তোরশ উত্তর ইরান ভ্রমণকারীদের জন্য একটি বিশেষ ও অবশ্যই আস্বাদনযোগ্য খাবার

বিভিন্ন ধরনের খাবার ও মিষ্টান্নের বৈচিত্র্যের দিক থেকে ইরানকে নিঃসন্দেহে বিশ্বের অন্যতম সমৃদ্ধ দেশ বলা যায়। এখানে নানা স্বাদ ও ভিন্ন ভিন্ন রান্নার কৌশলে অসংখ্য খাবার প্রস্তুত করা হয়। তাই ইরানি খাবার সহজেই রুচিশীল খাদ্যরসিকদেরও মুগ্ধ করতে পারে।

ইরানি রান্নায় সাধারণত সবচেয়ে তাজা উপকরণ ব্যবহার করা হয়। আধুনিক ফাস্টফুডের মতো দ্রুত নয়, বরং ধৈর্য ও যত্নের সঙ্গে অধিকাংশ খাবার রান্না করা হয়। রান্না শেষে খাবারগুলো বিশেষভাবে পরিবেশন করা হয় এবং বিভিন্ন ধরনের সাইড ডিশ বা অনুষঙ্গ এর স্বাদকে আরও সমৃদ্ধ করে। এসব অনুষঙ্গের অনেকগুলোই ইরানের ঐতিহ্যবাহী চিকিৎসাশাস্ত্রের ধারণা অনুসারে বেছে নেওয়া হয়, যাতে খাবার সহজে হজম হয় এবং পুষ্টিগুণ ভালোভাবে শরীরে শোষিত হতে পারে।

ইরানের সবচেয়ে জনপ্রিয় খাবারের মধ্যে কাবাব অন্যতম। দেখতে অনেকটা একই রকম হলেও প্রতিটি কাবাবের স্বাদ ও রান্নার পদ্ধতি একে অন্যের থেকে আলাদা। এমনও হতে পারে, একজন রাঁধুনি এক ধরনের কাবাব রান্নায় দক্ষ হলেও অন্য ধরনের কাবাব ঠিকমতো রান্না করতে পারবেন না।

কাবাবে তোরশ ইরানের ঐতিহ্যবাহী কাবাবগুলোর একটি, যা মূলত দেশের উত্তরাঞ্চল, বিশেষ করে গিলান ও মাজান্দারান প্রদেশে বেশি জনপ্রিয়। নাম থেকেই বোঝা যায়, এই কাবাবের স্বাদ টক। ডালিমের পেস্ট ব্যবহার করার কারণে এর স্বাদ অন্য সব কাবাব থেকে আলাদা ও বিশেষ হয়ে ওঠে। উত্তর ইরানে ভ্রমণে গেলে এই অনন্য কাবাব অবশ্যই একবার চেখে দেখা উচিত। চাইলে নিচের রেসিপি অনুসরণ করে ঘরেও এটি তৈরি করতে পারেন।

কাবাবে তোরশ তৈরির উপকরণ (৪ জনের জন্য)

• গরুর মাংস (বোনলেস মাংস)  – ৫০০ গ্রাম
• ডালিমের পেস্ট – ২ থেকে ৩ টেবিল চামচ
• আখরোট – ১০০ গ্রাম
• বড় পেঁয়াজ – ১টি
• রসুন – ২ কোয়া
• সুগন্ধি শাক – ১ কাপ
• গোলমরিচ গুঁড়ো, জাফরান ও তেল – পরিমাণমতো

কাবাব তৈরিতে গরুর লয়েন অংশের (বোনলেস) মাংস ব্যবহার করা ভালো। রান্নার সময় মাংস পিটিয়ে নরম করার চেষ্টা করবেন না, এতে মাংস শক্ত হয়ে যেতে পারে। সম্ভব হলে অলিভ অয়েল ব্যবহার করুন। ডালিমের পেস্ট টক ও মিষ্টি দুই ধরনেরই পাওয়া যায়। নিজের স্বাদ অনুযায়ী যেকোনোটি ব্যবহার করতে পারেন। ইরানে কখনও কখনও ডালিমের পেস্টের পরিবর্তে টক বরই বা টক কমলার পেস্টও ব্যবহার করা হয়। উত্তর ইরানের স্থানীয় সুগন্ধি শাক না পেলে তাজা পার্সলে অথবা ধনেপাতা ও পার্সলের সঙ্গে অল্প পরিমাণ পুদিনা মিশিয়ে ব্যবহার করতে পারেন।

প্রস্তুত প্রণালি

প্রথমে আখরোট ভেঙে ছোট ছোট টুকরো করুন। পুরোপুরি গুঁড়ো করবেন না; এমনভাবে ভাঙুন যাতে খাওয়ার সময় আখরোটের টুকরো মুখে অনুভূত হয়। পেঁয়াজ ও রসুন কুচি করুন। এরপর গরুর মাংস সমান আকারের আয়তাকার টুকরো করে কাটুন। যেহেতু মাংস পরে শিকে গেঁথে কয়লার আগুনে সেঁকা হবে, তাই টুকরোগুলোর আকার যতটা সম্ভব সমান রাখুন। খুব মোটা করে কাটবেন না, তাহলে ভেতর পর্যন্ত ভালোভাবে সেদ্ধ নাও হতে পারে।

একটি বড় পাত্রে মাংস নিয়ে তার সঙ্গে আখরোট, গোলমরিচ, পেঁয়াজ এবং সুগন্ধি শাক মিশিয়ে নিন। কিছুক্ষণ মেশানোর পর রসুন যোগ করে আবার ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। সব উপকরণ মাংসের সঙ্গে ভালোভাবে মিশে গেলে পাত্রটি ঢেকে অন্তত দুই ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন, যাতে মাংস ভালোভাবে মেরিনেট হয়। দুই ঘণ্টা পর ফ্রিজ থেকে বের করে ডালিমের পেস্ট ও লবণ মিশিয়ে নিন। মাংস যদি খুব তাজা হয়, তাহলে আর কিছু করার দরকার নেই। তবে মাংস কিছুটা শক্ত হলে অল্প পরিমাণ কিউই বা লেবুর রস মিশিয়ে নিতে পারেন, এতে মাংস নরম হবে। সবশেষে জাফরান ও অলিভ অয়েল মিশিয়ে নিন। এরপর মাংস শিকে গেঁথে ছুরির চওড়া অংশ দিয়ে হালকা চাপ দিন অথবা ধার দিয়ে হালকা দাগ কেটে নিন। এতে মাংস আরও ভালোভাবে সেদ্ধ হবে। এরপর সমানভাবে জ্বলা কয়লার আগুনে কাবাব সেঁকে নিন। কয়লার তাপ যেন সব জায়গায় সমান থাকে, সেদিকে খেয়াল রাখুন।

পরিবেশন

উত্তর ইরানের মানুষ কাবাবে তোরশে স্থানীয় সুগন্ধি শাক চুচাক ব্যবহার করেন, যা কাবাবে অনন্য সুবাস যোগ করে। কোথাও কোথাও খালভাশ ও বিনে নামের স্থানীয় শাকও ব্যবহার করা হয়। এই কাবাব সাধারণত ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়। উত্তর ইরানে এটি বিশেষভাবে কাতে (কম পানিতে রান্না করা ভাত)-এর সঙ্গে খাওয়া হয়।এর সঙ্গে পরিবেশন করা হয় জলপাইয়ের আচার, রসুনের আচার, দই-ঘোল, কাঁচা পেঁয়াজ, শ্যালট-মেশানো দই এবং মাখন। এগুলো কাবাবের স্বাদকে আরও সমৃদ্ধ করে তোলে।