: রেউবাসের তরকারি, কুর্দিস্তানের একটি স্বাস্থ্যকর ও সুস্বাদু খাবার

রেউবাসের খোরেশ্ত (তরকারি) কুর্দিস্তানের একটি ঐতিহ্যবাহী ও জনপ্রিয় খাবার। অনেক সময় এটি হালকা খাবার বা অ্যাপেটাইজার হিসেবেও পরিবেশন করা হয়। এই খাবারের প্রধান উপাদান হলো রেউবাস। রেউবাস একটি বুনো উদ্ভিদ, যা সাধারণত পাহাড়ি এলাকায় জন্মে। কুর্দিস্তানের পাহাড় রেউবাস জন্মানোর জন্য অন্যতম সেরা স্থান। এ কারণেই কুর্দি খাবারে রেউবাস একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান হিসেবে ব্যবহৃত হয়। বিশেষ করে বসন্তকালে, যখন এই উদ্ভিদ সংগ্রহের সময়, তখন রেউবাসের খোরেশ্ত বেশি রান্না করা হয়।

রেউবাসের খোরেশ্ত রান্নার উপকরণ

চারজনের জন্য রেউবাসের খোরেশ্ত রান্না করতে প্রয়োজন:

• রেউবাস: ৫০০ গ্রাম
• রান্নার মাংস: ৪০০ গ্রাম
• তাজা পুদিনা ও পার্সলে: ৩০০ গ্রাম
• পেঁয়াজ: ১টি
• টমেটো পেস্ট: ১ টেবিল চামচ
• শুকনো লেবু (লিমু আমানি): ২টি
• লবণ, কালো মরিচ, হলুদ ও তেল: পরিমাণমতো

খাবারের স্বাদ আরও ভালো করার জন্য বড় আকারের পেঁয়াজ ব্যবহার করুন। যদি মাঝারি আকারের পেঁয়াজ থাকে, তাহলে দুটি পেঁয়াজ ব্যবহার করতে পারেন।

টমেটো পেস্টের পরিবর্তে তাজা টমেটোও ব্যবহার করা যায়। সেক্ষেত্রে দুটি মাঝারি টমেটোর খোসা ছাড়িয়ে কুচি করে নিতে হবে এবং যে সময় টমেটো পেস্ট যোগ করার কথা, তখন টমেটোর টুকরোগুলো খাবারে দিয়ে দিতে হবে।

রান্নার মাংস ছোট ছোট ঘনক আকারে কেটে নিন। মাংসের টুকরোর আকার আপনার পছন্দ অনুযায়ী পরিবর্তন করা যেতে পারে।

রেউবাসের খোরেশ্তে মুরগির মাংসও ব্যবহার করা যায়। এ ক্ষেত্রে মুরগির মাংস ছোট টুকরো করে কাটা যেতে পারে, অথবা পুরো রান বা বুকের মাংসও রান্নায় দেওয়া যায়। মুরগির মাংস ছোট টুকরো করে ব্যবহার করলে প্রায় ৬০০ গ্রাম মাংস লাগবে, আর বড় টুকরো হিসেবে দিলে ৪টি টুকরো প্রয়োজন হবে।

রেউবাসের খোরেশ্ত রান্নার পদ্ধতি

১. পেঁয়াজ কুচি বা পাতলা স্লাইস করে কেটে নিন। মনে রাখবেন, পেঁয়াজ যত ছোট করে কাটবেন, খাবারের স্বাদ তত ভালো হবে। পেঁয়াজ কাটার পর রেউবাসের খোরেশ্ত রান্নার জন্য প্রস্তুত করা হাঁড়িতে তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে নিন। পেঁয়াজ সোনালি রঙ ধারণ করলে রেউবাসের খোরেশ্ত রান্নার প্রথম ধাপ শেষ।

২. এবার টমেটো পেস্ট যোগ করার পালা। টমেটো পেস্টের সঙ্গে সামান্য হলুদ ও কালো মরিচ হাঁড়িতে দিয়ে ভাজতে থাকুন। কয়েক মিনিট পর রান্নার মাংস হাঁড়িতে দিয়ে আবারও কিছুক্ষণ ভাজুন। মাংসের রং পরিবর্তন হলে হাঁড়িতে তিন কাপ গরম পানি যোগ করুন এবং ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন, যাতে মিশ্রণটি ভালোভাবে সেদ্ধ হয়।

৩. হাঁড়ির মিশ্রণটি সেদ্ধ হতে প্রায় এক ঘণ্টা সময় লাগবে। এই সময়ের মধ্যে পুদিনা ও পার্সলে কুচি করে হালকা ভেজে নিতে পারেন, যতক্ষণ না এগুলো সামান্য গাঢ় রঙ ধারণ করে।

এরপর রেউবাসের খোসা ছাড়িয়ে ৩ থেকে ৫ সেন্টিমিটার আকারের টুকরো করে নিন এবং আলাদা পাত্রে প্রায় ২ মিনিট ভেজে নিন। রেউবাসের রং পরিবর্তন হলে ভাজা বন্ধ করে আলাদা করে রাখুন।

রেউবাস আগে থেকে ভেজে নেওয়ার কারণ হলো, খাবারে যোগ করার পর যেন এটি অতিরিক্ত নরম হয়ে গলে না যায় এবং রান্নার শেষে এর টুকরোগুলো সুন্দরভাবে দেখা যায়।

৪. মিশ্রণটি সেদ্ধ হয়ে গেলে ভাজা পুদিনা ও পার্সলে এবং লবণ খাবারে যোগ করুন। মাংস নরম হয়ে সহজে চিবানো গেলে বুঝতে হবে রান্না প্রায় প্রস্তুত। এই পর্যায়ে খাবারটি আরও ২০ মিনিট থেকে আধা ঘণ্টা ফুটতে দিতে পারেন, যাতে পুদিনা ও পার্সলের স্বাদ পুরো খাবারে মিশে যায়।

খেয়াল রাখবেন, লবণ মাংস সেদ্ধ হওয়ার পর যোগ করতে হবে। কারণ মাংস সেদ্ধ হওয়ার আগে লবণ দিলে মাংস নরম হতে বেশি সময় লাগে, রান্নার সময় বেড়ে যায় এবং মাংসের স্বাদেও পরিবর্তন আসতে পারে।

৫. রান্নার শেষ ১৫ মিনিটে লিমু আমানি (শুকনো লেবু) মাঝখান থেকে কেটে নিন এবং এর বীজ বের করে খোরেশ্তে দিয়ে দিন। শেষ ৫ মিনিটে রেউবাস যোগ করুন।

রেউবাস দেওয়ার পর খোরেশ্ত নাড়বেন না, কারণ রেউবাস খুব দ্রুত সেদ্ধ হয়ে যায় এবং নাড়াচাড়া করলে এটি ভেঙে বা গলে যেতে পারে।

রেউবাসের খোরেশ্ত ভাতের সঙ্গে খাওয়া যায়। অনেক সময় এটি হালকা খাবার বা অ্যাপেটাইজার হিসেবেও পরিবেশন করা হয়। কেউ কেউ এটি রুটির সঙ্গেও খেতে পছন্দ করেন।