শেকার পোলো, মিষ্টি খাবারপ্রেমীদের একটি প্রিয় খাবার

শেকার পোলো শিরাজের অন্যতম স্থানীয় ও ঐতিহ্যবাহী খাবার, যা একটি রাজকীয়/আনুষ্ঠানিক খাবার হিসেবে বিবেচিত হয়। এই খাবারটি বেশি করে ধর্মীয় অনুষ্ঠানগুলোতে, বিশেষ করে মহররম মাসের শোকানুষ্ঠানে, মানত হিসেবে রান্না করা হয়। এছাড়াও বিয়ের মতো আনন্দের অনুষ্ঠানেও অতিথিদের আপ্যায়নের জন্য এটি পরিবেশন করা হয়।

যদিও শেকার পোলো একটি আনুষ্ঠানিক খাবার হিসেবে পরিচিত, তবে এটি রান্না করা কঠিন নয় এবং এতে অনেক বেশি উপকরণও ব্যবহার করা হয় না। যারা খাবারে মিষ্টি স্বাদ পছন্দ করেন, তারা শিরিন পোলাওয়ের মতো শেকার পোলোকেও খুব পছন্দ করবেন।

শেকার পোলো রান্নার জন্য প্রয়োজনীয় উপকরণ

ছয়জনের জন্য শেকার পোলো রান্না করতে নিচের উপকরণগুলো প্রয়োজন হবে:

• চাল: ১ কিলোগ্রাম
• চিনি: ৮০০ গ্রাম
• তেল: ২ টেবিল-চামচ
• জাফরান: ১ চা-চামচ
• গোলাপ জল: ১ কাপ
• তিক্ত কমলার খোসার কুচি, ম্যান্ডারিন/মাল্টা জাতীয় কমলার খোসা অথবা কমলার খোসা: প্রয়োজনমতো
• কুচি করা বাদাম ও পেস্তা, লবণ ও হলুদ গুঁড়া: প্রয়োজনমতো

রান্না শুরু করার অন্তত চার ঘণ্টা আগে চাল ঠান্ডা পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে।

রান্না শুরুর আধা ঘণ্টা আগে বাদাম ও পেস্তার কুচি সামান্য গোলাপ জলে ভিজিয়ে রাখুন, যাতে এগুলো নরম হয় এবং গোলাপ জলের সুগন্ধ গ্রহণ করে।

নিজের স্বাদ অনুযায়ী চিনির পরিমাণ কমানো বা বাড়ানো যেতে পারে।

তেতো কমলার খোসা, ম্যান্ডারিনের খোসা বা কমলার খোসা যেকোনো একটি ব্যবহার করা যায়। চাইলে এগুলোর মিশ্রণও ব্যবহার করা যেতে পারে। খোসার কুচি প্রস্তুত করার একটি বিশেষ পদ্ধতি রয়েছে, যা পরে ব্যাখ্যা করা হবে।

খোসার কুচি প্রস্তুত করার পদ্ধতি

খোসার কুচিগুলো একটি হাঁড়িতে ফুটন্ত পানিতে দিন। সামান্য ফুটে উঠলে পানি ঝরিয়ে নিন। তিক্ততা দূর করার জন্য এই কাজটি তিনবার পুনরাবৃত্তি করুন।

এরপর একটি হাঁড়িতে প্রয়োজনীয় পরিমাণ পানি ও চিনি দিয়ে চুলায় বসিয়ে দিন, যাতে পানি ফুটে ওঠে। পানি ফুটে উঠলে খোসার কুচিগুলো এতে দিয়ে দিন এবং পাঁচ মিনিট ফুটানোর পর পানি ঝরিয়ে নিন।

খাবার রান্নার ধাপসমূহ

প্রথম ধাপ:

পেস্তা ও বাদামের কুচি এবং ফলের খোসার কুচি সামান্য ভেজে নিন। এরপর এগুলো আলাদা করে রাখুন, পরে খাবার সাজানোর জন্য ব্যবহার করা হবে।

দ্বিতীয় ধাপ:

শেকার পোলোয়ের চিনির সিরা প্রস্তুত করার জন্য, একটি হাঁড়িতে চিনি, দুই কাপ পানি ও গোলাপ জল দিয়ে ফুটিয়ে নিন। এই প্রক্রিয়া চালিয়ে যেতে হবে যতক্ষণ না মিশ্রণটি ঘন হয়ে সিরার মতো হয়ে যায়। এখন জাফরান সামান্য ফুটন্ত পানির সঙ্গে মিশিয়ে সিরার মধ্যে যোগ করুন। এরপর দুই টেবিল-চামচ তেল দিয়ে আরও এক মিনিট ফুটতে দিন।

তৃতীয় ধাপ:

চাল প্রস্তুত করার জন্য একটি হাঁড়িতে পানি দিয়ে চুলায় বসান এবং পানি ফুটতে দিন। এরপর ভিজিয়ে রাখা চালের পানি ফেলে দিয়ে চাল ফুটন্ত পানিতে দিয়ে দিন। এতে কিছুটা হলুদ গুঁড়া যোগ করুন এবং চাল ফুটতে দিন, যতক্ষণ না দানাগুলো নরম হয়।

যখন চালের ভেতরের অংশ সামান্য শক্ত থাকবে, তখন চাল ঝরিয়ে নিন।

চতুর্থ ধাপ:

হাঁড়ির তলায় তেল দিন। এরপর হাঁড়ির ঢাকনা দিয়ে চাল দমে রান্না হতে দিন। এতে প্রায় ২০ মিনিট সময় লাগবে।

পঞ্চম ধাপ:

চাল পুরোপুরি দমে যাওয়ার আগে, ধীরে ধীরে এটি একটি ঝাঁঝরিতে (ছাঁকনিতে) তুলে নিন। ঝাঁঝরির নিচে একটি ট্রে রাখুন এবং এর ওপর সিরার অর্ধেক ঢেলে দিন, যাতে ঝাঁঝরির সব চাল সিরায় ভালোভাবে মাখা হয়। এরপর চাল নেড়ে মিশিয়ে নিন।

ষষ্ঠ ধাপ:

আবার চাল দমে বসান। ১৫ মিনিট পর বাকি সিরা এবং ঝাঁঝরির নিচে জমে থাকা কিছু সিরা চালের ওপর ঢেলে দিন। এখন আরও ১৫ মিনিট অপেক্ষা করুন, তাহলেই শেকার পোলো প্রস্তুত হবে। এই পর্যায়ে হাঁড়ির নিচের আঁচ খুব কমিয়ে দিতে হবে, কারণ নিচে জমা হওয়া সিরা খুব দ্রুত পুড়ে যেতে পারে।

শেকার পোলো রান্নার টিপস

শেকার পোলো সাধারণত কিমা (এক ধরনের মাংসের ঝোল) ও শিরাজি সালাদ-এর সঙ্গে পরিবেশন করা হয়। তবে ইচ্ছা করলে এটি মুরগির মাংস বা ভেড়ার মাংসের সঙ্গেও খেতে পারেন।

খেয়াল করলে দেখা যাবে, শেকার পোলোয়ে সাধারণত তেহদিগ (হাঁড়ির তলার খসখসে ভাতের স্তর) থাকে না। এর কারণ হলো সিরার কারণে শেকার পোলোয়ের তলার অংশ শক্ত হয়ে যায়। তাই অন্য ইরানি পোলাওয়ের মতো যদি তলায় রুটি বা আলু দিয়ে তেহদিগ তৈরি করা হয়, তাহলে সেটি শক্ত হয়ে যাবে এবং পুড়ে যেতে পারে।

আরও সহজভাবে করতে চাইলে, পঞ্চম ধাপে চালকে ঝাঁঝরিতে না তুলে একই হাঁড়ির মধ্যেই সিরা যোগ করতে পারেন। তবে যখন ভাতের পরিমাণ বেশি হয়, তখন ঝাঁঝরিতে তুলে কাজটি করাই প্রয়োজন হয়ে পড়ে।