তাবরিজি কোফতে: রন্ধনশৈলীতে পারদর্শিতা যাচাইয়ের এক চ্যালেঞ্জ

তাবরিজি কোফতে, নাম থেকেই বোঝা যায়, এটি তাবরিজ শহরের সঙ্গে সম্পর্কিত একটি খাবার। ইরানে এই খাবারের ব্যাপক জনপ্রিয়তা রয়েছে এবং প্রায় দেশটির সব অঞ্চলেই তাবরিজের মানুষের প্রচলিত পদ্ধতি অনুসরণ করে এটি রান্না করা হয়। ইরানে বিভিন্ন ধরনের কোফতে তৈরি করা হয়, তবে তাবরিজি কোফতেকে ইরানের সবচেয়ে বিখ্যাত কোফতে হিসেবে বিবেচনা করা যায়। প্রকৃতপক্ষে, তাবরিজি কোফতের বিশেষত্ব ব্যবহৃত উপকরণের কারণে নয়; বরং এর প্রস্তুতপ্রণালির বৈশিষ্ট্যের কারণেই এটি অনন্য। ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে তাবরিজি কোফতে তৈরি করতে কিছুটা বেশি সময় ও পরিশ্রমের প্রয়োজন হয়। তবে নিশ্চিন্ত থাকুন, এর চূড়ান্ত ফল অবশ্যই সেই পরিশ্রমের মূল্য দেবে!

তাবরিজি কোফতে রান্নার উপকরণ

চারজনের জন্য তাবরিজি কোফতে রান্না করতে নিচের উপকরণগুলো প্রয়োজন হবে:

• গরুর মাংস: ৫০০ গ্রাম
• পেঁয়াজ: ১টি
• লবিয়া (লাপে/শুকনো মটরজাতীয় ডাল): আধা কাপ
• চাল: ১ কাপ
• আলু: ১টি
• ডিম: ১টি
• কুচি করা পেঁয়াজপাতা ও পার্সলে: প্রতিটি ১/৪ কাপ
• শুকনো মারজোরাম গুঁড়ো ও শুকনো তারখুন (Tarragon) গুঁড়ো: প্রতিটি ১ টেবিল চামচ
• শুকনো পুদিনা: আধা টেবিল চামচ
• জাফরান গুঁড়ো, লবণ, টমেটোর পেস্ট, হলুদ, কালো ও লাল মরিচের গুঁড়ো এবং তেল: প্রয়োজনমতো

প্রস্তুতির আগে কিছু পরামর্শ:

• গরুর মাংস দুইবার কিমা করে নিন, এতে কোফতের আকার ভালোভাবে তৈরি হবে। মাংসে চর্বি না থাকাই ভালো। সাধারণভাবে তাবরিজি কোফতের জন্য ব্যবহৃত মাংসে সর্বোচ্চ প্রায় ১৫ শতাংশ পর্যন্ত চর্বি গ্রহণযোগ্য।
• পেঁয়াজ খুব সূক্ষ্মভাবে কুচি করুন। তবে কুচি করার পরিবর্তে পেঁয়াজ কুরিয়ে নেওয়াই ভালো। ইরানি খাবারে পেঁয়াজ স্বাদ বাড়ায়। তাই পেঁয়াজের স্বাদে সমস্যা না থাকলে একটি বড় পেঁয়াজ বা দুটি মাঝারি আকারের পেঁয়াজ ব্যবহার করতে পারেন।
• লাপে (শুকনো মটরজাতীয় ডাল) অর্ধসেদ্ধ করে নিন। এর জন্য প্রথমে অন্তত দুই ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন, তারপর প্রায় ৩০ মিনিট সেদ্ধ করুন। চালও একইভাবে অর্ধসেদ্ধ করে নিন। তবে চাল অর্ধসেদ্ধ করার সময় লবণ দেবেন না।
• রান্না শুরু করার আগে আলু সেদ্ধ করে নিন।
• পেঁয়াজপাতা ও পার্সলে যতটা সম্ভব মিহি করে কুচি করুন, যাতে রান্নার পর কোফতের ভেতরে এগুলো সমানভাবে ছড়িয়ে থাকে।
• খুব অল্প পরিমাণে (প্রায় এক চিমটির মতো) জাফরান নিন এবং ব্যবহারের আগে ভালোভাবে গুঁড়ো করে নিন। এরপর এর ওপর একটি ছোট টুকরো বরফ রেখে দিন, যাতে ধীরে ধীরে ভিজে জাফরানের রং ও সুগন্ধ বের হয়।

তাবরিজি কোফতের ভেতরের পুর (মাঝের উপকরণ) তৈরির জন্য প্রয়োজনীয় উপকরণ

তাবরিজি কোফতের ভেতরের পুর তৈরির জন্য নিচের উপকরণগুলো সংগ্রহ করুন:

• ডিম: ২ বা ৩টি
• বরই (আলু বোখারা/শুকনো বরই): ৬টি
• পেঁয়াজ: ১টি
• জেরেশক (বারবেরি/টক লাল বেরি): আধা কাপ
• আখরোটের শাঁস: ১ কাপ

প্রস্তুতির নির্দেশনা:

• ডিমগুলো সেদ্ধ করে নিন। তবে আপনি যদি ডিম পছন্দ না করেন, তাহলে এটি বাদ দিতে পারেন।
• জেরেশক ও বরই ব্যবহারের আধা ঘণ্টা আগে পানিতে ভিজিয়ে রাখুন।
• পেঁয়াজ ছোট ছোট করে কেটে নিন এবং যতক্ষণ না এটি সোনালি রঙ ধারণ করে, ততক্ষণ ভেজে নিন।

তাবরিজি কোফতের সস তৈরির উপকরণ:

• টমেটোর পেস্ট: ৩ টেবিল চামচ
• পেঁয়াজ: ১টি
• জাফরান গুঁড়ো, রান্নার তেল, লবণ, হলুদ ও কালো মরিচের গুঁড়ো: প্রয়োজনমতো।

তাবরিজি কোফতে তৈরির ধাপসমূহ

১. প্রথমে অর্ধসেদ্ধ চাল, অর্ধসেদ্ধ লাপে (ডাল) এবং সেদ্ধ আলু ভালোভাবে একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। খেয়াল রাখবেন, উপকরণগুলো অতিরিক্ত মেশাবেন না, যাতে এটি মণ্ড বা আঠালো পেস্টে পরিণত না হয়। এরপর এই মিশ্রণে ডিম, শাক-সবজি, জাফরান, লবণ, হলুদের গুঁড়ো ও মরিচ যোগ করুন এবং ১০ থেকে ১৫ মিনিট ভালোভাবে মেখে নিন।

উপকরণগুলো একসঙ্গে না দিয়ে ধাপে ধাপে কোফতার মিশ্রণে যোগ করুন। প্রথমে ডিম ফেটিয়ে নিয়ে মিশ্রণে দিন, এরপর সুগন্ধি শাক-সবজি যোগ করুন এবং সবশেষে মসলা যোগ করুন। এই সময় মিশ্রণটি ভালোভাবে নাড়তে থাকুন। এরপর মিশ্রণটি অন্তত এক ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন, যাতে এটি ভালোভাবে জমাট বাঁধে।

২. অন্য একটি পাত্রে কিমা করা মাংস নিন। পেঁয়াজ কুরিয়ে তার রস ভালোভাবে চেপে বের করে নিয়ে মাংসের সঙ্গে মিশিয়ে নিন। তবে মাংসে চর্বির পরিমাণ বেশি হলে পেঁয়াজের রস বের করার প্রয়োজন নেই। সাধারণভাবে, কোফতের গঠন ঠিক রাখার জন্য পেঁয়াজের রস বের করে নেওয়া খুবই গুরুত্বপূর্ণ।

৩. আখরোট কুচি করে হালকা ভেজে নিন। জেরেশক (বারবেরি) আলাদাভাবে ভেজে নিয়ে পাশে রেখে দিন।

৪. তাবরিজি কোফতের সস তৈরি:

কুচি করা পেঁয়াজ সামান্য হলুদ দিয়ে মাঝারি আঁচে ভাজুন, যতক্ষণ না তা সোনালি রঙ ধারণ করে। এরপর টমেটোর পেস্ট, লবণ ও মরিচ যোগ করে আরও কিছুক্ষণ ভাজতে থাকুন। পাঁচ মিনিট পর এতে গরম পানি যোগ করুন এবং আঁচ বাড়িয়ে ফুটিয়ে তুলুন। এরপর জাফরান যোগ করে আঁচ কমিয়ে দিন। পাত্রের ঢাকনা দিয়ে দিন, যাতে মিশ্রণটি ধীরে ধীরে ফুটে ঘন হয়ে আসে।

৫. ফ্রিজে রাখা কোফতের মিশ্রণ থেকে কিছুটা নিয়ে হাতের তালুতে চ্যাপ্টা করে ছড়িয়ে নিন। এর মাঝখানে কোফতের পুরের জন্য প্রস্তুত করা কিছু উপকরণ রাখুন। এরপর চারপাশের অংশ ভাঁজ করে মাঝখানের দিকে নিয়ে এসে গোল বলের আকৃতি তৈরি করুন। তারপর হাত দিয়ে হালকা চাপ দিয়ে কোফতেটিকে শক্তভাবে বাঁধুন। এই পর্যায়ে মিশ্রণ যেন হাতে লেগে না যায়, তার জন্য পাশে এক পাত্র ঠান্ডা পানি রাখুন এবং মাঝে মাঝে হাত ভিজিয়ে নিন।

৬. কোফতেগুলো ধীরে ধীরে সসের মধ্যে দিয়ে দিন। এ সময় চুলার আঁচ বেশি থাকবে। কোফতেগুলো নাড়াচাড়া করবেন না এবং পাত্রের ঢাকনাও দেবেন না, কারণ এতে কোফতের গঠন ভেঙে যেতে পারে।

প্রায় ৩০ মিনিট পর কোফতেগুলোর রং পরিবর্তন হবে এবং এগুলো শক্ত হয়ে আসবে। তখন আঁচ কমিয়ে দিন। পাত্রের এক পাশ থেকে হাতা দিয়ে কিছু সস তুলে কোফতেগুলোর ওপর ঢেলে দিন এবং ঢাকনাটি এমনভাবে রাখুন যেন পাত্রটি কিছুটা খোলা থাকে। এভাবে খুব কম আঁচে কোফতেগুলোকে প্রায় দেড় ঘণ্টা রান্না করতে হবে। এতে কোফতে ভালোভাবে সেদ্ধ হবে এবং সসের স্বাদ ভেতরে ঢুকে যাবে।

তাবরিজি কোফতে পরিবেশনের নিয়ম

কোফতে রুটি দিয়ে অথবা রুটি ছাড়াই খাওয়া যায়। তবে সাঙ্গাক রুটি ব্যবহার করলে এই খাবারের স্বাদ ও উপভোগ আরও বেড়ে যায়। তাজা শাক-সবজি, কাঁচা পেঁয়াজ, টাটকা লেবু বা লেবুর রস, বিভিন্ন ধরনের ইরানি আচার, দুঘ (ইরানি টক দইয়ের শরবত) এবং দই এসব তাবরিজি কোফতের জনপ্রিয় সঙ্গী হিসেবে পরিবেশন করা হয়।