কুর্দিস্তানের রুটি ও স্যুপ - স্বাস্থ্যকর, পুষ্টিকর ও সুস্বাদু খাবার

কুর্দিস্তান প্রদেশ তার অপূর্ব প্রাকৃতিক দৃশ্য, সবুজে ঘেরা পাহাড়ের ঢাল এবং আকাশছোঁয়া চূড়ার জন্য বিখ্যাত। এই অঞ্চলের সৌন্দর্যের মতোই কুর্দিস্তানের রুটি ও স্যুপ  (ঐতিহ্যবাহী ঘন স্যুপ) অত্যন্ত সুস্বাদু।

কুর্দিস্তানের রুটি ও স্যুপ  বিভিন্ন ধরনের প্রাকৃতিক উপকরণ ব্যবহারের কারণে বিশেষ ও অবিস্মরণীয় স্বাদের অধিকারী। পর্যটকদের মনে এই সুস্বাদু খাবারের স্মৃতি দীর্ঘদিন থেকে যায়। এখানে কুর্দিস্তানের কিছু রুটি ও স্যুপের  পরিচয় দেওয়া হলো:

কুর্দিস্তানের স্থানীয় রুটি

কুর্দিস্তানের প্রতিটি অঞ্চলে নিজস্ব রান্নার পদ্ধতি ও বিশেষ উপকরণ দিয়ে বিভিন্ন ধরনের রুটি তৈরি করা হয়। এর মধ্যে কয়েকটি হলো:

বারসাক রুটিঃ এই রুটি শুধু কুর্দিস্তানেই নয়, ইলাম, লোরেস্তান ও কেরমানশাহ প্রদেশেও অত্যন্ত জনপ্রিয়। এই রুটির খামির তৈরিতে দুধ ব্যবহার করা হয় বলে এটি খুবই সুস্বাদু ও পুষ্টিকর। বারসাক রুটির খামিরের উপকরণগুলো মেশানোর পর তা একটি উষ্ণ স্থানে রাখা হয়, যাতে খামির ফুলে ওঠে। এরপর পছন্দমতো আকারে সাধারণত ছোট গোল আকৃতিতে তৈরি করে তেলের মধ্যে ভেজে নেওয়া হয়। রমজান মাসে এই পুষ্টিকর রুটি ইফতারের খাবারের টেবিলে বিশেষ স্থান দখল করে।

শলকিনাঃ এই ঐতিহ্যবাহী রুটিকে কুর্দিস্তানের অন্যতম উপহার (স্মারক খাবার) হিসেবেও ধরা হয়। শলকিনা সজ (সাজ)-এর ওপর রান্না করা হয়। সজ হলো একটি তাওয়ার মতো উপকরণ, যা আগুনের ওপর রাখা হয় এবং তার ওপর ময়দার খামির লাগিয়ে রান্না করা হয়। শলকিনা তৈরিতে ডিমের কুসুম, খেজুর বা আঙুরের সিরাপ, দুধ, জাফরান ও তেল ব্যবহার করা হয়। সাধারণত অতিথি আপ্যায়নের সময় শলকিনা পরিবেশন করা হয়।

কলানে রুটি

এই রুটি পাতলা, নরম ও সমান মসৃণ খামির দিয়ে তৈরি করা হয়। যারা ইরানের ঐতিহ্যবাহী রুটির সঙ্গে পরিচিত নন, তাদের কাছে প্রথম দেখায় কলানে রুটিকে পিজ্জার মতো মনে হতে পারে। কারণ রান্নার সময় এর খামিরের এক পাশ সবজি দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয় এবং অন্য পাশটি তার ওপর ভাঁজ করে দেওয়া হয়। এরপর এটি সজের ওপর রেখে ফুলিয়ে ও ভালোভাবে সেঁকে নেওয়া হয়।

কুর্দিস্তানের স্থানীয় স্যুপ  (ঐতিহ্যবাহী ঘন স্যুপ)

কুর্দিস্তান তার সুস্বাদু স্যুপের  জন্যও বিখ্যাত। সাধারণত কুর্দিস্তানের রুটি ও স্যুপ  একসঙ্গে খাওয়া হয়। এই অঞ্চলের কিছু জনপ্রিয় স্যুপের  পরিচয় নিচে দেওয়া হলো:

গাজনে স্যুপঃ সম্ভবত কুর্দিস্তানের সবচেয়ে বিখ্যাত স্যুপ  হলো আশে গাজনে। এই সুস্বাদু স্যুপ  তৈরি করতে প্রথমে যব ও গম দইয়ের পানীয় (দুগ)-এর মধ্যে রান্না করা হয়। এরপর পুদিনা, কাকুতি (এক ধরনের সুগন্ধি বুনো ভেষজ) ও গাজনে (নেটল গাছ)–এর মতো ভেষজ উদ্ভিদ যোগ করে এতে সুগন্ধ ও বিশেষ স্বাদ আনা হয়।

দোগহ্‌ওয়া স্যুপঃ নাম থেকেই বোঝা যায়, এই স্যুপ  দেখতে ও স্বাদে দোগ স্যুপের  মতো। এই স্যুপের  একটি মজার বৈশিষ্ট্য হলো এটিকে আরও সুস্বাদু করার জন্য এতে ছোট ছোট মাংসের কোপ্তা (কিমার বল) যোগ করা হয়। এই স্যুপ  তৈরিতে ব্যবহৃত প্রধান উপকরণ হলো বুলগুর (ভাঙা গম), চাল, ছোলা ও শুকনো সবজি।

পরপুলে স্যুপঃ এই স্যুপ  রান্নার প্রধান উপাদান হলো মসুর ডাল। এতে ভিটামিন এ, ই ও সি থাকায় এটি রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়াতে সাহায্য করে এবং বিভিন্ন রোগ থেকে রক্ষা করতে সহায়ক। এই স্যুপ  রান্নায় স্যুপের  বিশেষ নুডলস বা সুতার মতো পাস্তা ব্যবহার করা হয়।

ব্রোয়েশিন তুরশ স্যুপঃ এই ধরনের স্যুপ  কখনো অ্যাপেটাইজার হিসেবে, আবার কখনো প্রধান খাবার হিসেবেও পরিবেশন করা হয়। এতে শুকনো এপ্রিকট (জারদালু), হলুদ মটর ডাল (লাপে), ভিনেগার, পেঁয়াজ, তেল ও বুলগুর ব্যবহার করা হয়। খাবারের স্বাদ আরও বাড়ানোর জন্য কখনো কখনো এতে এপ্রিকটের পিউরিও যোগ করা হয়।

হালাও স্যুপঃ  এই স্যুপ  সানান্দাজ শহরের অন্যতম স্থানীয় খাবার এবং সাধারণত শরৎ ও শীতকালে রান্না করা হয়। কুর্দিস্তানের এই ঐতিহ্যবাহী খাবার তৈরিতে মাংস, চাল, ছোলা, মাংসের শাঁক (মাংসের বিশেষ অংশ), পেঁয়াজ, বিট, বিটের পাতা, টক আঙুরের রস (আবগুরে) ও জাফরান ব্যবহার করা হয়।

হালাও স্যুপ  রান্না হয়ে গেলে এর উপকরণগুলো ছোলা বাটা ও বেগুনের সঙ্গে মিশিয়ে খাওয়া হয়।

সেহ্‌নগেসির স্যুপঃ ঠান্ডা শীতকালে এই স্যুপ  কুর্দিস্তানের অন্যতম পুষ্টিকর ও শক্তিদায়ক খাবার হিসেবে খুবই জনপ্রিয়। এই স্যুপ  রান্নার জন্য প্রয়োজন হয় মসুর ডাল, মুরগির মাংস, পেঁয়াজ, মরিচ ও হলুদ। মসুর ডাল ও মুরগির মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে এতে চাল যোগ করা হয় এবং বাটা কাশক (এক ধরনের শুকনো দইজাত উপাদান) দিয়ে পরিবেশন করা হয়।

মসুর ডাল ও বুলগুর স্যুপঃ  কুর্দিস্তানের জনপ্রিয় স্যুপ  সম্পর্কে জানতে চাইলে মসুর ডাল ও বুলগুরের স্যুপ  অন্যতম জনপ্রিয় খাবার হিসেবে উল্লেখ করা হয়। এই আশে আলু, মসুর ডাল, বুলগুর (ভাঙা গম) ও গম ব্যবহার করা হয়। খাওয়ার সময় এতে তাজা লেবুর রস যোগ করে স্বাদ বাড়ানো হয়। সাজানোর জন্য ভাজা পুদিনাও ব্যবহার করা হয়।

শেহলেমিন স্যুপঃ শেহলেমিন কুর্দিস্তানের একটি সুস্বাদু স্থানীয় স্যুপ । এটি সাধারণত শরৎ ও শীতকালে, বিশেষ করে বৃষ্টির দিনে খাওয়া হয়। এই স্যুপ  তৈরিতে মাংস, মসুর ডাল, আখরোট, তেল, পেঁয়াজ ও ছোলা ব্যবহার করা হয়।