বেগুনের লালাক ঐতিহ্যবাহী, সহজ, পুষ্টিকর ও স্বাস্থ্যকর।

‘লালাক বেগুন’ বা ‘লেলেক বেগুন’ শিরাজের অন্যতম স্থানীয় খাবার হিসেবে পরিচিত। এই খাবারটি গমের ভাঙা দানা (বুলগুর গম) দিয়ে তৈরি করা হয়, যাকে কাজেরুনের বাসিন্দারা ‘লালাক’ বা ‘লেলেক’ বলে থাকেন। সামান্য কিছু পার্থক্যসহ খুজেস্তানেও লালাক বেগুন রান্না করা হয়। খোরাসানের মানুষের উপভাষায় লালাককে ‘দেরেশতে’ বলা হয় এবং এ অঞ্চলের বহু ঐতিহ্যবাহী খাবার রান্নায় এটি ব্যবহার করা হয়। শস্য ও শাকসবজি দিয়ে তৈরি হওয়ায় এই খাবারটি অত্যন্ত পুষ্টিকর ও স্বাস্থ্যকর।

ফারস প্রদেশ এবং দেশের দক্ষিণাঞ্চলের অন্যান্য প্রদেশে কখনও কখনও ভাতের পরিবর্তে লালাক পরিবেশন করা হয়। খুজেস্তান ও বুশেহর প্রদেশে লালাকের মধ্যে ছেঁড়া ছেঁড়া মুরগির মাংস মেশানো হয় এবং পরিবেশনের সময় বেগুন ব্যবহার করা হয় না। যদিও এসব প্রদেশে বর্তমানে এই খাবারটি খুব বেশি রান্না করা হয় না, অতীতে এটি ভ্রমণকারীকে বিদায় জানানোর উপলক্ষে (‘পোশ্ত-এ পায়ে মুসাফের’) অথবা নতুন বাড়িতে বসবাস শুরু করার সময় প্রথম খাবার হিসেবে রান্না করার প্রথা ছিল।

লালাক বেগুন রান্নার উপকরণ

এই খাবারটি রান্না করতে আপনার যা যা লাগবে:

• লালাক (ভাঙা গম/বুলগুর): ২ কাপ
• পেঁয়াজ: ১টি
• তাজা রসুন: ৫ কোয়া
• মিশ্র শাকসবজি: ১৫০ গ্রাম
• প্রাণিজ বা উদ্ভিজ্জ তেল, হলুদ, দারুচিনি, লবণ ও গোলমরিচ: পরিমাণমতো
• বেগুন: ২ বা ৩টি

ইচ্ছা করলে এই খাবারে মুরগির মাংস, গাজর এবং আলুও ব্যবহার করতে পারেন।

খাবারটি ভালোভাবে রান্না হওয়ার জন্য ছোট দানার লালাক ব্যবহার করুন। খেয়াল রাখবেন, গম যদি খুব বেশি ভাঙা হয়, তবে তা আটা হয়ে যাবে এবং তখন আর এই খাবারে ব্যবহার করা যাবে না। তাই গম এমনভাবে ভাঙুন যাতে দানাগুলো এখনও স্পষ্ট বোঝা যায়।

মিশ্র শাকসবজির মধ্যে থাকে পুদিনা, তারখুন (ট্যারাগন), তুলসী এবং শুলফা (ডিল শাক)। খাবারের স্বাদ আরও ভালো করতে এই মিশ্রণের অর্ধেক অংশ শুলফা দিয়ে এবং বাকি অর্ধেক তিনটি শাক সমানভাবে মিশিয়ে ব্যবহার করুন। তবে মনে রাখবেন, তারখুন বেশি দিলে খাবারের স্বাদ বদলে যেতে পারে, তাই এটি খুব অল্প পরিমাণে ব্যবহার করুন।

লালাক বেগুন রান্নার পদ্ধতি

প্রথমে একটি হাঁড়িতে অল্প আঁচে লালাক ভেজে নিন যাতে এটি হালকা টোস্ট হয়ে যায়। খেয়াল রাখবেন, ভাজা যেন পুড়ে যাওয়ার পর্যায়ে না পৌঁছে। লালাক হালকা বাদামি ও মচমচে হয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে নিন। এভাবে ভেজে নিলে এর কাঁচা গন্ধ দূর হয়ে যায়।

এরপর অন্য একটি পাত্রে পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা তৈরি করুন। পেঁয়াজ কিছুটা ভাজা হলে এতে কুচি করা রসুন যোগ করুন এবং ভাজতে থাকুন, যতক্ষণ না পেঁয়াজ সোনালি রঙ ধারণ করে। এরপর সুগন্ধি শাক শুলফা (ডিল), তুলসী, পুদিনা ও তারখুন (ট্যারাগন) এই মিশ্রণে দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিন।

এবার ভেজে রাখা লালাক পেঁয়াজ-শাকের মিশ্রণে যোগ করুন এবং কম আঁচে আরও কয়েক মিনিট নাড়াচাড়া করুন, যাতে সব উপকরণ ভালোভাবে একসঙ্গে মিশে যায়।

এরপর দুই গ্লাস পানি যোগ করুন, হাঁড়ির ঢাকনা দিয়ে দিন এবং ভালোভাবে সেদ্ধ হতে দিন। রান্নার সময় লবণ ও মসলা যোগ করুন। চাইলে পেঁয়াজ ভাজার সময়ও মসলা দিতে পারেন, এতে মসলার ঘ্রাণ ও স্বাদ পুরো মিশ্রণে ভালোভাবে ছড়িয়ে পড়বে। খেয়াল রাখবেন, হাঁড়ির নিচের আঁচ বেশি হলে খাবার নিচে লেগে যেতে পারে। তাই কম আঁচে ধীরে ধীরে রান্না করুন।এদিকে হাঁড়ির উপকরণ রান্না হওয়ার সময় বেগুন ভেজে নিন। বেগুন আড়াআড়ি বা লম্বালম্বিভাবে কেটে তেলে ভেজে নিতে পারেন।

পরিবেশন পদ্ধতি

প্রায় ৩০ থেকে ৪৫ মিনিট পর লালাকের মিশ্রণ প্রস্তুত হয়ে যাবে। লালাক একটি পরিবেশন পাত্রে তুলে তার পাশে ভাজা বেগুন সাজিয়ে পরিবেশন করুন। লালাকের সঙ্গে স্থানীয় আচার, বিশেষ করে বেগুনের আচার বা রসুনের আচার পরিবেশন করতে পারেন। শিরাজি সালাদও এই পুষ্টিকর খাবারের একটি দারুণ সঙ্গী। আপনি চাইলে শুধু বেগুনের পরিবর্তে, অথবা বেগুনের সঙ্গে, মুরগির মাংস কিংবা সেদ্ধ গাজরও লালাকের সঙ্গে পরিবেশন ও খেতে পারেন।