গারমসরের তাহেচিন এমন একটি খাবার, যা ধৈর্য ও যত্ন নিয়ে রান্না করতে হয়!

ইরানে কিছু খাবার, খাদ্যপদ এবং সেগুলোর প্রস্তুতপ্রণালি দেশের অমূর্ত সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য হিসেবে জাতীয়ভাবে নিবন্ধিত হয়েছে। এসব খাবার ঐতিহ্যগতভাবে এমন সব উপাদান দিয়ে প্রস্তুত করা হয়, যা প্রকৃতিতে সহজেই মানুষের কাছে পাওয়া যেত। বর্তমান সময়ে, যখন ফাস্টফুড এবং জিনগতভাবে পরিবর্তিত (ট্রান্সজেনিক) খাদ্যউপকরণের ব্যবহার ব্যাপকভাবে বেড়েছে, তখন এই ঐতিহ্যবাহী খাবারগুলোর প্রতি গুরুত্ব দেওয়া আরও বেশি প্রয়োজনীয় হয়ে উঠেছে। গারমসরের তাহেচিন  এমনই একটি ইরানি ঐতিহ্যবাহী খাবার, যার দুটি প্রধান বৈশিষ্ট্য হলো বিশুদ্ধতা (আসল ঐতিহ্য) এবং স্বাস্থ্যকর গুণাবলি।

গারমসরের তাহেচিন  বৈশিষ্ট্য

তাহেচিন হলো একটি ইরানি খাবার, যাকে এক ধরনের চালের কেক হিসেবে বর্ণনা করা যায়। তবে রান্নার পদ্ধতি ও উপকরণের দিক থেকে গারমসরের তাহেচিন  ইরানের বিভিন্ন অঞ্চলে প্রচলিত অন্যান্য তেহচিন থেকে আলাদা।

এই খাবারে কিশমিশ চালের সঙ্গে মিশিয়ে দেওয়া হয়। এতে যে মাংস ব্যবহার করা হয়, তা অবশ্যই তাজা মাংস হতে হয়; অর্থাৎ হিমায়িত বা বাসি মাংস ব্যবহার করলে এর স্বাদ ভালো হয় না। সাধারণত এই খাবারে ভেড়ার মাংস চর্বিসহ (লেজের চর্বি বা দমবে) চালের ভেতরে রাখা হয়, যাতে সব উপাদান একসঙ্গে রান্না হয়।

যেহেতু ব্যবহৃত মাংসেই প্রাকৃতিক চর্বি থাকে, তাই গরমসারের তেহচিনে আলাদা করে কোনো তেল যোগ করা হয় না। এর ফলে খাবারটি আরও স্বাস্থ্যকর হয় এবং এতে কৃত্রিম বা জিনগতভাবে পরিবর্তিত উপাদান ব্যবহারের সম্ভাবনাও কমে যায়।

গরমসারের মানুষদের বিশ্বাস, গরমসারের তেহচিনের আসল ঐতিহ্যবাহী স্বাদ পেতে হলে এটি তামার হাঁড়িতে রান্না করতে হয়।

ধারণা করা হয়, গারমসরের তাহেচিন  সম্ভবত কাজার (কাজারি) যুগে (১৮শ শতাব্দী) থেকে রান্না হয়ে আসছে। তবে তাহেচিন নিজেই একটি ঐতিহ্যবাহী ইরানি খাবার, যার অন্য কোনো দেশের খাবারের সঙ্গে সরাসরি মিল নেই এবং এটি বহু প্রাচীনকাল থেকেই প্রচলিত। কিন্তু গারমসার অঞ্চলের বিশেষ পদ্ধতিতে এর রান্না তুলনামূলকভাবে নতুন ধারা হিসেবে বিবেচিত হয়।

গারমসরের তাহেচিন  সাধারণত বিভিন্ন ধর্মীয় ও সামাজিক অনুষ্ঠানে, বিশেষ করে মহররম ও সফর মাসের শোকানুষ্ঠান এবং রমজান মাসে রান্না করা হয়।

গারমসরের তাহেচিনের  উপকরণ

ছয়জনের জন্য এই খাবার রান্না করতে নিম্নলিখিত উপকরণ প্রয়োজন হবে:

• চাল: ৪ কাপ
• তাজা ভেড়ার মাংস: ৫০০ গ্রাম
• পেঁয়াজ: ২টি
• ভেজানো জাফরান: ৩ টেবিল চামচ
• হলুদ, টক ফলের গুঁড়ো (গোরে গুঁড়ো) বা শুকনো লেবুর গুঁড়ো, শুকনো টমেটোর গুঁড়ো, গোলমরিচের গুঁড়ো, জিরার গুঁড়ো এবং দারুচিনি: প্রতিটি ১ চা চামচ
• পোলাওয়ের কিশমিশ: আধা কাপ

এই খাবারের জন্য সবচেয়ে ভালো হলো তাজা ভেড়ার মাংস। তবে এর পরিবর্তে মুরগির মাংসও ব্যবহার করা যেতে পারে। সেক্ষেত্রে মুরগির রান ব্যবহার করাই ভালো। মুরগির মাংস ব্যবহার করলে খাবারটি দমে রান্না হতে কম সময় লাগে।

রান্না শুরু করার অন্তত দুই ঘণ্টা আগে চাল ঠান্ডা পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে।

গারমসরের তাহেচিন  রান্নার পদ্ধতি

গারমসরের তাহেচিন  প্রস্তুতের প্রক্রিয়া রান্নার আগের রাত থেকেই শুরু হয়! প্রথম ধাপে মাংস মেরিনেট করতে হবে। এর জন্য মাংস একটি পাত্রে রাখুন এবং পেঁয়াজ কুচি করে তার ওপর ছড়িয়ে দিন। এরপর মসলা যোগ করে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন, যাতে মাংসের প্রতিটি টুকরো মসলা ও পেঁয়াজের সঙ্গে ভালোভাবে মাখা হয়। তারপর এটি ঢাকনাযুক্ত একটি পাত্রে রেখে ফ্রিজে রাখুন।

খাবার রান্নার জন্য একটি হাঁড়িতে অর্ধেক পর্যন্ত পানি নিয়ে চুলায় বসান। পানি ফুটে উঠলে চালের ভেজানো পানি ফেলে দিয়ে চাল হাঁড়িতে দিন। চালকে প্রায় ৫ মিনিট পানিতে ফুটতে দিন, যাতে চাল ভেতর পর্যন্ত সিদ্ধ হয়। খেয়াল রাখবেন, যেহেতু পরে দীর্ঘ সময় দমে রান্না করতে হবে, তাই চাল বেশি সিদ্ধ হওয়ার আগেই পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। চাল ঝরানোর সময় ভালোভাবে পানি ঝরিয়ে নিন, যাতে দমে রান্নার সময় চাল একসঙ্গে লেগে না যায়।

হাঁড়িটি হালকা আঁচে বসান। চাইলে হাঁড়ির তলায় সামান্য তেল দিতে পারেন। এরপর কয়েক টুকরো রুটি অথবা কাটা আলু দিয়ে হাঁড়ির তলা ঢেকে দিন। এটি খাবারের তেহদিগ (তলার খাস্তা অংশ), যা খুবই সুস্বাদু হয়। তবে ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে তেহদিগ আলাদাভাবে দেওয়া হয় না; চাল সরাসরি হাঁড়িতে দেওয়া হয়। তাই তেহদিগ তৈরি করা সম্পূর্ণ নিজের পছন্দের ওপর নির্ভর করে।

তেহদিগের ওপর অর্ধেক চাল ঢেলে দিন। এরপর তার ওপর মাংস, মসলা এবং কুচানো পেঁয়াজ দিয়ে দিন। তারপর জাফরান ফুটন্ত পানিতে মিশিয়ে নিন এবং এর দুই-তৃতীয়াংশ এমনভাবে চাল ও মাংসের ওপর ঢালুন, যাতে সব অংশে রং ছড়িয়ে যায়। শেষে বাকি চাল হাঁড়িতে দিয়ে ঢাকনা লাগিয়ে দিন এবং কম আঁচে দমে রান্না হতে দিন। চাইলে চালের সঙ্গে আধা কাপ পানি যোগ করতে পারেন, যাতে ভালোভাবে দমে রান্না হয়। এখন অন্তত দুই ঘণ্টা অপেক্ষা করতে হবে, যাতে রান্নার দম দেওয়ার ধাপ সম্পন্ন হয়।

এই সময়ের মধ্যে কিশমিশ ভেজে নেওয়া যায়। প্রথমে একটি পেঁয়াজ ভেজে নিয়ে তাতে কিশমিশ যোগ করুন। সামান্য ভাজার পর এতে লবণ, হলুদ এবং দারুচিনির গুঁড়ো যোগ করুন। খাবার রান্নার শেষ ৩০ মিনিটে কিশমিশ ও এর মসলা এবং বাকি জাফরান খাবারের ওপর ছড়িয়ে দিন।

পরিবেশনের সময় দই এবং কাঁচা পেঁয়াজ গরমসারের তেহচিনের সবচেয়ে জনপ্রিয় সঙ্গী হিসেবে পরিবেশন করা হয়।