বাঁধাকপির পাতার দোলমা একটি ঐতিহ্যবাহী স্থানীয় খাবারের অনন্য স্বাদ।

সম্ভবত ইরানি খাবারের মধ্যে আপনি আঙুর পাতার দোলমার সঙ্গে পরিচিত। এটি এমন একটি খাবার, যা আঙুর গাছের পাতা ব্যবহার করে তৈরি করা হয় এবং পুরো ইরানজুড়ে এটি একটি জনপ্রিয় স্বাস্থ্যকর খাবার হিসেবে পরিচিত।

বাঁধাকপির পাতার দোলমা এই খাবারেরই অনুরূপ, তবে আঙুর পাতার তুলনায় বাঁধাকপির পাতা বছরের দীর্ঘ সময় ধরে পাওয়া যায় বলে এটি সব ঋতুতেই প্রস্তুত করা যায়।

বাঁধাকপির পাতার দোলমা রান্নার জন্য প্রয়োজনীয় উপকরণ

আপনি যদি চারজনের জন্য বাঁধাকপির পাতার দোলমা তৈরি করতে চান, তাহলে এই উপকরণগুলোর প্রয়োজন হবে:

• চাল: ১ কাপ
• লাপে (হলুদ মটর/ভাঙা ডাল): আধা কাপ
• কিমা করা মাংস: ৩০০ গ্রাম
• পেঁয়াজ: ১টি
• টমেটো পেস্ট: ১ টেবিল চামচ
• চিনি, লেবুর রস, টক আঙুরের রস (আবগুরে) এবং সাদা ভিনেগার: ৪ টেবিল চামচ
• দোলমার শাক/সবজি মিশ্রণ: ১ কাপ
• সাদা বাঁধাকপি, গোলমরিচ, হলুদ ও লবণ: প্রয়োজনমতো

দোলমার শাকের মিশ্রণে থাকে: মরজে (এক ধরনের সুগন্ধি শাক), তারখুন, শুলফা, ধনেপাতা এবং পেঁয়াজকলি।

ইরানি খাবার তৈরির অন্যতম প্রধান উপকরণ হলো পেঁয়াজ। আপনি যদি ভাজা পেঁয়াজের স্বাদ পছন্দ করেন, তাহলে রান্নায় ২টি মাঝারি আকারের পেঁয়াজ ব্যবহার করতে পারেন।

অনেকের খাবারে বেশি টক স্বাদ পছন্দ নাও হতে পারে। তাই লেবুর রস, আবগুরে এবং সাদা ভিনেগারের মধ্যে একটি বা দুটি বাদ দিতে পারেন। তবে পরামর্শ হলো এই তিনটি টক উপকরণের মধ্যে আবগুরে বাদ না দেওয়াই ভালো। সম্ভব হলে তাজা আবগুরে ব্যবহার করলে খাবারের স্বাদ আরও ভালো হবে।

তাবরিজি বাঁধাকপির দোলমা রান্নার পদ্ধতি

রান্না শুরু করার ২ থেকে ৪ ঘণ্টা আগে একটি পাত্রে লাপে (ভাঙা ডাল) ভিজিয়ে রাখুন। লাপের ওপর এক আঙুল পরিমাণ পানি থাকে এতটুকু পানি দিন। ভালোভাবে ভেজানোর জন্য এ সময় সামান্য লবণও যোগ করতে পারেন।

দোলমা রান্নার শুরুতে লাপের পানি ফেলে দিন। এরপর এটি একটি হাঁড়িতে নিয়ে দুই কাপ পানি যোগ করুন এবং দুই ঘণ্টা রান্না হতে দিন। রান্নার সময় পানির ওপর ফেনা জমতে পারে, চামচ দিয়ে সেই ফেনা তুলে ফেলুন, যাতে খাবারের স্বাদ তেতো না হয়। লাপে সেদ্ধ হয়ে গেলে পানি ঝরিয়ে সামান্য ঠান্ডা পানি দিয়ে ধুয়ে নিন।

এরপর চাল ভালোভাবে ধুয়ে একটি হাঁড়িতে নিন। লাপের মতোই চালের ওপর এক আঙুল পরিমাণ পানি দিন এবং লবণ যোগ করুন। চাইলে সামান্য মাখন বা তেলও দিতে পারেন। মাঝারি আঁচে হাঁড়ি বসিয়ে পানি শুকিয়ে যাওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। চালের ভেতরের অংশ যখন সামান্য শক্ত থাকবে, তখন চুলা থেকে নামিয়ে রাখুন।

এখন দোলমার শাক প্রস্তুত করার পালা। শাক এমনভাবে কুচি করতে হবে যেন এর বিভিন্ন উপাদান আলাদা বোঝা না যায়। এরপর পেঁয়াজ আলাদা করে ছোট কিউব আকারে কেটে সামান্য তেলে ভেজে নিন। পেঁয়াজের রং পরিবর্তন হলে এতে মাংসের কিমা যোগ করে ভাজতে থাকুন। এরপর হলুদ, গোলমরিচ ও লবণ যোগ করে ভালোভাবে নেড়ে দিন, যাতে মাংস ভালোভাবে ভাজা হয় এবং মসলার সঙ্গে মিশে যায়।

এ সময় টমেটো পেস্ট (রব) সামান্য পানির সঙ্গে মিশিয়ে অন্যান্য উপকরণের সঙ্গে যোগ করুন। সবশেষে দোলমার শাক এবং তারপর চাল দিয়ে সব উপকরণ একসঙ্গে ভেজে নিন। শেষে এই মিশ্রণে আবগুরে (অথবা লেবুর রস ও সাদা ভিনেগার) যোগ করুন। তৈরি মিশ্রণের এক-তৃতীয়াংশ সস তৈরির জন্য আলাদা রাখুন এবং দুই-তৃতীয়াংশ দোলমার ভেতরে ভরার জন্য রাখুন।

এবার বাঁধাকপির পাতা প্রস্তুত করতে হবে। পাতাগুলো ভালোভাবে ধুয়ে একটি বড় হাঁড়িতে নিন এবং এক টেবিল চামচ লবণ দিয়ে সেদ্ধ করুন। বাঁধাকপির পাতা যদি তাজা হয়, তাহলে কয়েক মিনিটের মধ্যেই সেদ্ধ হয়ে যাবে। সেদ্ধ হওয়ার লক্ষণ হলো পাতার স্বচ্ছ হয়ে যাওয়া। খেয়াল রাখবেন, পাতা বেশি সেদ্ধ করলে দোলমা মোড়ানোর সময় ছিঁড়ে যেতে পারে।

দোলমা মোড়ানোর জন্য একটি বাঁধাকপির পাতা একটি ছোট বাটির মধ্যে রাখুন এবং তার ভেতরে কিছুটা পুর দিন। এরপর পাতার চারপাশের অংশ মাঝখানে ভাঁজ করে দিন। চাইলে পাতাগুলো রোল আকারেও পেঁচিয়ে নিতে পারেন।

একটি প্যানে দোলমার এক-তৃতীয়াংশ মিশ্রণ, চিনি, পানি, লেবুর রস, আবগুরে, সাদা ভিনেগার ও রব দিয়ে ফুটিয়ে সস তৈরি করুন। এরপর দোলমাগুলো হাঁড়িতে সাজিয়ে রাখুন। যে অংশ দিয়ে দোলমা বন্ধ করা হয়েছে, সেই অংশটি নিচের দিকে রাখতে হবে, যাতে রান্নার সময় খুলে না যায়। সবশেষে যখন দোলমার সস ঘন হয়ে আসবে, তখন এটি পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত। পরিবেশনের সময় ভাজা পেঁয়াজ ও জেরেশক (বারবেরি) দিয়ে খাবার সাজানো যেতে পারে।