ইয়াজদের রুটিভিত্তিক খাবার ঐতিহ্যবাহী, সুস্বাদু ও বৈচিত্র্যময়।

রুটি বা ভাত ইরানিদের প্রতিটি খাবারের সময়ই এর কোনো না কোনোটি উপস্থিত থাকে। খাবারের মধ্যে কিছু খাবার রুটির সঙ্গে, কিছু ভাতের সঙ্গে এবং কিছু খাবার দুটির সঙ্গেই পরিবেশন করা হয়। রুটিভিত্তিক খাবার কখনো কখনো খুব পাতলা ঝোলযুক্ত হয়, এমনভাবে যে রুটিকে তার মধ্যে টুকরো টুকরো করে ভিজিয়ে দেওয়া হয় এবং ভালোভাবে ভিজে যাওয়ার পর তা খাওয়া হয়। আবার কখনো খাবার রুটির মধ্যে রেখে খাওয়া হয়। ইরানি রুটিভিত্তিক খাবার হলো বৈচিত্র্যময় এক ধরনের খাবারের সমষ্টি, যার ভিন্ন ভিন্ন স্বাদ বিভিন্ন রুচির মানুষকে সন্তুষ্ট করতে পারে। এখানে আমরা ইয়াজদের কিছু রুটিভিত্তিক খাবারের সঙ্গে পরিচিত হব। এসব খাবারের মধ্যে কিছু খাবারের ইতিহাস অনেক পুরোনো এবং সাধারণত প্রাকৃতিক উপকরণ ব্যবহার করে তৈরি হওয়ায় এগুলো শুধু সুস্বাদুই নয়, বরং অত্যন্ত পুষ্টিকরও।

কেলিয়ে কাদু

ইয়াজদের আরেকটি রুটিভিত্তিক খাবার হলো কেলিয়ে কাদু, যা কুমড়া ব্যবহারের কারণে একটি স্বাস্থ্যকর খাবার হিসেবে বিবেচিত হয়। কেলিয়ে কাদু রান্নায় ডালজাতীয় শস্যও ব্যবহার করা হয়, তবে এর প্রধান উপকরণ হলো মিষ্টি কুমড়া। এতে প্রচুর পরিমাণে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট থাকায় মিষ্টি কুমড়াকে প্রাকৃতিকভাবে ক্যান্সার প্রতিরোধে সহায়ক একটি উপাদান হিসেবে ধরা হয়। ইয়াজদের অনেক রুটিভিত্তিক খাবারের বিপরীতে কেলিয়ে কাদু আবগোশতি ধরনের নয়, অর্থাৎ এতে রুটি টুকরো করে দিয়ে ভিজিয়ে খাওয়া যায় না।

আবগোশতে ইয়াজদি

পুরো ইরানজুড়ে বিভিন্ন ধরনের আবগোশত রান্না করা হয়। প্রতিটির স্বাদ ও উপকরণ আলাদা হলেও রান্না ও পরিবেশনের পদ্ধতি প্রায় একই রকম। আবগোশত ইয়াজদি, যা টক আবগোশত নামেও পরিচিত, এর বিশেষত্ব হলো এতে শুকনো বরই (আলু বোখারা) ও লওয়াশক (ফলের টক শুকনো পেস্ট) ব্যবহার করা হয়। যারা টক স্বাদের খাবার পছন্দ করেন, তাদের জন্য ইয়াজদি আবগোশত খাওয়া অত্যন্ত আনন্দদায়ক হবে।

আবগোশতে টমেটো বদেমজুন (آبگوشت تماته بادمجان)

তেমাতে (تماته) হলো টমেটোর ইংরেজি নামের একটি পুরোনো ব্যবহার, যা বহুদিন ধরে ইয়াজদের মানুষের ভাষায় প্রচলিত রয়েছে এবং এই খাবারের নামের সঙ্গে রয়ে গেছে। তাই বোঝা যায়, এই খাবারের প্রধান উপকরণ হলো টমেটো ও বেগুন। প্রচুর পরিমাণে মাংস ব্যবহারের কারণে এই খাবারটি অত্যন্ত সুস্বাদু হয়। এটি তাজা শাকসবজি (সবজি খোরদান), দই এবং সাঙ্গাক রুটির সঙ্গে খেলে একটি স্মরণীয় অভিজ্ঞতা তৈরি হয়।

তাসকাবাব

যদিও এই খাবারের নামে  কাবাব  শব্দটি রয়েছে, তবে এতে কাবাব করার কোনো বিষয় নেই! তাসকাবাব একটি স্বাস্থ্যকর খাবার, যা আলু (অথবা কুমড়া), মাংস, পেঁয়াজ ও টমেটো একসঙ্গে মিশিয়ে এবং ইরানি আবগোশতের মতো রান্নার পদ্ধতিতে প্রস্তুত করা হয়।

ইয়াজদ এর কুফতেগুলো

ইয়াজদি কুফতেগুলো দেখতে অনেকটা তাবরিজি কুফতের মতো, তবে এর উপকরণে কিছু পার্থক্য রয়েছে।

• কুফতে লাপে (ডালের কুফতে)

সুগন্ধি শাকপাতা, কিমা করা মাংস, লাপে (এক ধরনের ডাল), কিশমিশ, বারবেরি (জেরেশক), ডিম ও আলু এগুলো এই কুফতের প্রধান উপকরণ।

• কুফতে হাভিজ (গাজরের কুফতে):

এই খাবারের প্রধান উপকরণ হিসেবে গাজর ব্যবহার করা হয়, তাই এর স্বাদ কিছুটা মিষ্টি হয়।

• কুফতে বেরেঞ্জি (চালের কুফতে):

আখরোট ও ডিম ব্যবহারের কারণে এটি প্রোটিন ও অ্যান্টিঅক্সিডেন্টে সমৃদ্ধ।

• কুফতে নোখোদচি (ছোলার আটার কুফতে):

কুফতে নোখোদচিকে “ইয়াজদি কুফতে” নামেও ডাকা হয়। এই ঐতিহ্যবাহী খাবারে ছোলার আটা ও কিমা করা মাংস দিয়ে ছোট ছোট কুফতে তৈরি করা হয়। এরপর এগুলো কুফতের সস নামে পরিচিত তরলে সেদ্ধ করা হয় এবং শেষে একটি সুস্বাদু খাবার তৈরি হয়।

• কুফতে কাবাব:

এই কুফতের উপকরণ কুফতে নোখোদচির মতোই, তবে এটি রান্নার জন্য কোনো সস তৈরি করা হয় না। অন্যান্য ইয়াজদি কুফতের বিপরীতে এটি ভেজে প্রস্তুত করা হয়। আসলে এটি কুফতের চেয়ে বেশি কাবাবের মতো। প্রস্তুত মিশ্রণটি তৈরি হওয়ার পর তেলে তাওয়ায় ভেজে নেওয়া হয় এবং দই, তাজা শাকসবজি ও দোগ (এক ধরনের টক দইয়ের পানীয়)-এর সঙ্গে পরিবেশন করা হয়।

কাশক ও খিয়ার

কাশক ও খিয়ার ইয়াজদের একটি সহজ ও খাদ্যনিয়ন্ত্রিত (ডায়েট উপযোগী) রুটিভিত্তিক খাবার। এই খাবারের প্রকৃতি ঠান্ডা হওয়ায় এটি গরম ঋতুতে, বিশেষ করে গরম গ্রীষ্মের রাতে খাওয়া হয়। এর ঠান্ডা প্রভাব কমানোর জন্য এতে আখরোট, মরিচ, জিরা, রসুন ও পেঁয়াজ যোগ করা হয়। এই খাবারের সঙ্গে কাঁচা পেঁয়াজ বা পেঁয়াজকলি খেলে এর স্বাদ আরও বাড়ে।

কেলে গিপা  

এই খাবারটি “দলমে সিরাবি” নামেও পরিচিত এবং এটি ইরানের অমূর্ত সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের তালিকায় ইয়াজদের একটি নিদর্শন হিসেবে নিবন্ধিত হয়েছে। ইয়াজদ প্রদেশের আরদাকান ও বাফক শহরের মানুষ তাদের খাদ্যতালিকায় এই খাবারটি অন্তর্ভুক্ত করেন। এই খাবারের প্রধান উপকরণ হলো সিরাবি (গরু/ভেড়ার পাকস্থলীর অংশ, ট্রাইপ)। এই উপাদান রক্তস্বল্পতা কমানো, পরিপাকতন্ত্র শক্তিশালী করা, চুল পড়া কমানো এবং রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধিতে সহায়ক বলে বিবেচিত হয়।

দেগি কাবাব

এই খাবার রান্না করতে একটি পাথরের হাঁড়ি (দেগ) প্রয়োজন হয়। এই উপকরণের ব্যবহারই খাবারটির প্রাচীনত্বের পরিচয় দেয়। দেগি কাবাবের উপকরণ অনেকটা কাবাবে কোবীদে-এর মতো, তবে এটি শিকে গেঁথে আগুনে পোড়ানো হয় না। বরং মিশ্রণ প্রস্তুত হওয়ার পর তা পাথরের হাঁড়ির দেয়ালে লাগিয়ে দেওয়া হয় এবং হাঁড়িটি আগুনের ওপর বসানো হয়। হাঁড়ি গরম হলে দেয়ালে লেগে থাকা কাবাবগুলো ভাজা হয়ে যায় এবং তৈরি হয় অসাধারণ স্বাদের একটি স্মরণীয় খাবার। দেগি কাবাব রুটি অথবা ভাতের সঙ্গে খাওয়া যায়।