নোগা: তাবরিজের এক মিষ্টিমধুর উপহার

ইরানিরা নোগাকে তাবরিজ শহরের অন্যতম সুস্বাদু স্মারক উপহার হিসেবে মনে করেন। যদিও বিশ্বের অন্যান্য দেশেও এই মিষ্টির অনুরূপ কিছু ধরন পাওয়া যায়, তবে তাবরিজি নোগার নিজস্ব কিছু বৈশিষ্ট্য রয়েছে, যা একে অন্যদের থেকে আলাদা ও বিশেষ করে তুলেছে।

তাবরিজের আজারি ভাষায় নোগাকে "লোকা" বলা হয়। এই মিষ্টি তাবরিজের সবচেয়ে জনপ্রিয় স্মারক উপহারগুলোর মধ্যে একটি। দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা যায়, দাম তুলনামূলকভাবে উপযোগী এবং বিভিন্ন ধরনের মানুষের রুচির সঙ্গে মানিয়ে যায় আর এই কারণে এটি একটি বহুল ব্যবহৃত ও জনপ্রিয় মিষ্টান্ন হিসেবে পরিচিত।

বিশ্বের বিভিন্ন দেশে নোগা

ইতালি থেকে মধ্য এশিয়া পর্যন্ত বিশ্বের বিভিন্ন দেশে নোগার মতো দেখতে মিষ্টি পাওয়া যায়। কখনো কখনো এমন কিছু মিষ্টিকেও নোগা বলা হয়, যেগুলোর বাহ্যিক চেহারার সঙ্গে তাবরিজের নোগার খুব বেশি মিল নেই। এই মিষ্টির উৎপত্তি দক্ষিণ ইউরোপ ও দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার সঙ্গে সম্পর্কিত বলে মনে করা হয়। তবে প্রথমবার ঠিক কোন দেশ বা অঞ্চলে এই জনপ্রিয় মিষ্টি তৈরি হয়েছিল, তা নিশ্চিতভাবে জানা যায় না।

তাবরিজের নোগা: উপকরণ ও বৈশিষ্ট্য

নোগা হলো গাজ (Gaz) পরিবারের অন্তর্ভুক্ত একটি মিষ্টি। ইরানি মিষ্টির সঙ্গে পরিচিত নন এমন কেউ হয়তো নোগা ও ইসফাহানের গাজকে একই মনে করতে পারেন। কিন্তু নমনীয়তা ও উপাদানের দিক থেকে নোগা গাজের চেয়ে আলাদা।

নোগা গাজের তুলনায় নরম হওয়ার কারণে এটি সাধারণত দুই টুকরো মেকাদো বিস্কুট/পাতলা মিষ্টির রুটির মাঝখানে রাখা হয়। অনেক সময় স্বচ্ছ প্লাস্টিকের মোড়কে পেঁচিয়ে রাখা হয়, যাতে টুকরোগুলো একে অপরের সঙ্গে লেগে না যায় এবং আকৃতি ঠিক থাকে।

তাবরিজের নোগা তৈরিতে ব্যবহার করা হয়:

• ডিমের সাদা অংশ,
• চিনি বা মধু,
• আখরোট,
• ভ্যানিলা।

এই মিষ্টি সাধারণত ভ্যানিলা, কোকো এবং বাদামের স্বাদে তৈরি করা হয়। তাবরিজি নোগা তৈরিতে কখনো কখনো আখরোট, কাঠবাদাম ও হ্যাজেলনাটের শাঁস ব্যবহার করা হয়, যা এর স্বাদ ও উপভোগ বহুগুণ বাড়িয়ে দেয়।

তাবরিজের অনেক মানুষ গরম চায়ের সঙ্গে নোগা খেতে পছন্দ করেন। এই দুটি একসঙ্গে মিলে একটি চমৎকার খাদ্য-জুটি তৈরি করে। তাই আপনি যদি কখনো তাবরিজ ভ্রমণ করেন, তাহলে অবশ্যই এই মিষ্টির স্বাদ গ্রহণ করে দেখার পরামর্শ দেওয়া যায়।

নোগা তৈরির পদ্ধতি

নোগা তৈরি করতে নিচের উপকরণগুলো প্রয়োজন হবে:

• চিনি: ১ কাপ
• ডিমের সাদা অংশ: ১টি
• গোলাপজল: আধা কাপ
• গ্লুকোজ: আধা কাপ
• এলাচ গুঁড়ো ও ভ্যানিলা: প্রতিটি আধা চা-চামচ
• পেস্তা, কাঠবাদাম ও আখরোটের শাঁস: ১৫০ থেকে ২০০ গ্রাম

প্রথমে একটি পাত্রে চিনি ও গোলাপজল ঢেলে দিন। পাত্রটি খুব কম আঁচে রেখে ধীরে ধীরে নাড়তে থাকুন, যতক্ষণ না চিনি সম্পূর্ণ গলে যায়। খেয়াল রাখবেন, এই পর্যায়ে মিশ্রণটি যেন ফুটে না যায় এবং অতিরিক্ত বাষ্পীভবনের কারণে এর পরিমাণ কমে না যায়।

এরপর এতে গ্লুকোজ যোগ করুন এবং আঁচ কিছুটা বাড়িয়ে দিন, যাতে মিশ্রণটি সামান্য ফুটতে শুরু করে। উপযুক্ত ঘনত্বে আসতে সাধারণত ৫ থেকে ১০ মিনিট সময় লাগে। এই সময়ে অন্য একটি পাত্রে একটি ডিমের সাদা অংশ, আধা চা-চামচ এলাচ গুঁড়ো ও ভ্যানিলা একসঙ্গে ভালোভাবে ফেটিয়ে নিন, যতক্ষণ না মিশ্রণটি মসৃণ ও একজাতীয় হয়।

এরপর চুলা থেকে পাত্রটি নামিয়ে নিন এবং ভালোভাবে ফেটানো ডিমের সাদা অংশের সঙ্গে চিনির মিশ্রণটি যোগ করুন। এটি ধীরে ধীরে করতে হবে, যাতে উপকরণগুলো ভালোভাবে মিশে যায়। এ সময় একই গতিতে নাড়তে থাকুন। সব উপকরণ মেশানো হয়ে গেলে নাড়ার গতি বাড়িয়ে দিন এবং যতক্ষণ না একটি ঘন ও আঠালো মিশ্রণ তৈরি হয়, ততক্ষণ চালিয়ে যান। এবার বাদামজাতীয় উপকরণ যোগ করার পালা। এ পর্যায়ে মিশ্রণটি সামান্য নেড়ে নিন, যাতে বাদামগুলো ভালোভাবে মিশ্রণের সঙ্গে লেগে যায়।এরপর উঁচু কিনারাযুক্ত একটি চৌকো আকৃতির পাত্রের ভেতরের অংশে তেল মাখিয়ে নিন। পাত্রের ভেতরে একটি স্বচ্ছ প্লাস্টিকের শিট বিছিয়ে দিন, যাতে সেটি পাত্রের বাইরে কিছুটা বেরিয়ে থাকে এবং পরে ঢেকে দেওয়া যায়।

পাত্রের তলার মাপ অনুযায়ী দুটি মেকাদো রুটি (পাতলা বিস্কুটের স্তর) কেটে নিন। একটি টুকরো পাত্রের নিচে বিছিয়ে দিন। এরপর তৈরি করা মিশ্রণটি তার ওপর ঢেলে সমানভাবে ছড়িয়ে দিন। তারপর ওপর থেকে আরেকটি মেকাদো রুটির টুকরো দিয়ে ভালোভাবে চাপ দিন। প্লাস্টিকের শিটটি ভাঁজ করে পাত্রের ওপর ঢেকে দিন এবং এটি ফ্রিজে রেখে দিন। ৫ থেকে ৬ ঘণ্টা পর নোগা কাটার জন্য প্রস্তুত হয়ে যাবে। যদি নোগার গঠন আরও শক্ত ও সুসংবদ্ধ করতে চান, তাহলে ফ্রিজে রাখার সময় পাত্রের ওপর একটি ভারী বস্তু রেখে দিতে পারেন। কাটার পর নোগার টুকরোগুলো ফ্রিজে সংরক্ষণ করুন, এতে এটি আরও বেশি দিন ভালো থাকবে।