তাহেচিন, ভিন্নধর্মী রান্নার পদ্ধতি এবং বিশেষ আকর্ষণীয় চেহারা ও স্বাদের একটি খাবার।

ইরানের অনেক খাবারই চাল দিয়ে রান্না করা হয়, তবে প্রতিটি খাবারে চাল রান্নার পদ্ধতিতে কিছু সূক্ষ্ম পার্থক্য থাকতে পারে। তাহেচিন এমনই একটি খাবার, যা সুস্বাদু স্বাদের পাশাপাশি দেখতে খুবই আকর্ষণীয়।

“তেহ” শব্দের অর্থ হলো তলা বা শেষ অংশ এবং “চিন” শব্দের অর্থ হলো সাজানো বা স্তরে স্তরে রাখা। এই দুই শব্দের সমন্বয়ে “তাহেচিন” নামটি এসেছে, কারণ এই খাবারে ব্যবহৃত উপকরণগুলো পাত্রের তলা থেকে উপরের অংশ পর্যন্ত স্তরে স্তরে সাজিয়ে রাখা হয়।

তাহেচিনকে এক ধরনের চালের কেক বলা যেতে পারে। এটি বিভিন্ন উপায়ে রান্না করা হয় এবং সব ধরনের তাহেচিনেই চালের সঙ্গে কোনো এক ধরনের মাংস বা সবজি ব্যবহার করা হয়। বিভিন্ন ধরনের তাহেচিনের মধ্যে মুরগির মাংস দিয়ে তৈরি তাহেচিন সবচেয়ে বেশি প্রচলিত ও জনপ্রিয়।

তাহেচিন রান্নার উপকরণ

চারজনের জন্য তাহেচিন রান্না করতে যেসব উপকরণ প্রয়োজন:

• চাল: ৪ কাপ
• মুরগির মাংস: ৮০০ গ্রাম
• পেঁয়াজ: ১টি বড়
• দই: ১ কাপ
• গুঁড়ো করা জাফরান: ২ টেবিল চামচ
• ডিম: ১টি
• মুরগির ঝোল: ১ কাপ
• হলুদের গুঁড়ো: ১ চা চামচ
• তেল, লবণ ও গোলমরিচ: পরিমাণমতো
• জারবেরি (বারবেরি/শুকনো টক লাল ফল): ১ কাপ

রান্নার অন্তত দুই ঘণ্টা আগে চাল ঠান্ডা পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে, যাতে চাল ভালোভাবে নরম হয়। মুরগির মাংস হাড় ছাড়া হওয়া উচিত। খাবারের স্বাদ আরও ভালো করার জন্য মুরগির বুকের মাংস ব্যবহার করা ভালো। তাহেচিনের স্বাদের ওপর দইয়ের নির্বাচন অনেক প্রভাব ফেলে। হালকা টক স্বাদের ঘন দই (চাকা দই/গ্রিক দইয়ের মতো ঘন দই) ব্যবহার করা উত্তম।

খাবার সাজানোর জন্য জারবেরি, পেস্তার কুচি ও কাঠবাদামের কুচি ব্যবহার করা হয়। জারবেরি রান্নার এক ঘণ্টা আগে পানিতে ভিজিয়ে রাখলে এর রং আরও সুন্দর হয় এবং এটি নরম হয়ে যায়। রান্না শুরু করার এক ঘণ্টা আগে জাফরানকে একটি পাত্রে ৩–৪ টুকরো ছোট বরফের সঙ্গে রেখে দিন। বরফ ধীরে ধীরে গলে গেলে জাফরান ভালোভাবে ভিজে তার রং ও সুগন্ধ বের হবে। যদি আপনার স্বাদের সঙ্গে মানানসই হয়, তাহলে খাবারকে আরও মাখনযুক্ত ও সুস্বাদু করতে ৫০ গ্রাম মাখনও ব্যবহার করতে পারেন।

তাহেচিন রান্নার পদ্ধতি

মুরগির মাংস কুচি করা পেঁয়াজ, লবণ, হলুদের গুঁড়ো, ২ কাপ ফুটন্ত পানি এবং ১ টেবিল চামচ তেলসহ একটি পাত্রে দিয়ে চুলায় বসিয়ে রান্না করুন। মুরগির মাংস নরম হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা হতে দিন। যদি মাংসে হাড় থাকে, ঠান্ডা হওয়ার পর হাড়গুলো আলাদা করে ফেলুন। এরপর মুরগির মাংস ঝুরঝুরে করে ছিঁড়ে নিতে হবে।

আগে থেকে ভিজিয়ে রাখা চালের পানি ফেলে দিয়ে চাল ফুটন্ত পানিতে দিন। এতে কিছু লবণ যোগ করুন এবং চাল আধা সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। চাল আধা সেদ্ধ হলে পানি ঝরিয়ে ঠান্ডা পানি দিয়ে চাল ধুয়ে নিন।

একটি পাত্রে দই, ভেজানো জাফরান, লবণ, গোলমরিচ এবং ১ টেবিল চামচ তেল নিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এর এক-চতুর্থাংশ আলাদা করে রেখে দিন। বাকি মিশ্রণে ডিম যোগ করে আবার ভালোভাবে ফেটিয়ে নিন। আপনি যদি খাবারে আরও বেশি জাফরানের রং ও স্বাদ চান, তাহলে ডিমের সঙ্গে আরও কিছু জাফরান মিশিয়ে দিতে পারেন।

এবার চাল দম দেওয়ার পালা। একটি পাত্রের তলায় ১ টেবিল চামচ তেল দিন। ২ কাপ চালকে ডিম মেশানো দইয়ের মিশ্রণের অর্ধেক অংশের সঙ্গে মিশিয়ে পাত্রের তলায় ছড়িয়ে দিন এটি হবে খাবারের প্রথম স্তর। দ্বিতীয় স্তরের জন্য ঝুরঝুরে করা মুরগির মাংসের অর্ধেক অংশ দই-ডিমের বাকি অর্ধেক মিশ্রণের সঙ্গে মিশিয়ে প্রথম স্তরের ওপর ছড়িয়ে দিন।

তৃতীয় স্তর তৈরি হবে বাকি ঝুরঝুরে মুরগির মাংস ও বাকি চাল একসঙ্গে মিশিয়ে ওপর থেকে ছড়িয়ে দেওয়ার মাধ্যমে। সবশেষে ১ কাপ মুরগির ঝোলের সঙ্গে আলাদা করে রাখা এক-চতুর্থাংশ দইয়ের মিশ্রণ মিশিয়ে চালের ওপর ছড়িয়ে দিন। তাহেচিনের স্তরগুলো যেন ভালোভাবে একসঙ্গে জমে যায়, এজন্য একটি বড় চামচ দিয়ে চালের ওপর হালকা চাপ দিন। যদি খাবারে মাখন যোগ করতে চান, তাহলে এই পর্যায়ে মাখন ছোট ছোট টুকরো করে চালের ওপর রেখে দিন, যাতে রান্নার সময় গলে খাবারের মধ্যে মিশে যায়। পাত্রের ঢাকনা দিয়ে প্রথমে ৫ মিনিট মাঝারি আঁচে রাখুন, এরপর আঁচ কমিয়ে দিন। এভাবে খাবার ১.৫ থেকে ২ ঘণ্টা পর্যন্ত রান্না হতে দিন। যখন খাবারের চারপাশ সোনালি-বাদামি রং ধারণ করবে এবং চাল পুরোপুরি নরম হয়ে যাবে, তখন পরিবেশনের সময়।

অতিরিক্ত মুরগির ঝোল ব্যবহার করা বা ফুটন্ত পানিতে চাল বেশি সময় রান্না করলে খাবার অতিরিক্ত নরম হয়ে আঠালো হতে পারে এবং নষ্ট হয়ে যেতে পারে। এটি এড়ানোর একটি উপায় হলো চাল যত বেশি নরম হতে থাকবে, তত কম পরিমাণে মুরগির ঝোল ব্যবহার করা।

তাহেচিন ওভেনেও রান্না করা যায়। এর জন্য ওভেনকে ৪০০ ডিগ্রি ফারেনহাইট তাপমাত্রায় গরম করতে হবে এবং খাবারকে ওভেনের নিচের তাকে ৭৫ মিনিট রাখতে হবে। ওভেনে রান্না করলে পাত্রের ঢাকনা ফয়েল দিয়ে ভালোভাবে ঢেকে দিতে হবে।

তাহেচিন পরিবেশন পদ্ধতি

প্রথমে জারবেরির (বারবেরি) পানি ঝরিয়ে নিন। এরপর বাদামের কুচি ও পেস্তার কুচির সঙ্গে ১ টেবিল চামচ তেলে ভেজে নিন। আপনার স্বাদ অনুযায়ী এই মিশ্রণে সামান্য চিনি যোগ করতে পারেন। চাইলে উপকরণগুলো আলাদাভাবে ভেজে পরে একসঙ্গে মিশিয়েও নিতে পারেন। এরপর খাবারটি চুলা থেকে নামিয়ে কিছুক্ষণ ঠান্ডা হতে দিন। একটি পরিবেশন প্লেট পাত্রের ওপর রেখে পাত্রটি উল্টে দিন, যাতে তাহেচিন ছাঁচের মতো আকৃতিতে প্লেটে উঠে আসে। জারবেরি, বাদামের কুচি ও পেস্তার কুচির মিশ্রণ দিয়ে খাবারটি সাজিয়ে নিন। কখনো কখনো ঘন দই দিয়েও তাহেচিন সাজানো হয়।

সাধারণত তাহেচিনের সঙ্গে সবজি, আচার, লেটুস সালাদ বা সালাদ শিরাজি পরিবেশন করা হয়। সালাদ শিরাজি হলো এক ধরনের সালাদ, যা ছোট ছোট করে কাটা শসা, টমেটো ও পেঁয়াজ দিয়ে তৈরি করা হয় এবং লবণ, ভিনেগার বা লেবুর রস দিয়ে স্বাদযুক্ত করা হয়। খাবারের নিচের অংশ, যা রান্নার সময় গাঢ় রঙ ধারণ করে, তাকে তেহদিগ (Tahdig) বলা হয়। এই অংশটিই তাহেচিনের সবচেয়ে সুস্বাদু ও জনপ্রিয় অংশ হিসেবে বিবেচিত।