এসফান্দি পোলাও-বসন্তকে স্বাগত জানাতে আবাদেহ অঞ্চলের মানুষের পুষ্টিকর ঐতিহ্যবাহী খাবার।

আবাদেহর মানুষ একটি দীর্ঘদিনের প্রাচীন রীতি অনুযায়ী, ফারসি সৌর বর্ষপঞ্জির শেষ মাসের প্রথম দিন অর্থাৎ এসফান্দ মাসের ১ তারিখে (২০ ফেব্রুয়ারি), একটি বিশেষ ও অত্যন্ত পুষ্টিকর খাবার রান্না করেন, যা «এসফান্দি পোলাও» বা « আশে এসফান্দি » নামে পরিচিত।

আবাদেহর মানুষ এই খাবারকে জীবনের বরকত ও ঘরের আলোর প্রতীক হিসেবে মনে করেন এবং পারিবারিকভাবে একত্রে বসে এটি খাওয়ার মাধ্যমে শীতের শেষ ঠান্ডা দিনগুলো পার করে বসন্তকে স্বাগত জানান।

এই দিনটি প্রাচীন ইরানের অন্যতম উৎসব সেপান্দারমাযগান (স্পন্দারমদগান) উৎসবের সঙ্গেও মিলে যায়।

এসফান্দি পোলাও রান্নার জন্য প্রয়োজনীয় উপকরণ

ছয়জনের জন্য এসফান্দি পোলাও রান্না করতে নিচের উপকরণগুলো প্রয়োজন হবে:

• ভেড়ার মাংস: ৪০০ গ্রাম
• পেঁয়াজ: ২টি
• হলুদ গুঁড়া: ১ চা-চামচ
• চাল: ৩ কাপ
• মসুর ডাল, ছোলা, সাদা মটরশুঁটি, যব, গম ও মুগ ডাল: প্রতিটি আধা কাপ করে
• গুঁড়া লবঙ্গ, তেল, গোলমরিচ, মাখন, লবণ, দক্ষিণাঞ্চলের পোলাও মসলা: প্রয়োজনমতো

এই খাবার রান্নার জন্য হাড়সহ মাংস ব্যবহার করুন।

এই খাবারে লবঙ্গ শুধুমাত্র স্বাদ ও সুগন্ধ দেওয়ার জন্য ব্যবহার করা হয়। তাই এক চামচের মাথার সমান পরিমাণের বেশি লবঙ্গ ব্যবহার করা উচিত নয়।

যদি খাবারটিকে আরও আসল স্বাদ দিতে চান, তাহলে সাধারণ তেলের পরিবর্তে কেরমানশাহী ঘি/তেল ব্যবহার করতে পারেন।

রান্না শুরু করার আগে ডাল ও শস্যগুলো (শস্যদানা) আলাদা আলাদাভাবে আগের রাত থেকে কয়েক ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। এ সময়ের মধ্যে ডাল ও শস্য ভেজানো পানির পানি এক-দুইবার পরিবর্তন করা ভালো। চালও রান্নার অন্তত আধা ঘণ্টা আগে ভিজিয়ে রাখতে হবে।

দক্ষিণাঞ্চলের পোলাও মসলা হলো গোলাপের পাপড়ির গুঁড়া ও জিরার গুঁড়া (দুই অংশ), দারুচিনি ও আদার গুঁড়া (এক অংশ), এবং জায়ফল ও এলাচের গুঁড়া (আধা অংশ) মিশিয়ে তৈরি একটি মসলা।

এসফান্দি পোলাও রান্নার পদ্ধতি

ডাল ও শস্য ভিজিয়ে রাখা পানি ফেলে দিন, তারপর সেগুলো একটি হাঁড়িতে দিন। এরপর তিন থেকে চার গ্লাস পানি যোগ করে এক ঘণ্টা ফুটতে দিন।

এই সময়ের মধ্যে পেঁয়াজ ভাজা প্রস্তুত করতে হবে। একটি পেঁয়াজ কুচি করে অন্য একটি হাঁড়িতে তেল দিয়ে ভাজুন। পেঁয়াজের রং সামান্য পরিবর্তন হলে, এতে মাংস, হলুদ গুঁড়া ও গোলমরিচ দিয়ে ভাজা চালিয়ে যান। মাংসের রং পরিবর্তন হয়ে এলে, এতে ৫ গ্লাস পানি যোগ করুন এবং অপেক্ষা করুন যতক্ষণ না মাংস ভালোভাবে সিদ্ধ হয়।

মাংস ভালোভাবে সেদ্ধ হয়ে গেলে, এতে কিছুটা হলুদ গুঁড়া, পোলাও মসলা এবং লবঙ্গের গুঁড়া যোগ করুন। কয়েক মিনিট পর মাংস হাঁড়ি থেকে তুলে আলাদা করে রাখুন।

এখন হাঁড়ির পানি কমে প্রায় দুই গ্লাস পরিমাণ হলে, চাল ভিজিয়ে রাখা পানি ফেলে চাল হাঁড়িতে দিয়ে দিন। এই পর্যায়ে পানি ধীরে ধীরে চালের মধ্যে শোষিত হবে এবং অল্প আঁচে চাল রান্না হতে থাকবে।

হাঁড়ির পানি সম্পূর্ণ শুকিয়ে গেলে, এতে সেদ্ধ করা ডাল ও শস্য যোগ করুন এবং ভালোভাবে নেড়ে মিশিয়ে নিন, যাতে সব উপকরণ সমানভাবে মিশে যায়। এরপর ভাতের মাঝখানে একটু জায়গা করে সেখানে মাংস রাখুন। এখন হাঁড়ির ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন এবং আধা ঘণ্টা থেকে পঁয়তাল্লিশ মিনিট অপেক্ষা করুন, যাতে খাবারটি দমে (ভাপে) রান্না হয়।

এই সময়ের মধ্যে বাকি পেঁয়াজটি ভেজে নিন, যা খাবার সাজানোর জন্য ব্যবহার করা হবে।

এসফান্দি পোলাও পরিবেশন

এসফান্দি পোলাও একটি বাটি বা প্লেটে পরিবেশন করুন। এই খাবারটি এতটাই পুষ্টিকর যে এটি খাওয়ার জন্য অতিরিক্ত কোনো পরিপূরক বা সঙ্গী খাবারের প্রয়োজন হয় না। তবে সাধারণত খাবার সাজানো ও স্বাদ বাড়ানোর জন্য ভাজা পেঁয়াজ বা ভাজা পুদিনা ব্যবহার করা হয়।

এসফান্দি পোলাও সম্পর্কে কিছু টিপস

এই খাবারটি বিভিন্ন অঞ্চলে রান্না করার প্রচলন রয়েছে। কিছু অঞ্চলে শস্যের মধ্যে লাল মটরশুঁটি ও শিমের বিচিও ব্যবহার করা হয়। এছাড়াও হাড়সহ মাংসের পরিবর্তে কখনো কখনো ভেড়ার পা (পায়া) ব্যবহার করে এই খাবার রান্না করা হতে পারে।

কিছু উপকরণ যেমন আশের শাকসবজি (লিক/গন্ধরাজ পেঁয়াজ, পার্সলি, ধনেপাতা ও পালং শাক), বাদামজাতীয় খাবার (বাদাম, পেস্তা ও হ্যাজেলনাট), স্যুপের নুডলস, বিটের পাতা, শুকনো এপ্রিকট, কিশমিশ, ফলের টক পেস্ট  এবং ভিনেগারও কখনো কখনো আশ রান্নায় ব্যবহার করা হতে পারে। তবে এসব উপকরণ ব্যবহার করলে খাবারের আসল স্বাদ থেকে এটি কিছুটা দূরে সরে যায় এবং এগুলোর ব্যবহার খুব বেশি প্রচলিত নয়।