দিজি: বিশেষ পদ্ধতিতে রান্না ও পরিবেশন করা জনপ্রিয় ইরানি খাবার

দিজি প্রথমবার কবে ইরানিদের খাদ্যাভ্যাসে যুক্ত হয়েছিল, তা সঠিকভাবে জানা যায় না। তবে নিশ্চিতভাবে বলা যায়, এই খাবারের ইতিহাস কয়েকশো বছরের পুরোনো। এই খাবারকে অবগুশ্ত নামেও ডাকা হয়। এটি ছোট ছোট পাথরের পাত্রে রান্না করা হয়। এই পাথরের পাত্রগুলোর নামই হলো দিজি, আর খাবারটির নামও এই পাত্রের নাম থেকেই এসেছে।

দিজি তৈরিতে ব্যবহৃত উপকরণের কারণে এটি প্রোটিন ও ক্যালরির একটি সমৃদ্ধ উৎস হিসেবে বিবেচিত হয়। বিভিন্ন অঞ্চলে দিজি রান্নার পদ্ধতিতে যে পরিবর্তন এসেছে, তার ফলে ইরানে বিভিন্ন ধরনের অবগুশ্তের প্রচলন হয়েছে। এর মধ্যে দিজিকে সবচেয়ে প্রচলিত ও জনপ্রিয় ধরন হিসেবে ধরা হয়।

দিজি তৈরির উপকরণ

ছয়জনের জন্য দিজি তৈরি করতে নিচের উপকরণগুলো প্রয়োজন হবে:

• হাড়সহ ভেড়ার মাংস – ৫০০ গ্রাম
• ছোলা – ½ কাপ
• সাদা মটরশুঁটি – ½ কাপ
• পেঁয়াজ – ১টি
• খোসা ছাড়ানো রসুন – ২ কোয়া
• হলুদ গুঁড়ো – ১ চা-চামচ
• শুকনো লেবু (লুমানি) – ৪টি
• টমেটো – ২টি
• আলু – ২টি
• কাঁচা আমড়া/গোরে (টক স্বাদের কাঁচা আঙুর) – ১ কাপ
• লবণ, গোলমরিচ গুঁড়ো, শুকনো পুদিনা পাতা, শুকনো তারখুন পাতা, তাজা পুদিনা পাতা ও লেবুর রস পরিমাণমতো

প্রায় ১৫০ বছর আগে, যখন টমেটো ও আলু এখনো ইরানিদের খাদ্যতালিকায় যুক্ত হয়নি, তখন দিজি তৈরিতে মূলত ছোলা ও ভেড়ার মাংস ব্যবহার করা হতো। বর্তমানে মাংস ও ছোলা এই খাবারের প্রধান উপকরণ হলেও বিভিন্ন অঞ্চলের মানুষের রুচি অনুযায়ী এতে অন্যান্য উপকরণ যোগ করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, উত্তর ইরানে রসুন এবং কেরমানে জিরা স্বাদ বাড়ানোর উপকরণ হিসেবে ব্যবহার করা হয়।

দিজির জন্য হাড়সহ মাংস বেছে নিন। যদি রান, সামনের পা বা পাঁজরের মাংস ব্যবহার করা হয়, তাহলে খাবারের স্বাদ আরও ভালো হবে। ভেড়ার মাংসের পরিবর্তে গরুর মাংসও ব্যবহার করা যায়, তবে ভেড়ার মাংস বেশি সুস্বাদু এবং এটি বেশি জনপ্রিয়।

ছোলা ও মটরশুঁটি আগের রাত থেকে পানিতে ভিজিয়ে রাখুন, যাতে এর গ্যাস কমে যায় এবং ভালোভাবে সেদ্ধ হয়। চাইলে সাদা মটরশুঁটির পরিবর্তে লাল মটরশুঁটি বা পিন্টো বিন ব্যবহার করতে পারেন, তবে এতে দিজির রঙ কিছুটা পরিবর্তিত হবে। ইচ্ছা করলে ছোলার পরিবর্তে শুধু ছোলাই ব্যবহার করে মটরশুঁটি বাদ দিতে পারেন।

রসুন ও শুকনো পুদিনা ব্যবহার করা ঐচ্ছিক। এগুলো খাবারে অতিরিক্ত স্বাদ যোগ করার জন্য ব্যবহার করা হয়। খেয়াল রাখবেন, পেঁয়াজ খাবারে ভালো স্বাদ যোগ করে। মাঝারি আকারের পেঁয়াজ ব্যবহার করতে চাইলে ২টি পেঁয়াজ নিয়ে কেটে ব্যবহার করুন। টমেটো ও আলু কয়েক টুকরো করে কেটে নিতে পারেন। তবে চাইলে এগুলো সম্পূর্ণ অবস্থাতেও দিজির মধ্যে দেওয়া যায়।

দিজি তৈরির পদ্ধতি

১. দিজি রান্না করা খুব কঠিন নয়। এজন্য একটি হাঁড়িতে ভেড়ার মাংস, ছোলা, সাদা মটরশুঁটি, কাটা পেঁয়াজ এবং (ইচ্ছা করলে) রসুন দিয়ে দিন। এরপর এতে হলুদ গুঁড়ো ও গোলমরিচ যোগ করুন। তারপর পাত্রে ৬ কাপ পানি দিয়ে চুলায় বসিয়ে ফুটতে দিন।

খেয়াল রাখবেন, মাংসের চর্বি দিজিকে আরও সুস্বাদু করে তোলে। তাই মাংস থেকে চর্বি আলাদা করবেন না।

২. পানি ফুটতে শুরু করলে ওপরে জমে থাকা ফেনা তুলে ফেলুন, যাতে পানির ওপরে আর কোনো ফেনা না থাকে। এরপর হাঁড়ির ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আঁচে প্রায় ২ ঘণ্টা রান্না করুন, যাতে সব উপকরণ ভালোভাবে সেদ্ধ হয়।

৩. যখন ছোলা ও মটরশুঁটি নরম হয়ে যাবে, তখন এতে আলু, টমেটো, শুকনো লেবু (লুমানি) এবং ইচ্ছা করলে কাঁচা আমড়া/গোরে ও টমেটোর পেস্ট যোগ করুন। সব উপকরণ ভালোভাবে নেড়ে আবার ঢাকনা দিয়ে আরও ৩০ মিনিট রান্না করুন। শুকনো লেবু দেওয়ার আগে কাঁটাচামচ দিয়ে এতে কয়েকটি ছিদ্র করে নিন। একসঙ্গে কাঁচা আমড়া/গোরে ও শুকনো লেবু ব্যবহার করলে খাবার অতিরিক্ত টক হয়ে যেতে পারে। যদি দিজিতে টমেটোর পেস্ট যোগ করতে চান, তাহলে সরাসরি হাঁড়িতে দিতে পারেন। তবে আগে আলাদা পাত্রে সামান্য ভেজে নিলে এর স্বাদ ও রং আরও ভালো হবে।

৪. রান্নার শেষ ১৫ মিনিটে লবণ এবং ইচ্ছা করলে লেবুর রস যোগ করুন। লবণ আগে দিলে মাংস ভালোভাবে সেদ্ধ হতে বাধা পেতে পারে। যখন খাবারের সব উপকরণ নরম হয়ে যাবে, তখন দিজি পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত। খেয়াল রাখবেন, রান্নার পুরো সময় জুড়ে খাবারের পানি যেন অতিরিক্ত শুকিয়ে না যায়। যদি দেখেন হাঁড়ির নিচে খুব অল্প পানি রয়েছে, তাহলে কয়েক কাপ পানি যোগ করতে পারেন।

দিজি পরিবেশনের পদ্ধতি

একটি বড় বাটির ওপর ছাঁকনি রাখুন এবং হাঁড়ির সব উপকরণ ছেঁকে নিন। বাটিতে যে তরল অংশ জমা হবে, সেটিই হলো অবগুশ্তের ঝোল। এটি আলাদা করে রাখুন।

এরপর অবশিষ্ট উপকরণ থেকে হাড়গুলো বের করে নিন এবং সবকিছু ভালোভাবে থেঁতো করুন, যতক্ষণ না এটি মণ্ডের মতো নরম আকার ধারণ করে। ইরানের কিছু অঞ্চলে দিজির স্বাদ বাড়াতে ভাজা পুদিনা ব্যবহার করা হয়। এজন্য শুকনো পুদিনা একটি পাত্রে নিয়ে সামান্য তেলে ভেজে নিতে হয়।

দিজি অবশ্যই গরম অবস্থায় খেতে হয়, নইলে এর স্বাদ পরিবর্তিত হতে পারে। দিজির ঝোল (অবগুশ্ত) ও থেঁতো করা অংশ আলাদা আলাদা পাত্রে পরিবেশন করা হয়।

সাধারণত আবগুশ্তের ওপর তারখুন পাতার কুচি এবং থেঁতো করা অংশের ওপর কয়েকটি তাজা পুদিনা পাতা দিয়ে সাজানো হয়।

ইরানে প্রচলিত রীতি অনুযায়ী, খাবারের সঙ্গে প্রত্যেক ব্যক্তিকে একটি করে মাংস থেঁতো করার যন্ত্র (গোশ্তকুব) দেওয়া হয়, যাতে তারা নিজেদের পছন্দ ও ক্ষুধা অনুযায়ী উপকরণ থেঁতো করে নিতে পারেন। তবে কেউ কেউ দিজির মাংস ও ডালজাতীয় উপকরণ না থেঁতো করেও খেতে পছন্দ করেন।

অবগুশ্ত খাওয়ার জন্য রুটি ছোট ছোট টুকরো করে ঝোলের মধ্যে ভিজিয়ে দেওয়া হয়। এরপর ভালোভাবে নেড়ে নেওয়া হয়, যাতে রুটি বাটির ভেতরের উপকরণে সম্পূর্ণ মিশে যায়। ফার্সি ভাষায় রুটি এভাবে ভেঙে খাবারের সঙ্গে মেশানোর প্রক্রিয়াকে "তারিদ" (তরিদ করা) বলা হয়।

ইরানে অনেক ধরনের ঐতিহ্যবাহী রুটি রয়েছে, তবে দিজির সঙ্গে খাওয়ার জন্য সবচেয়ে জনপ্রিয় হলো সাংগাক রুটি।

এই খাবারের সঙ্গে সাধারণত বিভিন্ন ধরনের তাজা শাকপাতা, কাঁচা পেঁয়াজ, নানা ধরনের আচার এবং দইয়ের পানীয় দুগ পরিবেশন করা হয়।